dissabte, 30 gener de 2010

amb nom propi (2)

oli del raig antara

Aquests últims dies, i després de la trobada blocaire del 9 de gener, he descuidat el bloc, en part perquè estava una mica cansat, en part perquè tampoc no he cuinat gaire, com tothom després de les festes, i en part per raons personals que no són ben bé l'objectiu d'aquesta pàgina, tot i que hi tenen molt a veure.
Això no vol pas dir que no hagi tingut experiències gastronòmiques interessants o, fins i tot, inoblidables, però per posar-me a escriure em falta una empenteta, i per sort tinc algú que de tant en tant me la dóna.
Una de les coses que tenia ganes de comentar d'aquests dies és aquest obsequi, que vaig rebre a través d'un 'intercanvi gastronòmic' amb una estimada amiga de Reus a qui, al seu torn, vaig obsequiar amb uns fruits de la terra molt preuats, de color negre, que es produeixen o es conserven a Castellterçol.
No puc dir, per tant, el preu d'aquest producte, que no sé si és igual o menor que el de la tòfona,però sí que puc dir que està al mateix nivell, el de la màxima categoria de la producció agroalimentària catalana.
L'Oli del Raig Antara és el resultat de la primera premsada de l'oliva, envasat directament en una ampolla de litre i el tap tradicional de les ampolles de gasosa; s'ha de consumir el més aviat possible, segons que s'adverteix en l'etiqueta, perquè "el seu primer despullat natural el fa a l'envàs". Com ja haureu deduït per l'origen, és fet amb olives arbequines i suposo que està emparat per la DO Siurana, tot i que l'etiqueta no ho diu, però la resta de la gamma sí que ho és.
L'he buscat al web de Coselva, la Cooperativa de la Selva del Camp que el produeix, però no hi apareix, perquè em sembla que és un producte escàs que es ven directament a les cooperatives associades (aquesta ampolla va sortir de la cooperativa de l'Aleixar) i només deuen poder comprar-lo uns quants privilegiats, entre els quals aquest any la fortuna m'ha inclòs.
No us sabria fer una nota de tast, però sí que us puc explicar que és un oli espès, fins i tot tèrbol, perquè no ha rebut cap mena de refinat, i amb l'aroma i el sabor més intens que he sentit en un oli. L'he fet servir per amanir una verdura bullida, un arròs blanc, unes fulles d'enciam, i té la virtut de transformar-los en plats de luxe, encara que soni a tòpic.
Però com més m'agrada és simplement abocat en un plat, amb un pessic de sal, per anar-hi sucant pa fins que el cor em diu prou. És el que m'agrada més ara, aprofitar l'avinentesa i gaudir d'aquest delícia, però el cor no em diu mai prou.

dilluns, 25 gener de 2010

restaurants memorables (2)

manairó, amb poc més seria excel·lent

Hi ha uns quants restaurants de Barcelona que tinc ganes de conèixer fa temps i que reservo per a ocasions especials, perquè tampoc són llocs que puguis anar cada dia. No he estat mai al Coure, per exemple, tot i que ja fa temps que es va posar molt de moda i no és pas dels més cars, ni a l'Alkímia, del Jordi Vilà, on aniria només per tastar el seu arròs de nyores i safrà amb escamarlans. Tampoc no havia estat mai al Manairó, que comparteix amb els anteriors el fet de ser un restaurant d'autor amb sòlida formació, coneixement de la tradició i alhora amant de l'evolució i les noves tecnologies aplicades, però, sense desfigurar un aspecte primordial per gaudir d'un plat, que és que el nostre gust el reconegui, s'hi identifiqui i en gaudeixi.
Divendres, en un sopar molt especial, vam poder gaudir de la cuina de Jordi Herrera, el xef i propietari del Manairó, que ja m'havia captivat amb les seves propostes quan l'havia vist a televisió o n'havia llegit receptes. I el resultat del sopar, basat en el menú degustació de la casa, puc dir que va ser satisfactori, però amb massa peròs per a un restaurant que no és barat i que ha de mantenir el prestigi que li dóna ostentar, per exemple, una estrella Michelín.
Comencem pels peròs, i així quan en pugui elogiar el nivell de la cuina, em quedarà més bon gust de boca.
El servei: en un restaurant d'aquest nivell no és admissible que quan vols beure aigua, o vi, li hagis de reclamar a la cambrera perquè no s'ha adonat que tens el got o la copa buits, o que fins i tot t'hagis d'aixecar a buscar l'ampolla, situada en una taula a l'altra banda del passadís. Tant per tant, que te la deixin sobre la taula i ja ens servirem.
Tampoc és acceptable que s'oblidin de portar-te els 'petit four' amb els cafès, encara que només demanéssim un tallat perquè jo no prenc cafè. O que demanis al cambrer que especifiqui algun ingredient del plat i no et sàpiga respondre. Ni sàpiga si el menú degustació és el mateix que s'anuncia al web, i encara menys, t'avisi que dos dels plats anunciats es canvien. Probablement canvien per millor, però si el client demostra que sap què va a menjar, mereix una explicació si hi ha d'haver canvis.
Finalment, la mida de les racions, que lògicament en un menú degustació no poden ser racions complertes, però han de permetre una mica més que tastar aquell plat. Els aperitius és lògic que siguin a penes un tast, però els entrants i segons, per l'experiència que tinc en restaurants d'aquest nivell, solen ser mitges racions, i aquí en queden força lluny.
No són coses essencials però sí que marquen la diferència entre un restaurant bo i un d'excel·lent, i el Manairó, amb una mica d'esforç, podria ser-ho.
Perquè el que és clar és que Herrera fa una cuina molt atractiva, en la qual reconeixes els gustos, amb productes de la millor qualitat, que no vol dir que siguin els més cars ni de més anomenada, i alhora sap donar-hi un punt de modernitat i d'innovació encantador.
El menú degustació comença amb pa amb tomàquet i sardines a la brasa, que dit així pot sonar estrany, però que en la cuina d'Herrera no ho és gens i menys si llegim l'enunciat del plat: "xof de pa amb tomàquet i paté de sardina a la brasa", una petita 'quenelle' de sardina a la brasa en una cullera amb una torradeta, i, en una altra cullera, per menjar immediatament després, una espècie d'esferificació de tomàquet amb un sabor extraordinari, d'aquells que duren.
El territori ja estava marcat: gustos coneguts, tècnica depurada i presentació atractiva i moderna. Com el segon entrant, anomenat "l'autèntica croqueta", una delícia embolicada amb subtils fideus que donaven un toc cruixent a una croqueta melosa que es desfeia a la boca. O un dels plats que més ens va agradar, els "calamars a la romana d'ou ferrat amb calamarsets i patates engreixades amb botifarró de ceba". Una idea genial amb un resultat excel·lent.
Els entrants, l'"amanida de bonítol fumat amb perles de vermut Yzaguirre i oli d’alfàbrega" i un risotto amb mandonguilla de xai (en lloc del ravioli de xai que anuncia el web) estan en la mateixa línia de qualitat.El "pagre amb cigrons i butifarra negra" portava un puré deliciós i una reducció de carn sabrosa i molt encaixada en el plat, però li sobraven els cigrons, i el filet al fakir cook, un altre dels grans encerts del menú. S'ha de dir que Herrera és conegut també pels seus invents d'estris per a la cuina, i el fakir cook n'és un: una planxa plena de claus d'acer com un llit de fakir que es posen al foc i després s'hi enfila la carn o el peix, de manera que aquests es couen sense perdre líquids ni sabor; el resultat és extraordinari, però la ració, com les altres, apenes permetía dues queixalades.La caipirinya que van portar com a primer postre amb sucre moscovado i una bola de gelat no ens va agradar, però la "torrija amb gelat de formatge i crema de llimona" sí que estava al nivell de la casa (excel·lent la crema de llimona), però amb el mateix problema de quantitat.Els petits fours no els vam tastar, però el vi que ens van recomanar, un "Tayaimgut" del Penedès que no coneixíem, va ser un encert.Com també que puguéssim allargar la sobretaula fins a quarts de tres sense mostres d'impaciència del servei, que a banda les deficiències esmentades, és correcte i amable.
El Manairó és una bona elecció per a un bon sopar i una vetllada agradable que hagués estat perfecta si no fos pels detalls esmentats que, repeteixo, no són cars de corregir i posarien el restaurant al nivell que ha de tenir per la cuina que ofereix.

dijous, 21 gener de 2010

sopa juliana de pollastre amb un toc de soja


Quan fa un fred que pela, o una boira humida com la que hem tingut aquesta setmana, per combatre'l no hi ha res millor que una bona sopa. Un bon brou fosc de pollastre com el que vaig explicar en aquesta recepta de fideus no serveix només per donar un millor gust a un arròs o a una pasta, sinó que és una base excel·lent per a tota mena de sopes, per exemple, una sopa juliana. La sopa juliana, segons el diccionari, és "una sopa feta amb diverses verdures tallades a la juliana", que tampoc no és una definició que digui gaire més que el concepte mateix a definir.
En fi, és una sopa clàssica que se sol fer només amb verdures i el brou va agafant gust amb la pròpia ebullició de les verdures. Això ho he vist després, perquè el que vaig fer dies enrera, el primer dia que va començar a fer fred de veritat, va ser simplement buscar la millor manera de preparar una sopa calenta per a la Lara i per a mi amb el brou que ja tenia preparat.
Per això, vaig tallar unes quantes verdures en juliana fina (ceba, pastanaga, carbassó i pebrot verd) i les vaig ofegar amb una mica d'oli en un cassó; les hi vaig tenir uns minuts i hi vaig tirar un raget de salsa de soja, hi vaig afegir pollastre ja cuit i tallat en tires fines i hi vaig abocar el brou de pollastre calent, ben net de tot el greix que amb el fred de la nevera se solidifica i queda a sobre, i per tant és molt fàcil d'eliminar.
Només cal deixar coure uns minuts, perquè el pollastre ja està fet i les verdures són fines i es ouen de seguida, i ja es pot servir ben calenteta.

dijous, 14 gener de 2010

el principal aliment del món (30)

no llencéssiu pas mai una salsa

No hi ha un pecat més gros que llençar la salsa que ha quedat d'un guisat o el suc d'un rostit. És un pecat mortal d'impossible perdó; si el cometeu, us perdreu un dels plaers més grans que hi pot haver a la cuina, que és transferir tota la potència que concentra aquella salsa o aquell suc a un arròs o una pasta i aconseguir, amb pocs minuts, un plat tan memorable com el que em vaig fer la dies enrere amb
la salsa de la cassola de cues de rap i gambes
que vaig fer Nadal. Feia de temps que no menjava un arròs tan bo.
A la cuina és molt freqüent que fem un guisat o un rostit i ens quedi el suc, fins i tot amb algun dels acompanyaments que hem posat al plat. Per exemple, si fem un conill amb bolets és fàcil que s'acabi la carn i quedi part del suc amb uns quants bolets, o després de fer unes mandonguilles, difícilment menjarem prou pa per acabar-nos tota la seva salsa. Tot això s'ha de conservar en un taper, ben tapat, perquè l'endemà ens puguem recrear amb el millor d'aquell plat trasplantat a un de nou.
De la cassola de rap i gambes, me'n va quedar per l'endemà, i tot i així, després d'acabar-me el peix i les gambes, a la cassola la quantitat de salsa era notable. A més, també m'havia obert unes escopinyes al vapor amb un raig de vi blanc i un altre d'oli d'all i julivert, i tampoc no vaig pas llençar el suc que van deixar anar.
Per tant, per fer-me un dinar de rei, només em va caldre posar a estofar en una paella una mica de ceba tendra picada, i quan va ser feta, hi vaig afegir l'arròs, el vaig fer sofregir una estona i hi vaig posar la salsa del rap i l'arròs, remenant bé perquè els grans s'amaressin del sabor reconcentrat del plat nadalenc. Finalment, hi vaig afegir el suc d'obrir les escopinyes i un mica d'aigua, perquè el resultat final no fos massa fort ja que el líquid que queda d'obrir al vapor tant musclos com cloïsses com escopinyes té un sabor a mar salat notable. Només va caldre esperar que l'arròs s'acabés de coure, hi vaig afegir unes escopinyes que havien quedat i finalment vaig empolsinar la paella amb julivert picat.
Em va saber greu que aquell dia dinava sol i ningú més va poder gaudir d'aquella meravella, però no era pas ni la primera ni l'última vegada que faig un arròs o uns fideus amb aquest sistema i si algú encara llença aigüera avall l'or líquid que queda a les seves cassoles i un dia el guarda per fer-se un arrosset, estic segur que m'ho agrairà.

dimarts, 12 gener de 2010

a sobre del pa (11)

torradeta nòrdica per a una ocasió especial

Dissabte vaig convidar cinc persones a esmorzar, una parella de Barcelona que aprecio molt i tres amigues blocaires que o bé no coneixia en persona o bé tenia ganes de conèixer molt millor. Tenia tantes ganes que s'ho passessin bé i es trobessin a gust que ho vaig organitzar fatal, volia fer massa coses sense tenir en compte que teníem poc temps i que en aquest poc temps en lloc d'estar a la cuina el que ha de fer l'amfitrió és estar amb els convidats. Sigui com sigui, ara ja no té remei, i espero que no m'ho tindran en compte la pròxima vegada que els convidi.
Tot això ve a tomb perquè entre d'altres coses vaig pensar fer aquest mosset que a l'hora de la veritat va acabar de preparar una de les convidades, perquè
jo no havia tingut temps de fer-ho abans. El cert és que hi havia massa coses per menjar i no teníem gaire temps, i aquesta torradeta alguns ni la van tastar; a mi em va agradar, com sempre que he combinat un formatge amb un fumat com en aquest cas.
Per a la base vaig fer servir uns triangles de pa de sègol suec (de l'Ikea, com tot el meu pis) i el vaig untar amb una barreja de formatge de cabra de rull (del que venen en rodanxes sense crosta) i formatge d'untar tipus philadelphia. A sobre, salmó fumat, també del nord, com el pa, i finalment herbes i tomàquets.
En el cas de les herbes, vaig comprar una bossa de ruca i fulles de mostassa vermella, que donen un gust molt especial, i els tomàquets eren els minitomàquets de colors dels quals ja he parlat aquí. Les herbes les vaig amanir amb oli, sal i vinagre de mòdena, i els tomàquets, només amb una mica d'oli i sal.
Avui me n'he tornat a fer per dinar, sobretot per poder fer la foto (amb el fons nevat, gairebé igual com estava dissabte, i d'acord amb el toc nòrdic del plat), i m'ha tornat a agradar. Llàstima que no tots els tastessin, però en tornaré a fer quan tingui convidats.

diumenge, 10 gener de 2010

la trobada blocaire ja és un (molt grat) record

Castellterçol va ser ahir, durant gairebé 12 hores, centre de trobada, aprenentatge i intercanvi d'una part important, i molt significativa, del món dels blocs de cuina que es fan a Catalunya. Més de trenta amigues i amics de tot arreu van venir a compartir unes hores malgrat el fred i les males condicions de les carreteres que alguns van transitar.
Les setmanes precedents ja he anat parlant de les empreses que col·laboraven en la trobada i que ens van oferir una bona mostra de les seves activitats; després faré un petit resum del que ens van ensenyar, perquè com a organitzador la meva opinió serà necessàriament parcial i prefereixo que la valoració global la facin els assistents segons la seva experiència.
Jo només puc parlar de la meva, d'experiència, més centrada en el tracte amb les persones que no pas en les matèries que vam 'estudiar' en les tres sessions de treball a can Sosa, amb els Coll i amb l'Elies Miró.
Com sempre en aquestes trobades, el més important va ser compartir moments i experiències amb persones de tota mena: retrobar vells coneguts que per raons personals no havia vist de feia temps i amb els quals compartim, com a mínim, l'afició a la cuina i a la gastronomia, quan no moltes més coses.
Trobar-ne d'altres que només coneixia virtualment, i que van venir de ben lluny, com Reus i Balaguer, superant la mandra per haver de matinar o la por pel mal estat de la carretera.
I redescobrir alguna persona d'aquelles que has vist alguna vegada però no hi havies parlat gaire i amb poca estona t'hi sents com si la coneguessis de tota la vida i et veus capaç d'establir-hi una intensa amistat.
Per venir i per permetre'm compartir aquestes hores i per l'alegria i gratitud que tots vau demostrar, moltes gràcies.
També em pertoca donar les gràcies als industrials que van perdre unes hores del dissabte (i unes quantes hores prèvies de preparació) per ensenyar-nos què fan i descobrir als nostres visitants que a Castellterçol, un poblet no pas gaire gran i potser tampoc gaire rellevant en el conjunt del país, hi ha una indústria agroalimentària molt potent que en alguns sectors és capdavantera al país i fins i tot al món.


Sosa

En aquests moments, Sosa és potser la més puntera d'aquestes empreses, i durant unes hores (força, perquè vam haver de fer dos torns) el fundador de l'empresa i la seva filla Sònia ens van obrir les portes i ens van posar dos dels seus cuiners-investigadors a mostrar-nos les 'virgueries' que es poden fer amb alguns dels seus productes.
Només diré els noms i deixaré una foto de les quatre receptes pensades pel Sergi i l'Òscar per demostrar-nos l'aplicació pràctica dels seus ingredients:


- mousse de maduixa, perles de taronja, grills de mandarina i elàstic d'or. Una mousse lleugera, molt saborosa, feta amb un producte emulsionant que es diu instangel i coronada amb una gelatina elàstica coberta amb pols d'or.
- ravioli líquid de mango amb pols de nata i peta zeta de xocolata. L'alternativa a les esferificacions de Ferran Adrià, un recobriment de puré de mango i aigua amb gelificant natural que amagava un interior líquid formant una mena de rovell d'ou que t'explotava dins la boca omplint-la de sabor. Vam quedar tots extasiats.
- cassoleta especiada amb instantgel de foie i caviar de porto, millor la tartaleta (ja m'he guardat la recepta) que el contingut, però demostració de noves possibilitats en el món dels entrants salats.
- sandvitx de xocolata blanca, rosa i crispi de maracuià. Com només amb xocolata i ingredients de la casa es pot fer un bombó delicat i ple de matisos i sabors, coronat amb pols d'or i flors de rosa cristal·litzada.
Un món impressionant de possibilitats per a la cuina que tots ens vam quedar amb ganes de començar a experimentar.

Coll


La Montse i el Manel Coll es van guanyar els blocaires amb la seva simpatia, senzillesa i coneixement del món dels bolets i de la tòfona, un tresor que alguns es van endur per enriquir la seva cuina.
Una sorpresa per a molts, no pas per a mi que els conec fa temps i gaudeixo de la seva amistat, i en aquest cas, de la seva inestimable col·laboració per acompanyar els grups per carrers i camins del poble que cap més assistent coneixia.

Miró

L'Elies Miró també s'hi va lluir. A les noves instal·lacions on preparen els bombons de la seva àmplia gamma, es va arremangar i en lloc de limitar-se a fer-nos una demostració de com funciona la fàbrica, ens va ensenyar com fer bombons a casa; en dues hores ens en va fer unes quantes dotzenes de dos tipus, un bombó contrast de kikos i sal maldon, amb cor de pralinés, i un altre del que porten el cor de trufa, un bombó de gerds.
L'Elies ens va explicar els secrets de la xocolata, sobretot el més important: la temperatura a la qual s'ha de treballar cada tipus, com s'ha de fondre, com s'ha de refredar, en quin punt es pot començar a treballar i, en definitiva, com fer uns bombons tan deliciosos com aquests:


El dinar de l'Hostal Castellterçol va estar a l'alçada, i només en vaig sentir comentaris elogiosos, alguns destacant la bona relació qualitat-preu del menú. I, com si volguéssim tancar el cercle, el dinar va acabar amb un deliciós gelat de galetes maria en el qual vam poder experimentar una aplicació ben pràctica d'un dels ingredients de can Sosa que potencia d'una manera extraordinària l'olor i el sabor de la humil galeta maria.

divendres, 8 gener de 2010

un inesperat i magnífic regal de reis

La meva mare em va fer dimecres un magnífic i inesperat regal de Reis. Per culpa o gràcies a la foto, ja heu endevinat de què es tracta: un arròs amb gambots, o com diuen els castellans, amb 'carabineros'.
Que la mare et faci un arròs entra dins del que sol ser habitual, i que sigui bo segurament també és freqüent, per tant, probablement us haureu preguntat com ho puc qualificar de magnífic i inesperat regal. És senzill. Magnífic ho dic perquè ho era, un dels millors arrossos que he menjat, molt millor que els que faig jo sens dubte, després us explicaré com el va fer. Això sol ja seria un bon regal per un dia com aquest, que tots els nens en tenen i jo, com que ja no sóc un nen i enguany no dec haver fet prou bondat, no en tenia.
Però també he dit que va ser un regal inesperat, no pas perquè em convidessin a darrera hora, sinó perquè la meva mare és gran i està malalta, té una malaltia que no fa al cas però que
fa uns mesos es va agreujar arran d'una caiguda. Tot plegat la va afectar força i va perdre molt. Tant, que no esperava pas que em pogués oferir un obsequi com aquest, fins que d'un temps ençà el seu estat no només no ha empitjorat sinó que ha millorat. La malaltia no té cura, però sembla que la medicació l'ha aturat i pot fer una vida força normal, tot i que amb moltes limitacions.
Malgrat aquestes limitacions, no vol deixar de fer el que ha fet sempre, sortir a comprar i a passeig, llegir, fer encreuats i, és clar, cuinar per a la família. Dimecres, dia de Reis, ho va fer per a mi (els meus fills no van poder venir) i per al pare, que és deleix pel marisc de color vermell i uns dies abans havia comprat una caixa de gambots congelats preciosos.
Ja veieu que aquest arròs m'hauria agradat encara que no hagués quedat al punt, però us puc ben assegurar que qualsevol altre s'hi hagués llepat també els dits.

La recepta és la clàssica amb algunes variacions: va començar fregint els gambots a la paella i, abans de reservar-los, els va aixafar el cap per treure'n part del suc: encara que la presentació final no quedés tan maca, en aquest llit saborós es va coure el pollastre, la ceba, poc a poc perquè quedi ben cuita, l'all i el tomàquet, la sípia, i si s'asseca, una mica de brou. Després, l'arròs, ben sofregit, una bona estona, que s'amari bé dels sabors, i finalment el brou de peix calent; a mitja cocció, uns musclos i unes cloïsses, i cap al final, els 'carabineros' a muntar guàrdia sobre el conjunt. Tan senzill com memorable: ho va corroborar el pare, que fa cinquanta anys que gaudeix la cuina de la mare.

castellterçol us espera sota la mirada del montseny

dimecres, 6 gener de 2010

trobada blocaire a castellterçol (i 5)

conserves coll

Per organitzar la trobada de blocaires gastronòmics a Castellterçol dissabte vinent he comptat amb la col·laboració inestimable de dos bons amics, el Manel Coll i la seva dona Montse, que al matí ens introduiran en els secrets d'un tresor del bosc que per sort es troben al nostre poble, els bolets i, entre ells, els més cars i misteriosos que podem trobar ara: la tòfona negra (tuber melanosporum).
El Manel i el seu germà Jordi porten ara el pes de Conserves Coll, una empresa familiar creada amb aquest nom el 1968 pel seu pare Joan, tot i que ja feia anys que l'avi es dedicava al món dels bolets i les tòfones.
La tòfona és un fong collit i apreciat sobretot a França, Itàlia i Espanya, que segons la zona i l'època de l'any es presenta en diverses varietats i que està envoltat d'una aura de misteri i de llegenda. Tot plegat provocat, probablement, pel fet que és un producte mític de la cuina francesa, car (ara la tòfona negra va a uns 500 euros el quilo), que costa de trobar, que requereix un gran coneixement de l'entorn i del bosc, i també de les tècniques del buscador, que es transmeten de pares a fills amb el mateix secret que la ubicació dels tofoners.

Els tofonaires venen els seus productes directament als distribuïdors i envasadors, com la família Coll, i malgrat que hi ha un mercat que regula mínimament el sector, situat a Vic, les transaccions se segueixen fent com abans, conversant cara a cara, i es tanquen amb una encaixada de mans fruit de molts anys de relació entre recol·lectors i compradors.

El món de la tòfona és tan misteriós que a Castellterçol sempre se n'ha fet, i de bona, però a Moià, per exemple, a només vuit quilòmetres, mai no n'han tingut. La tòfona negra, la més preuada, només es pot recollir del 15 de novembre al 15 de març, o sigui que estem en plena temporada, i tindrem ocasió de veure els fruits al natural, acabats d'arrancar de la terra, i ensumar el seu particular aroma, que molts identifiquen amb el gas i a vegades pot ser fins i tot desagradable, però que un cop arriba al plat, es converteix en una delícia per a l'olfacte i per al paladar.
Els Coll comercialitzen tant tòfona fresca, bàsicament a restaurants, com tòfona envasada, i un tresor menys conegut, el suc de tòfona, que és el líquid que queda quan s'escalden les tòfones abans d'envasar-les, i que és com un concentrat de totes les seves propietats.
Però no ens parlaran només de tòfones, perquè una part molt important del negoci de Conserves Coll són els bolets de tota mena, que també comercialitzen en fresc quan n'és temporada, envasat amb diverses tècnics, assecats i congelats.
Qualsevol dubte que tingueu sobre els bolets, la seva manipulació i els diversos tipus de conservació, dissabte serà el moment de resoldre'l amb gent que coneix aquest món com ningú. I si voleu adquirir alguna tòfona, encara que no es dediquin a la venda al detall, segur que us en podreu endur i preparar uns canelons trufats, els millors ous ferrats que haureu menjat mai o preparar un deliciós conyac per aromatitzar els rostits i donar-los un toc com mai. Si voleu, us ho explicaré dissabte.

dilluns, 4 gener de 2010

canelons de pollastre de pagès

El dia del meu sant, l'1 de gener, encara que sigui una data difícil, sempre m'ha agradat convidar la família a dinar; aquest any, per raons ja explicades en aquest bloc, només els meus pares i els meus fills, i com ja havia dit també aquí, tocava un plat de cullera i un rostit, ja que pel dinar de Nadal vaig triar una opció diferent.
Com a plat de cullera, vaig repetir la crema de carbassa i gambes que ja va aparèixer aquí al novembre, i un pollastre de pagès rostit. Com que vaig trobar un pollastre gros, de tres quilos, en lloc de trinxar-lo i fer-lo rostit a la cassola que és com m'agrada més, el vaig fer sencer al forn, amb una cocció llarga de més de tres hores a una temperatura no gaire alta. La veritat és que va quedar molt bo, però en va sobrar molt i el vaig poder aprofitar per fer uns canelons de pollastre de pagès que vam gaudir amb els meus fills ahir diumenge.
Pot semblar que en tractar-se majoritàriament de pits de pollastre, que és el que sol quedar sempre que es fa un rostit així, els canelons quedarien eixuts, però no va pas ser així, us explico com els vaig fer.
El pollastre estava rostit a la cassola i després posat al forn amb una bona bresa de ceba, pastanaga i alls, més una branqueta de romaní, una fulla de llorer, mitja branca de canyella i un tros de pell de taronja. Més una copeta de conyac i una mica d'aigua perquè no quedés sec. I anava farcit amb una barreja de botifarra crua, pinyons, prunes i orellanes.
De manera que el pollastre que va quedar el vaig picar i les verdures de la bressa les vaig triturar amb el suc, va quedar una salsa espessa i gustosa que va donar a la carn una amorositat notable. A més, també hi vaig posar part de la carn del farcit, i una mica de beixamel.


Amb aquesta farsa vaig farcir els canelons i els vaig cobrir de la preceptiva beixamel aromatitzada amb nou moscada i pebre blanc. Finalment, per sobre, una bona capa de formatge ratllat, en el meu cas grana padano, i una mica de mantega per enrossir-los al gratinador. L'opinió de l'Aleix i la Lara, que és la que més valoro, va ser molt favorable; a mi també em van agradar, però no sóc un jutge imparcial.
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...