dilluns, 28 de març de 2011

arròs socarrat de gambes amb allioli


el principal aliment del món (39)

Fa dies que no penjo un arròs al bloc, i no és pas perquè no en faci, però la generositat d'alguns amics m'havia atribuït un mestratge en la cuina d'aquest producte que no és pas ajustat a la realitat i que d'alguna manera m'havia encasellat, o sigui que m'he dedicat a explicar altres coses a veure si s'obliden d'allò del 'king rice'...
Aquest arròs d'avui va una mica més enllà dels arrossos que faig habitualment; és un arròs normal, amb un sol ingredient principal, que un cop acabat l'he fet servir per un experiment que estic segur que ja ha fet altra gent, però per a mi és la primera vegada.
Com tothom sap, quan es fa una paella, a molta gent el que més li agrada són aquells grans que queden enganxats al fons, ben torrats, i que els valencians anomenen el 'socarraet'. No s'ha de confondre aquest arròs socarrat amb l'arròs negre i cremat que queda quan alguna cosa ha fallat i la paella no és com havia de ser. Aquests grans negres recremats s'han de rebutjar, perquè espatllen el plat: els bons són els que queden d'un color marró fosc, torrat però no carbonitzat. El que volia fer avui és de forçar aquest socarrat per presentar l'arròs d'una altra manera.
L'arròs que he fet servir és un arròs de gambes, per al qual primer cal preparar un brou amb els caps i les pells, que es posen a rostir en una cassola amb una mica d'oli amb ceba, porro i pastanaga; quan tot agafa una mica de color, es cobreix d'aigua i s'hi posa una fulla de llorer, i es deixa coure vint o trenta minuts, es tritura tot (excepte el llorer), es cola i es reserva.



En una altra cassola, es posa a sofregir ceba ben picada, i abans que enrosseixi, s'hi aboca l'arròs i es remena durant una estona abans de tirar-hi el brou ben calent. Anem remenant perquè el gra deixi anar el midó i hi afegim brou si cal; el traiem del foc quan estigui 'al dente'. Ha de quedar una mica cremós, no gaire, just perquè els grans es mantinguin units quan fem el socarrat.
Aquest socarrat es podria fer simplement posant una cullerada d'arròs en una paella i torrant-lo, però perquè tingués una bona forma, jo he fet servir un motlle metàl·lic quadrat i l'he posat dins d'una paella calenta amb una mica d'oli al fons, i dins del motlle, un dit d'arròs. Quan ha estat torrat per un cantó, amb l'ajut d'un plat, com si girés una truita, he tombat el motlle i he enrossit l'arròs per l'altra banda.
Només faltava emplatar. A sobre de cada quadrat d'arròs socarrat hi he posat una culleradeta d'allioli i, a sobre, una cua de gamba simplement salpebrada i passada per una paella ben calenta amb una gota d'oli.
És clar que si no us agrada el socarrat, us podeu menjar l'arròs acabat de fer, posant-hi també amb una bona cua de gamba a sobre. Jo he fet (i m'he menjat) les dues versions, per si de cas.

16 comentaris:

  1. me gusta el arroz asi socarrat yo lo aprendi de una taller con el Pep Nogue y desde entonces lo suelo hacer bastante y lo tengo en la lista de espera para publicarlo.
    Me gusta las dos formas de presentacion.
    Ah y el gotet de pa amb tomàquet i formatge fantastic
    bona setmana
    miquel

    ResponElimina
  2. provarem de fer aquest arròs!!!!!

    ResponElimina
  3. ets un mestre preparant arrossos! aquest és veu deliciós, m'encanta el socarrat!

    ResponElimina
  4. Quan l'he vist m'ha recordat a un arròs que surt aquest mes a la Revista Cuines! Quan el vaig veure la pinta ja em va semblar una passada i veient el teu a veure si m'hi animo ràpid!
    Una abraçada
    Sandra

    ResponElimina
  5. Hola,
    Què bo que és aquest arròs!! i amb el toc de l'allioli, una meravella. També un presentació molt, molt maca. Ho té tot!!

    ResponElimina
  6. No se quin m´agrada més, ara que m´estic aficionant a fer arrossos...però tot i que el socarrat de l´arròs m´agrada molt em quedo amb el cremós, te una pinta espectacular.
    Per cert , oblidar-se del king rice ho veig bastant im possible, tinc memòria .
    ptnts

    ResponElimina
  7. quin platet amb més bona pinta, no he menjat mai arròs socarrat

    ResponElimina
  8. Bona tarda king rice!!! Dius que busques "maruja" per adoptar? De tan en tan et prepararé un coc, si vols és clar!!! Xiquet, et superes cada vegada!
    PTNTS
    Dolça

    ResponElimina
  9. MANEL!!! si fossis dona et demanaria cita per fer un cafè,ja que els homes no m´agraden,ets un tresor d´home,quins plats!!!!mare meva,i a més l´arròs m´encanta....senzillament impressionant

    ResponElimina
  10. Manel, últimament estàs molt "cocinitas", fas plats de mestre, creatius, amb bona presentació,ben currats, etc., etc. Es nota que estàs passant un bon moment personal.
    Endavant.
    Salut,
    Pepin

    ResponElimina
  11. Estic amb la Mai. El mestratge és un grau que els demès t'atorguen i per tant també els demès són els que et poden retirar.

    Ho sento nen, en arrossos tens autoritas. T'has d'aguantar.

    Ara que entenc bé el voler sortir d'encasellaments. Perque no només ets mestre en arrossos :)

    ResponElimina
  12. Atenció: El rei dels arrossos ataca de nou!!, he,he. T'haig de dir que cada manera nova que fas de presentar l'arròs, superes l'anterior. Si no m'agradés amb bogeria, me'l faries agradar l'arròs.
    Una abraçada

    ResponElimina
  13. Crec que ningú ha oblidat que ets el rei dels arrossos, je je je...
    El socarraet (que no cremat!) és la millor part de l'arròs, oi?

    ResponElimina
  14. Hola mestre!
    Estic amb Starbase i amb Dolça: el mestratge només te'l pot treure qui te l'atorga. Així que el teu intent de treure de sobre l'etiqueta de King rice ha esdevingut un #epicfail de dimensions còsmiques! jejejeej

    Sobre l'arròs a la plancha, quan he vist el títol i la foto, he pensat que havies llegit sobre la "tècnica" del socarrat a la planxa que ha fet famosa Raul Alexandre, del Ca Sento de València (visita obligada, mestre).

    Però no. En una demostració més de la teva gràcia cuinant l'arròs, has aplicat la mateixa tècnica que ell! Veus com ets un mestre??!!

    La única diferència és que ell ho fa a al planxa i, fins on jo sé, sense gens d'oli. Però la idea és la mateixa: controlar la intensitat del socarrat (o sigui, que no es cremi massa) i fer-lo unifrome (que tothom en tingui...).

    No dissimulis més, Manel: ets gran!

    Salut!

    ResponElimina
  15. A mi m’agrada més el normal, però reconec que la presentació del socarrat es de 10, i tens raó no nomes ets el rei del arròs, (que si que ho ets) sinó també d’altres plats.
    A i no es pot abdicar de ser el rei quan no es per família, si no que els demes et anomenen¡¡¡¡
    Una abraçada

    ResponElimina
  16. M'encanta l'arròs que queda a sota la paella...oh!
    Veig que es pot fer, per a mi ésun descobriment.

    ResponElimina

Gràcies pel vostre comentari. Qualsevol crítica o suggeriment que em feu procuraré tenir-los en compte

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...