dimarts, 8 de març de 2011

puré cremós de naps amb cansalada cuita al buit, botifarra negra i oli de 'tartufo'


L'altre dia vaig fer una pausa a la feina i vaig sortir a passejar fins a la propera Rambla del Poble Nou. La meva intenció no era només estirar una mica les cames, per no estar tota la jornada assegut davant l'ordinador, sinó passar per la fruiteria a comprar una cosa que tenia al cap feia dies. Vaig tornar a la redacció amb una bossa amb tres naps blancs, i com que la bossa era transparent i els vaig deixar a sobre la taula, van despertar la curiositat de molts companys i companyes que no n'havien vist mai cap. Quan els deia que eren naps, tots deien el mateix: "ah, allò que es tira al 'caldo'". I tot seguit, la pregunta: "i per què en vols tants?".
Efectivament, de naps la majoria en comprem un, com comprem una xirivia, un tronc d'api, un porro i tres pastanagues per fer escudella, però no li donem un valor gastronòmic propi, excepte en algunes comarques on tenen variants com el nap negre, molt apreciades en la cuina tradicional.
El nap no deixa de ser un tubercle, l'arrel d'una planta, com les patates, les nyàmeres o els salsifins, ara tan apreciats a l'alta cuina. Per què, doncs, els donem tant poc valor?
En una de les demostracions que vaig veure al Fòrum Gastronòmic de Girona, em va encantar l'ús que en feia el xef del restaurant Capritx de Terrassa, Artur Martínez, que fa poc ha estat al programa Cuines de Tv3, presentant aquesta versió més senzilla del plat que va fer al Fòrum. És un plat en el qual el nap és el protagonista; sí, l'humil nap protagonitza un plat en aquest restaurant que acaba de rebre la primera estrella Michelin. 
Per això vaig comprar naps l'altre dia; perquè, inspirat pel cuiner terrassenc, ja tenia al cap un parell de receptes que volia posar en pràctica. Aquesta n'és la primera.
Si el nap és un tubercle com la patata, per què no en podem fer una crema o un puré, o un puré cremós? Em semblava que podia ser una bona alternativa i una bona base per sustentar ingredients dispars, tant els senzills d'aquest plat, com una bona botifarra negra i una cansalada ben magra, com els més cars que vaig fer servir en l'altra recepta. I no em vaig equivocar.
Amb la cansalada també vaig experimentar la cuina al buit que cada vegada em crida més l'atenció, sobretot veient les demostracions dels germans Roca. Com que no tinc ni màquina d'envasar al buit ni un 'roner' per coure, vaig adoptar una solució casolana. Primer, vaig demanar a la carnisseria que m'envasessin al buit un tros de cansalada viada molt magra, i la vaig posar en una cassola alta coberta d'aigua, amb el foc al punt més baix, de manera que mai no arribés a bullir ni passés segurament de 80º. L'hi vaig tenir tres hores, la vaig deixar refredar dins de la mateixa aigua, vaig treure la carn i la vaig posar a la nevera fins a l'hora de servir el plat. Va quedar extraordinàriament melosa
El puré cremós el vaig fer posant a bullir els naps tallats petits, fins que van ser tous, els vaig escórrer i els vaig tornar a posar al foc amb una mica de nata, i després al túrmix, perquè quedés un puré cremós molt fi. El vaig condimentar amb sal, pebre blanc i una mica de nou moscada.
A l'hora de servir el dinar, vaig tallar un tros de cansalada per cada comensal, que va molt bé perquè un cop freda s'endureix, la vaig posar en una paella antiadhererent ben calenta amb una gota d'oli, i la vaig salpebrar mentre s'enrossia per tots els costats. Vaig tallar un tros gruixut de botifarra negra ampla i també la vaig passar una mica per la paella, es fa de seguida.
A la base d'un plat fons hi vaig posar el puré, a sobre la cansalada i al costat, la botifarra negra, i sobre el puré, oli de 'tartufo bianco', un oli de tòfona blanca italiana que dóna a aquestes preparacions un toc molt especial.
Vaig disfrutar com un enanu, si em permeteu els barbarismes.

17 comentaris:

  1. Manel!!! Encara que pel meu gust preferiria el puré de patates (sí, sóc més clàssica... jajajja) m'encanta el plat!!!! Té que estar boníssim, són d'aquests plats fets amb ingredients senzills però elevats a categoria... perquè t'ha quedat de 10!

    M'enduc la recepta amb el teu permís ;)

    ResponElimina
  2. Aquest plat ha de ser una delícia, l'humil nap s'ha vestit de gala!! Haurem d'inevstigar aquesta cuina al buit casolana pels que no podem accedir a un roner!

    ResponElimina
  3. Si senyor, la Roner és un estri professional que es pot substituir a casa si tenim ganes i paciència. Em sembla fantàstica aquesta cocció a baixa temperatura, ets un exemple a seguir Manel!! :)

    ResponElimina
  4. ESPECTACULAR!
    no haig de dir res més :)

    ResponElimina
  5. MEstre, una recepta impressionant!
    Nosaltres ens apuntem a la creuada per la dignificació del nap! De fet, a casa el fem servir molt per purés de verdures i també alguna crema: li dóna un punt genial i "original" (més que res perquè la majoria de la gent no sòl reconèixer el sabor fora de l'olla...). Gràcies, doncs, per compartir aquesta recepta! Nyam!

    Sobre la cuina al buit, nosaltres també estem experimentant i ho fem exactament com tu: posem la cassola al forn a 80 o 90 graus. El nostre forn no és precís, però sempre téns una referència més clara... Nosaltes ho vam aprendre de l'Àngel Pascual, del Lluçanès, que ho proposava com una mena de ronner domèstica.

    Per cert, que ell no ho feia ni realment al buit: filmava amb molt de paper film i molt apretat el què fos, i cap a la cassola i el forn..

    Aquesta te la copio. Ah, i avisa quan vagis al Capritx, si vols companyia: çes evident que no trigaràs a anar-hi! ;-)

    Salut!

    ResponElimina
  6. Un bon plat per donar al nab el lloc que es mereix!!. A casa posem nab, molt sovint,i ens encanta!
    Emma

    ResponElimina
  7. Manel, em trec el barrat davant d'aquesta delícia de plat! 'egrada donar un lloc d'honor a aquells aliments que normalment no fem cas, clar que sí! De 10!!

    ResponElimina
  8. Doncs en el meu cas, si que sóc de les que el nap me'l miro i no se m'acut res per fer amb ell. Ara li tindré més consideració després de veure aquest plat... però em quedo amb la cansalada!!

    ResponElimina
  9. Manel me has convencido leyendo el post me la llevo para probarla y las fotos expectaculares, yo el nabo tambien me lo tomo con un guiso-sopa de patatas y arroz
    una abraçada
    miquel

    ResponElimina
  10. Ostres! Quin goig i que bo, ara me'n menjaria un plat per sopar. Quina bona idea això del Roner casolà, ho provaré de fer.

    Una abraçada

    ResponElimina
  11. El nap es d’aquells productes que a casa, nomes per el caldo, però després de veure el teu plat canviarà de lloc.
    Amb aquest “roner” cassola, has tingut una idea genial, que queda anotada, doncs la posaré em practica per algun plat.
    Una abraçada

    ResponElimina
  12. Manel,
    Que puc dir després de tantes floretes, solament dir SUPERIOR!!
    A l'Empordà (si no vaig herrada)fan servir força els naps, fins i tot,fan els peus de porc amb naps.
    Jo sóc d'aquestes que solament al caldo, però sempre va bé saber-ho.
    Quan vaig descobrir la xiviria em va agradar força, així doncs perquè no els naps.
    Salut,

    ResponElimina
  13. Per reivindicar els naps, hi ha els peus de porc amb naps, un clàssic. I l'altre dia en vaig fer fregits, a rodanxes, com qui fa patates o moniatos, d'acompanyament.

    ResponElimina
  14. hola, molsa, i gràcies per la visita. és cert que els naps són molt bons guisats, i a vegades també n'he fet xips ben fregits per acompanyar, queden molt bons. en aquest cas, em va venir de gust donar-li una altra textura i el resultat he de dir que va ser força bo.
    m'he passat pel teu bloc i m'ha agradat molt anar seguint les novetats del teu hortet urbà, sort amb ell!

    ResponElimina
  15. uooooo ^^ ñam ñam
    ale tots a collir naps!!jeje

    Àfrikaa

    ResponElimina

Gràcies pel vostre comentari. Qualsevol crítica o suggeriment que em feu procuraré tenir-los en compte

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...