dilluns, 15 d’agost de 2011

arròs verd amb gambes


el principal aliment del món (46)

Aquest és un dels millors arrossos que he menjat, en la meva memòria particular quedarà al costat, entre d'altres, de l'arròs amb colomí del Carles Gaig, o aquest de la meva mare, per citar-ne dos de memorables. Hi quedarà tant per l'arròs en si mateix com pels amics amb qui vaig el aprendre i el vaig cuinar per primera vegada. Llàstima que la recepta no sigui meva...
Ja us vaig explicar aquí que el vint de juliol passat el Xesco Bueno, cuiner i professor de cuina, ens va convidar a cinc blocaires a cuinar a casa seva; ell va decidir el menú i ens va encarregar a cadascú una recepta. A mi em va tocar l'arròs, com és lògic, i m'ho vaig passar la mar de bé preparant-lo, enmig del frenesí de la cuina ocupada per tanta gent mentre el nostre amfitrió supervisava. La resta de participants en la trobada em van demanar que pengés la recepta de seguida al bloc, però he volgut esperar a tornar-la a fer a casa i confirmar la impressió del primer dia, que és tan bo com recordo, i oferir-vos la recepta amb totes les garanties.
El Xesco ens va explicar que l'havien fet a l'escola Hoffman, ara l'ensenya en les classes de cuina i el fa com a entrant, servit dins d'un gotet. El Fermí Puig en el seu darrer llibre n'explica un de semblant, i el feia perquè els seus fills mengessin verdures (n'hi posava més) amb facilitat; per això el va batejar 'arròs Shrek'. És un nom graciós si només és arròs verd, però en aquesta versió amb les gambes i la salsa dels seus caps, és una cosa molt més seriosa. Tasteu-lo, sinó, i ja em direu.
Us transcric la recepta del Xesco (seria per 6-8 persones):

Per a la picada verda:
- 20 grams de julivert
- 20 gr d'espinacs
- 10 gr d'alfàbrega
- 5 gr de coriandre
- 5 gr de cerfull
- 1 gra d'all
- 1/4 de litre d'aigua
- 50 gr d'oli d'oliva verge
- 50 gr de pinyons torrats
- 10 gr de sal

Per al sofregit:
- 1 kilo de ceba picada
- 6 grans d'all picats
- 150 gr d'oli d'oliva

Per a l'arròs (per persona):
- 80 grams d'arròs
- 3 gambes
- 300 gr de brou blanc d'au i verdures
- Formatge parmesà ratllat

En una cassola alta, posem a sofregir en oli la ceba picada, a foc suau, sense deixar que s'enrosseixi perquè no doni color a l'arròs, i quan estigui tendra i transparent, hi posem els alls. A casa hi vaig posar menys ceba, una de ben grossa per quatre persones.
En aquest sofregit hi tirem l'arròs i l'anem remenant fins que es comenci a nacarar. Aleshores, com si féssim un risotto, hi comencem a abocar brou calent, un cullerot cada vegada, sense deixar de remenar. Aquí, com en els risotti clàssics, hi vaig posar un raget de vi blanc abans del brou.
Mentrestant, al got de la batedora, hi posem les herbes, l'oli, l'aigua, els pinyons, l'all i la sal, i ho batem ben bé, ha de quedar ben fi; si no hi queda, ho colem i reservem. Com que pesar les herbes costa una mica, podeu calcular un bon grapat d'espinacs i julivert, un grapat d'alfàbrega, i un grapadet de la resta d'herbes.
Quan l'arròs està al punt, el traiem del foc, hi aboquem una part de la picada verda fins que, remenant, veiem que ha tenyit bé l'arròs, hi afegim una mica de formatge parmesà ratllat (no massa, insisteix el xef, perquè ha de dominar la frescor de les herbes, no pot dominar el formatge) i el deixem reposar uns minuts.
Fins aquí l'arròs verd. Ara ve el toc definitiu, les gambes. Si us ho podem permetre, gamba vermella fresca; sinó, gamba llagostinera congelada. Separem els caps i els posem a sofregir en un cassó amb una mica d'oli, els salem i pressionem amb la cullera perquè deixin anar el seu suc, durant uns minuts. Hi aboquem una mica de brou de peix (o aigua, si no en teniu), que no arribi a cobrir els caps, ho traiem del foc i deixem que es vagi infusionant.
Les cues de les gambes les pelem deixant la cua i una mica més, traiem el budell, les obrim de la punta i les salpebrem. Quan l'arròs s'està acabant de fer, posem el brou de les gambes, passat pel xinès pressionant bé per treure tot el suc dels caps, en un cassó al foc perquè es concentri la salsa, i les cues les passem ràpidament per una paella ben calenta amb una mica d'oli, poca estona.
En un plat fons, servim dues cullerades generoses d'arròs, les gambes recolzades per la part oberta sobre l'arròs i una bona cullerada de la salsa dels caps.
Podem guarnir, com també consta en la recepta, amb un cruixent de parmesà, que el fem posant formatge ratllat entre dos fulls de paper sulfuritzat, amb un pes a sobre, uns minuts al forn, o un minut al microones a màxima potència, perquè es desfaci i s'enrosseixi un mica.
És laboriós, però no és complicat de fer, i el resultat és francament espectacular. Ja el tinc posat a la llista d'entrants per al dinar de la pròxima festa major, en versió gotet.

10 comentaris:

  1. Crec que t'ha quedat fantàstic, des d'aquí m'arriba la flaire.
    M'ha recordat gratament l'arròs que havia vist fer a casa però amb julivert sol.

    ResponElimina
  2. Un arròs fantàstic, que no et deixa indiferent.
    Mil gràcies per compartir un munt d'experiències i receptes.
    anna

    ResponElimina
  3. Sí és el millor que has menjat l'hauré de provar, la pinta és fantàstica!

    ResponElimina
  4. Aquest arròs m'ha encantat. Te una pinta fabulosa i m'encanta la presentació. Ja et diré com m'ha quedat a mi ;) Petonets!

    ResponElimina
  5. Wowww.. quina pinta que té aquest arròs!!
    Em quedo una stonaal teu blog i et llegeixo.
    Salutacions :)

    ResponElimina
  6. Tens tota la raó, un resultat espectacular i dels grans descobriments del que portem d'any. I és que a sobre és simple de fer, el punyetero!! :D

    ResponElimina
  7. a peu coix, amb julivert també quedaria bo, però el conjunt d'herbes fa molt més fresc el conjunt.
    vosaltres també hi poseu gambes?

    anna, això estem, per compartir. gràcies per la visita!

    cristina, no és el millor, però és un dels millors. de tota manera, saps que la valoració que fem d'un plat depen del propi plat però també del moment i la companyia.

    marina, ja em diràs com queda, perquè et veig molt convençuda, espero la resposta!

    kui netes, gràcies per venir i llegir-me, ja he vist que has anat mirant i comentant coses. espero que t'hagi agradat, sempre seràs benvinguda!

    òscar, podríem fer un rànquing, al final de l'any, entre tots plegats. m'ho apunto per proposar-ho.

    ResponElimina
  8. Manel, aquest arròs shrek té molt bona pinta i si un expert de l'arròs com tu, el posiciona a la seva llista de preferits doncs me l'anoto per provar-lo de fer un dia!
    Per cert, els pastissets amb la crema verda els hauries de tastar amb els ulls clucs, segur que t'encantarien. ;)
    Petons!

    ResponElimina
  9. Reconec que m'ha sorprès molt aquest arròs. No havia pensat mai el preparar-ne un amb una picada a afegir al final de la preparació. I el suquet de les gambes al final li ha de donar un toc meravellós.

    Tinc ganes de provar-lo, només em fa por què diran els nens quan vegin un arròs verd. Ells que tenen al·lèrgia a tot el que és verd!

    Tot és qüestió de provar-ho, suposo.

    Gràcies en tot cas per aquesta recepta. He llegir abans la de les mongetes verdes i la referència a aquest arròs verd, però en cap cas m'havia imaginat això.

    Queda pendent, doncs...

    ResponElimina
  10. mercè, haurem d'organitzar un tast conjunt, jo faig l'arròs i tu la crema. estic segur que tens raó i m'agradaria!

    joan, amb els nens prova a fer com el fermí puig i digues-los que és un arròs shrek, segur que 'cola'. i si són petits, potser que no els posis la salsa de gambes, que és més forta. ja em diràs!

    ResponElimina

Gràcies pel vostre comentari. Qualsevol crítica o suggeriment que em feu procuraré tenir-los en compte

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...