dimarts, 29 novembre de 2011

sopa de fredolics (una versió)

Em fa l'efecte que no n'era del tot conscient, però tenia tantes ganes de menjar bolets que quan he començat no puc aturar-me. Per això, després de les porroses a la planxa de dissabte, diumenge al matí ja rumiava quin destí donaria als fredolics que dissabte em va regalar el meu amic Manel quan el vaig anar a veure a l'obrador de conserves Coll per proveir-me de diversos productes per saciar la meva fam micòfaga.
Com que dissabte a la nit n'havíem parlat amb el Francesc i la Rosa, vaig pensar que fer una sopa de fredolics seria una bona sortida per aquests bolets, perquè feia molts i molts anys que no n'havia fet. Tants, que no recordo pas quina és la forma canònica d'aquest plat tan típic de la cuina catalana, i com que, per variar, m'hi vaig posar amb el temps just, no tenia pas temps de buscar-la i vaig cuinar per intuïció amb la sort que el resultat l'Aleix el va qualificar de boníssim.
Tenia a la nevera un ingredient imprescindible, un litre de brou fosc de gallina, de manera que només vaig haver de netejar els bolets, que vaig haver de passar per sota l'aixeta perquè eren bastant bruts, i els vaig posar a sofregir en una olla amb un raig d'oli.
Mentrestant, en una paella, vaig posar a sofregir mitja ceba tendra tallada petita, i quan va ser a punt, hi vaig afegir una cullerada de tomàquet natural ratllat, sal i sucre i vaig deixar que es fes el sofregit mentre s'anaven cuinant els bolets. Vaig retirar alguns dels bolets de l'olla per servir-los després sencers i hi vaig abocar el brou, una branqueta de farigola i un grapat de daus de pa fregit (vaig fer servir els 'tropezones' que compro habitualment per servir amb sopes fredes com el gaspatxo).
Mentre s'anava fent la sopa, vaig picar un gra d'all i julivert abundant i els vaig afegir a la sopa, una estona abans d'abocar-hi el sofregit de ceba. Aleshores ja només quedava retirar la farigola, triturar-ho tot amb el túrmix, tornar-ho al foc i afegir-hi els bolets que havia guardat sencers perquè s'acabessin de fer.
Se serveix la sopa amb uns quants bolets sencers a cada plat, i una branqueta de farigola per guarnir.

Amb aquesta recepta participo en la convocatòria de Memòries d'una cuinera d'aquest mes, dedicada a les sopes.

diumenge, 27 novembre de 2011

porroses, pampes o candeles de bruc

Després de tanta pluja i uns quants dies de sol, els bolets van traient el nas, esperem que força dies si no ve el fred i els mata. Dissabte em van portar els primers que menjo aquest any collits a Castellterçol, fredolics i porroses. M'ha fet gràcia ensenyar aquest bolet, perquè és molt desconegut i costa trobar-ne referències (de fet, no n'he trobat cap recepta per internet), i en un any d'escassetat com aquest, en què els bolets més desitjats amb prou feines apareixen, val la pena provar-ne de nous.
La porrosa (Clitocybe geotropa) també és coneguda amb el nom de pampa o candela de bruc, quan el bolet és petit no s'assembla gens a aquests grossos que us ensenyo avui, perquè té un peu gruixut i un barret petit i punxegut, però en créixer el barret es va aplanant i, en els exemplars més vells, fins i tot arriba a tenir una forma còncava, com un paraigua posat a l'inrevés. Pot arribar a fer un pam de diàmetre, com feia un d'aquests que em vaig fer a la planxa.
En els exemplars grossos, és millor llençar el peu, perquè es fa dur i estellós, però la carn del barret, blanquinosa, és molt agradable de menjar. Fa una olor agradable, i té un gran avantatge, que és molt fàcil de netejar, amb la seva superfície plana i poc enganxosa.
Aquests els vaig fer simplement salats i passats per la planxa, pocs minuts, perquè de seguida estan fets, amb un raig d'oli i all i julivert picats. Ideals per acompanyar unes salsitxes, per exemple. Però també els he fet sovint fregits, en barreges de bolets, com en aquesta amanida tèbia de bolets. Per cert, que en aquella ocasió la Gemma em va demanar quins altres noms tenia aquest bolet, i no li vaig saber dir, perquè aquí diem el nom una mica canviat i no vaig trobar el correcte fins ahir. 
Al vespre vaig portar porroses i fredolics al Francesc i la Rosa, que com cada any van obsequiar els seus amics amb un sopar esplèndid, ple de platets deliciosos i amb productes de la millor qualitat. La veritat és que en vaig gaudir tant que no vaig pensar a fer fotos, i és una llàstima perquè cada any se superen i exemplifiquen el que és l'autèntica cuina generosa.

dissabte, 26 novembre de 2011

un taller de tapes per aprendre i gaudir


Explicava a principis de mes que hi ha cursos i cursos de cuina, i us avançava que aquest novembre m'havien convidat a dos ben diferents. La primera experiència us l'explicava en el post anterior, i dijous vaig tenir ocasió d'anar al segon, de caire força diferent, al taller de cuina Sabores, obert fa un any al barri de Gràcia de Barcelona, que ofereix diversos cursos de cuina i de tast de vins, cerveses i còctels.
L'experiència va ser fantàstica, per molts motius, i malgrat que no serà exactament igual per a les persones que hi pugueu anar a partir d'ara, per les raons que ara explicaré, estic segur que en sortireu tan satisfets com nosaltres.
He de dir abans que res que el taller de divendres, dedicat a les tapes, l'impartia Xesco Bueno, cuiner i formador de cuiners durant molts anys, blocaire bibliòfil i amic, ho dic d'entrada perquè ningú no pugui pensar que amago res, no perquè condicionés pas gens la valoració de l'experiència.
Perquè la pregunta, ben mirat, és què n'esperem quan ens apuntem a una classe o un taller de cuina? No crec que ningú es pensi que amb dues hores i mitja o tres que solen durar aquestes coses, en sortirà convertit en un xef com si s'hagués passat cinc anys d'ajudant de cuina en un restaurant. Ja us asseguro que no. Però tampoc no cal saber gaire de cuinar per anar-hi.
Em sembla que el que explicaré és més o menys el que va dir o el que pensa el Xesco, i el que segurament compartíem dijous en el taller que va fer per a una dotzena de blocaires: es tracta d'anar a passar una estona aprenent i sobretot gaudint de l'experiència. El que va aquest taller, deia més o menys el cuiner, n'ha de sortir havent après a fer sis o set tapes, que ja li poden salvar un sopar amb nota, però sobretot havent agafat moltes idees i havent perdut la por a cuinar; i, si ja en sap, a donar la volta a les coses més senzilles amb gràcia i humor per fer-ne quelcom que els seus convidats recordaran durant temps. Perquè la cuina, no em canso de dir-ho, ha de ser divertida i ha de ser generosa, t'ho has de passar bé tu cuinant i has de fer gaudir els altres.
Un exemple: una de les tapes eren uns espàrrecs amb maionesa. Coi! Si tothom sap obrir una llauna d'espàrrecs, escorre'ls i servir-los amb una cullerada de maionesa de pot. És veritat, però si canviem els espàrrecs blancs de llauna per uns de verds frescos, i la maionesa de pot per una maionesa amb mostassa muntada a mà per aprendre què és realment una emulsió, i a sobre la servim amb un sifó de manera que quedi una escuma, això ja és una altra cosa. Pel camí, alguns dels participants hauran après a tallar i pelar amb gràcia una part dels espàrrecs, a escaldar-los, a refredar-los amb aigua i gel per fixar el color, a muntar amb un batedor una maionesa amb ou, mostassa, oli de girasol, sal i aigua, i a convertir-la en una escuma amb un sifó, que és aquell aparell que va posar de moda Ferran Adrià i que molta gent va comprar o li van regalar i el té arraconat en un armari de la cuina mort de fàstic. Quantes coses, oi, simplement preparant uns espàrrecs amb maionesa? (boníssims, per cert!).
Tapes amb imaginació com els esnacs cruixents d'arròs i pasta inflats, i el capuccino de bolets, fet amb un brou fosc de carn en el qual s'infusionen bolets secs i que se serveix en una tassa de vidre transparent amb una cullerada de nata per sobre; una nata que també farem bullir i a la qual afegim també bolets, la deixem refredar i la muntem un cop freda, amb tota l'aroma i el sabor dels bolets.
Un sandvitx de pasta de full amb poma i foie micuit, amb una deliciosa aroma de canyella, o un got de iogurt reaprofitat en el qual farem el que en Xesco anomena 'Terra', perquè consisteix en un fons de carquinyolis, blat de moro torrat, ceba de l'Ikea i ametlles torrades, tot ben picat perquè sembli terra sobre la qual posarem trossos de cebollí i de mongeta verda tallada en juliana i escaldada perquè simulin herbes, i uns talls de remolatxa cuita tallada de manera que semblin 'cucs', tot plegat per obtenir un resultat ben sorprenent i molt visual.
Per no parlar d'una senzilla tècnica per fer sal de vi, treta directament d'un bloc, perquè en Xesco no fa pas veure que s'ho ha inventat tot, sinó que el seu mèrit, i això ho dic jo, és saber fer participar la gent, repartir feina com el dia que ens va convidar a cinc blocaires a cuinar a casa seva cadascú un plat; fer que tothom se senti corresponsable del que menjarà al final del taller, perquè això és un taller, un lloc on s'aprèn practicant, no simplement mirant i escoltant.
Vaig sortir content de l'experiència, per l'estona passada envoltat d'amics, pel que havíem après i desprès havíem degustat (amb un rosat de les vinyes del restaurant de la família del Xesco, Ca l'Esteve), i també amb moltes ganes de posar en pràctica algunes de les receptes, moltes de les quals aniran de cap als àpats de les festes que s'acosten, tal com ens les va ensenyar o amb la interpretació que en farà cadascú.
El que segur que cap de nosaltres deixarà de fer és la quallada de foie amb peres trufades i sal de vi, segurament la tapa més elogiada per tots, vistosa i gens complicada de fer, un èxit garantit.

dijous, 24 novembre de 2011

llenties amb morro i orella i el GRAN RECAPTE DEL BANC DELS ALIMENTS

Dies enrere ja vaig anunciar aquí que demà i demà passat se celebra el 'Gran recapte del Banc dels Aliments', una iniciativa solidària amb la qual aquesta organització no governamental vol recollir 800 tones d'aliments bàsics. Aquest banc singular es dedica a recaptar productes alimentaris i repartir-los entre les entitats benèfiques homologades perquè els facin arribar a les persones que passen gana en el nostre entorn més proper.
Com veieu, és un banc excepcional, molt allunyat d'aquells que precisament són en bona part responsables de la crisi actual que ha abocat moltes persones a la pobresa i, fins i tot, a la fam. Aquest banc solidari no ens demana diners com fan els altres, aquests dos dies només ens demana oli, llet, pasta, llegums secs i llaunes de conserva de peix i de tomàquet natural. Ho podeu portar als punts de recollida que hi haurà instal·lats demà divendres i demà passat dissabte en molts mercats i supermercats de Catalunya, i, si no en teniu cap a prop o bé us és més còmode, poder fer la vostra donació per internet clicant aquí, trobareu una llista de productes que podeu comprar en els supermercats col·laboradors, trieu els que vulgueu, pagueu i els productes seran enviats al Banc dels Aliments.

Més d'un centenar de blocs de cuina participem en aquesta campanya animant-vos a fer donacions perquè pensem que són més necessàries que mai, i a més presentem una recepta senzilla i econòmica elaborada amb alguns dels productes que demana el Banc. Les receptes les ajuntarem totes en un bloc creat expressament i al qual podeu accedir aquí.



La meva contribució a aquesta campanya són unes llenties guisades amb morro i orella de porc i xoriç; la meva intenció inicial era fer una amanida de llenties com la que tinc penjada aquí, acompanyada d'algun peix en conserva, però com que em sembla que sortirà bastant repetida, he optat per un plat molt més apropiat per a l'hivern que s'acosta, elaborat també amb aquest llegum alhora senzill i sublim i amb pocs ingredients més, i barats: ceba, pastanaga, tomàquet, moro i orella i xoriç, a més d'oli, sal, farigola, llorer i pebre vermell
Les llenties, en aquest cas pardines, no necessiten remullat previ, tot i que va bé rentar-les i mirar que no continguin alguna pedra (abans era molt freqüent) o alguna altra impuresa. Normalment es posen en un cassó amb aigua freda, però en aquest cas vaig preferir fer primer un sofregit amb una ceba picada petita, de la mida de le llenties; quan la vaig tenir transparent i es començava a enrossir, vaig posar aigua al cassó i les llenties (300 grams per a quatre persones, però val més posar-n'hi mig quilo perquè en quedin): el líquid ha de pujar dos dits per sobre del gra. També en fred, s'hi posa el morro i orella de porc (jo la poso a bullir uns minuts abans en una aigua que després llenço), una bona pastanaga, un tomàquet sencer, una fulla de llorer i una branqueta de farigola, es tapa fins que comença a bullir i s'abaixa el foc de manera que bulli molt pausadament; necessitarà uns tres quarts d'hora. Quan hagi passat mitja hora, però, hi posem el xorís sense pell, en un sol tros. Si quan les llenties estan cuites encara no s'ha acabat de fer l'orella, traiem les llenties i deixem que la careta s'acabi de fer.
Per presentar el plat, posem a la base les llenties escorregudes o amb una mica de brou, a gust; la pastanaga i el xoriç tallat a rodanxes, i la careta de porc també tallada. Ho amanim amb pebre vermell (dolç o picant, això també va a gustos) i un bon raig d'oli d'oliva.

Bon profit a tothom i que el recapte d'aliments sigui un gran èxit i superi les previsions del Banc!

dimarts, 22 novembre de 2011

peix lacat


La cuina moderna a Catalunya, la nostra pròpia versió del que es va anomenar 'nouvelle cuisine', i que ha quedat situada històricament cap a finals del segle passat com una etapa entre la cuina tradicional i la cuina d'avantguarda dels darrers anys, va assentar les bases de la cuina actual a partir de la tradició culinària catalana, alhora que subvertia idees fins aleshores fermament assentades.
De la seva herència ens ha quedat un tractament del peix molt poc intervencionista, amb coccions curtes que, moltes vegades, es redueixen a un pas per una planxa calenta o pel forn, i una idea que a mi m'agrada molt, que és acompanyar un filet de peix preparat d'aquesta manera amb una salsa de carn, un suc de rostit o una salsa espanyola.
Realment, em sembla una de les grans innovacions de la cuina recent, i alhora, amb els peus fermament arrelats a la tradició, ja que els plats anomenats mar i muntanya són una part molt important del nostre patrimoni.
Són aquests plats moderns simplement un mar i muntanya més? Em sembla que no, perquè a la cuina tradicional,  solen tenir com a protagonista principal la muntanya (mandonguilles amb sípia, peus de porc amb gambes, etc.) i es preparen amb coccions llargues, són plats de cassola i gairebé de cullera. Un filet de lluç a la planxa amb un fil de reducció de suc de carn és tota una altra cosa: el protagonista és el peix, cuinat breument i enriquit amb la potència sàpida d'una salsa de carn concentrada i reduïda.



És el que vaig fer jo en aquest plat s'avui, que vaig batejar, un cop vistes les fotos i el to lluent que dóna la incidència de la llum en la salsa que serveix per napar el filet, amb el nom de peix lacat.
Per preparar-lo, vaig fer servir la salsa d'un rostit molt bo que vaig cuinar per a uns amics dies enrere (aquí trobareu la crònica): unes galtes de vedella rostides amb vi negre. La carn, les verdures, el brou, el vi i la llarga cocció va deixar una salsa que ja us podeu imaginar, la posaves al foc i en un moment estava espessa i untuosa, ideal per cobrir qualsevol peça de carn o peix, i això és el que vaig fer.
Vaig passar per una paella amb una gota d'oli un filet de llobarro (que podia haver estat un altre peix: orada, lluç, turbot..), primer pel cantó de la pell, només un minut per banda; el vaig salpebrar i hi vaig afegir la salsa de carn, abaixant el foc perquè s'acabés de coure mentre reduïa el suc.
En una altra paella amb una mica d'oli vaig saltar unes mongetes cuites i hi vaig abocar també unes cullerades de la mateixa salsa, perquè agafessin tot el gust.
Quan les mongetes van ser calentes i la salsa espessa, les vaig posar al fons del plat, a sobre el filet de peix i aquest cobert amb la salsa, que si no ha quedat prou espessa, es deixa reduir uns segons més a foc viu. 
Una salsa d'aquestes característiques, com si l'hagués fet amb uns ossos de vedella del genoll, amb unes galtes de porc o amb uns braons de xai, té un component gelatinós que actúa d'espessant natural i ens ajuda a donar al peix aquest aspecte lacat com si en lloc d'un animal de mar fos de terra i l'hagués agafat un xinès per fer-ne un deliciós ànec lacat.
Vaig acompanyar el peix i les mongetes amb uns cirerols i amb unes xips de pastanaga per donar frescor al plat, els primers, i un toc cruixent i divertit, les segones.

diumenge, 20 novembre de 2011

tàrtar de botifarra en canapè

(a sobre del pa, 22)

La botifarra crua, la tradicional, la de tota la vida, té pràcticament la mateixa composició que el fuet i, sobretot, és exactament el mateix que la somalla. De fet, la somalla no és res més que una botifarra posada a assecar, no hi ha més secret. I, sinó, feu la prova, sempre que tingueu una bona botifarra artesana, és a dir, que només porti carn (i greix), sal i pebre. La deixeu fora de la nevera, en un lloc airejat, i en pocs dies tindreu una magnífica somalla.
Explico això amb caràcter preventiu, abans que algú no em digui 'ai uix, quines coses que fas'. És que a mi la botifarra crua m'agrada crua, vull dir que sempre que en compro la tasto tal qual, o untada sobre una llesca de pa amb una mica de maionesa o d'allioli suau. 
També m'agrada fregida o convertida en butiburguer, és clar, però a casa gairebé no n'arriba cap de sencera a la paella, totes són degustades abans. De fet, si heu anat mai a fer la matança del porc, segur que us han deixat tastar la barreja que serveix per a fer les botifarres, els fuets o les llonganisses, i que aquí anomenem tastets. S'ha de provar per saber si la carn està prou ben amanida de sal i pebre, però sobretot, perquè és boníssima.
No deixa de ser un bistec tàrtar senzill, amb pocs afegits, sense mostassa, ni salsa Perrins, ni res de tot allò que sol portar el tàrtar de vedella. Carn, sal i pebre, res més. D'aquí em va venir la idea d'aquest mos: agafar això que m'agrada tant (i que us recomano, tal qual o amb maionesa) i 'vestir-ho' per fer-ho més presentable i servir-ho a uns convidats.
La preparació ja us la podeu imaginar: primer de tot hem de treure el budell de la botifarra i posar la carn en un bol, després hi afegim ceba tendra, cogombres i tàperes en vinagre, tot ben picat, i, si ens ve de gust, unes gotes de salsa Perrins i una mica de mostassa. O el que poseu habitualment en un tàrtar de vedella.
Per presentar aquest tàrtar, vaig triar unes torradetes integrals del Dia que són molt bones per fer canapès, i vaig posar a sobre una porció del tàrtar amb un rovell d'ou de guatlla a sobre i unes escates de sal.
També vaig fer algunes variacions: en unes altres vaig posar una capa de salsa tàrtara (maionesa, ceba, cogombres, taperes i julivert picat) a sobre la torradeta, la carn de la botifarra sense més afegits a sobre i una rodanxa de cogombre per coronar.
Finalment, en vaig fer algunes com m'agrada menjar-me-les a mi quan no tinc temps de gaires preparacions: la torrada, una capa de maionesa i la carn a sobre (o la maionesa de barret sobre la botifarra).

dijous, 17 novembre de 2011

lasanya de làmines de patata amb botifarra, samfaina i xampinyons



Podria presentar aquesta recepta com una proposta per a la carmanyola, perquè ... en part li vaig donar aquest destí, tot i que no era la intenció inicial. Però vaja, tingueu-la en compte, si us emporteu el dinar o el sopar a la feina, que deu ser una cosa cada cop més freqüent si fem cas de la quantitat de receptes que veig darrerament als blocs de cuina per cobrir aquesta necessitat.
Com em passa sovint, la idea va sorgir per casualitat, perquè tenia bròquil bullit i el volia fer amb beixamel i gratinat, però com que a l'Aleix no li agrada, havia de pensar alguna cosa per ell i, tant per tant, millor si portava beixamel, que així aprofitava la feina. O sigui, que és un plat començat per la teulada, per la darrera capa. Què hi posaré a sota?
Obertura de porta de la nevera i revisió d'existències: home, unes patates amb pell sobreres de l'amanida de patata, moniato i remolatxa... i encara tinc samfaina de l'altre dia, i uns xampinyons que s'han de despatxar abans no es panseixin. I la proteïna? Una botifarra farà el fet.
A vegades he fet pastissos de patata posant una capa de puré, una salsa bolonyesa entremig, una altra capa de puré i la beixamel, però la idea d'aquest plat és diferent.
Es tracta de pelar les patates bullides amb pell i tallar-les amb la mandolina una mica més gruixudes que la pasta per a lasanya, perquè no es trenquin en manipular-les. En una safata per anar al forn hi posem una capa de beixamel, a sobre una capa de rodanxes de patates, les cobrim amb el farcit, una altra capa de làmines de patata, la beixamel a sobre, formatge ratllat (vaig fer servir cheddar anglès i em va agradar) i a gratinar.
El farcit va quedar molt bo tot i ser en part de sobres d'altres dies. El vaig fer posant a sofregir mitja ceba tallada no gaire petita, i quan es va començar a enrossir, hi vaig posar la botifarra, sense el budell i esmicolada. Amb un parell de minuts n'hi va haver prou perquè canviés de color i ja hi vaig poder afegir la samfaina; si no n'hagués tingut, amb la ceba del principi també hi hauria posat pastanaga, albergínia, pebrot, carbassó i tomàquet per fer el sofregit de verdures, però amb la samfaina preparada s'escurça molt el procés i queda realment bé. Finalment, vaig picar uns xampinyons i els vaig fregir amb un gra d'all abans d'afegir-los a la massa de verdures i botifarra que va farcir aquesta lasanya diferent.
He de confessar que per dinar només en va menjar l'Aleix, jo em vaig menjar la coliflor gratinada que era en l'origen del plat, perquè la lasanya és més fàcil d'escalfar i aquell dia sí que m'havia d'endur la carmanyola a la feina per sopar perquè darrera la campanya electoral, no hi ha dia que plegui a l'hora.
La veritat és que, reescalfada al microones, la vaig trobar molt bona, i sort que en arribar a casa a mitjanit encara en quedava...

dimecres, 16 novembre de 2011

blocs contra la fam: iniciativa gastroblocaire en favor del banc dels aliments

Són temps complicats, en què conviuen la prosperitat d'alguns,  la incertesa que vivim molts i les dificultats quan no la misèria per a una majoria cada vegada més àmplia, víctimes d'un sistema que ens havien venut com el millor i que, a tots els defectes que té, s'hi ha afegit la incapacitat total dels governs de fer front a la indecència del que eufemísticament anomenen mercats i que no són més que una colla d'especuladors que mouen grans quantitats de diners d'una banda a l'altra provocant si cal la ruïna de tot un país per obtenir un parell més de punts d'interès.
Cauen governs escollits per aplacar l'ira d'aquests nous deus insaciables que ara tenen la península ibèrica en el punt de mira després d'escombrar la península hel·lènica i la  península itàlica; el resultat més palpable de tot plegat son l'atur i les dificultats que passa molta gent mentre alguns podem anar fent i alguns més, encara, poden seguir alimentant la pròspera indústria del luxe més indecent.
En una situació així, sovint em plantejo quin sentit té mantenir un bloc de cuina, que no deixa de ser una afició una mica 'snob' i que, segons com, pot semblar una manera de refregar per la cara que puc fer coses que altres no poden. Tampoc és que aquest sigui un bloc on corri el xampany francès, el foie de la millor qualitat ni el caviar iranià, més aviat em sembla que faig una cuina amb ingredients senzills en la qual prima una certa imaginació per donar la volta a les coses i fer-ne de noves amb els mateixos ingredients i sense una despesa excessiva.
Però un bloc té seguidors i, en conseqüència, té alguna influència, per això em va semblar esplèndida la idea de la Mar de contribuir amb un article i una recepta a la 'Gran recapta d'aliments a Catalunya' que organitza divendres i dissabte que ve el Banc dels Aliments. En aquests enllaços podeu trobar tota la informació d'aquesta campanya que pretén sensibilitzar-nos de la realitat de la fam a casa nostra (sí, és molt dura aquesta paraula, però és el que hi ha encara que a vegades no la veiem) i de la necessitat que tots contribuïm a ajudar aquestes persones.
Durant aquests dos dies, volen recollir llegums secs, llet, oli, llaunes de conserva de peix i de tomàquet natural per distribuir entre les persones que ho necessiten. Aquesta és una feina que el Banc fa des de fa anys, amb la col·laboració de particulars i d'empreses que els faciliten els seus excedents, per exemple, però que els darrers temps s'ha fet més necessària que mai. Aquí es poden fer compres en supermercats on-line que aniran a parar directament al Banc i  també trobareu molts punts de recollida en mercats i supermercats, segur que n'hi ha un a prop de casa vostra i estic segur que hi anireu a portar aquests aliments bàsics.
Un grup de blocaires que detallo al final ens hem proposat fer una petita aportació a aquesta campanya mobilitzant el màxim possible de blocs de cuina perquè el dia 24 dediquem tots una entrada a aquest tema amb una recepta que es pugui fer amb els ingredients que demana el Banc, i fer així una crida per animar els lectors participar en la campanya. Tampoc cal insistir gaire més dient que és necessària, oi?

http://ambcompte.net/cuina
http://baixagastronomia.cat/
http://cuinagenerosa.blogspot.com/
http://decuina.net/
http://delicies.blogspot.com/
http://elcocinillas.wordpress.com/
http://olletadeverdures.cuina.cat/
http://tapatdetapes.blogspot.com/

La coordinació i publicació de la llista de blogs la centralitzarem en aquest event de Facebook:
http://www.facebook.com/event.php?eid=219879704752679

algú em pot explicar què coi passa amb els apagallums?

Cal que repeteixi el titular al començar l'article? No cal, és clar el que vull: que algú m'expliqui les claus de la febre apagallums que cada tardor envaeix els catalans i que aquesta es manifesta amb inusitada virulència.
Ja vaig explicar aquí fa tres anys que des que vaig publicar la recepta de la foto, uns apagallums arrebossats, explicant LA ÚNICA experiència que he tingut amb aquests bolets, que em pensava que a Catalunya no eren gaire apreciats perquè amb prou feines apareixen en el nostre receptari, el nombre de visites al bloc havia augmentat notablement i que, mirant què buscaven les persones que arribaven a través d'una cerca amb el Google, vaig descobrir que una gran quantitat posaven la paraula apagallums acompanyada de bolet, cuinar, etc.
El fenomen s'ha repetit cada tardor, però és que aquest any la cosa se surt de mare. I no estic pas descontent, perquè aquests darrers dies, des que han començat a sortir els primers bolets fruit de les pluges de dies enrere, han augmentat considerablement les visites al bloc, i d'una manera descarada, les que venen d'un buscador en el qual han introduït el nom d'aquest bolet.
Avui mateix (escric el dilluns a les deu del matí) he tingut 32 visites, de les quals 17 han arribat a través d'un cercador, i ja n'hi ha set que 'busquen bolets'; concretament han escrit: "apagallums", "cuina+apagallums", "apagallums empanat", "cuina amb bolets apagallum" i "setas apagallums".
(Faig un parèntesi perquè m'han fet molta gràcia dues cadenes de cerca, "sojali+ioghurts" i "amor per la cuina de disseny", que no entenc com han arribat aquí perquè en el segon cas la meva entrada no surt fins a la sisena pàgina de resultats, i en el primer, el buscador només li ha donat sis resultats per una pregunta tant..., i un era una entrada meva en què deia "a la soja li"  i més endavant parlava de iogurt. Vés a saber si li haurà servit d'alguna cosa!).
Tornant al tema dels bolets i les estadístiques, en les últimes 24 hores la pàgina dels apagallums arrebossats ha tingut 187 visites, i la darrera setmana, 686, i encara hi hem de sumar les 156 vegades que algú ha obert l'article sobre la febre per aquest bolet.
M'agradaria saber què passa, si és que hi ha poques receptes a internet amb apagallums, cosa probable, o bé és que amb l'escassetat de bolets, ens ho mengem tot i aquest pobres que abans no els feiem ni cas ara tothom se'ls emporta a casa i corre desesperadament a veure com els pot cuinar.
Sigui com sigui, prometo sortir a buscar bolets ben aviat (i amb bona companyia, espero) i experimentar noves receptes amb els apagallums per satisfer aquesta autèntica necessitat nacional.

dilluns, 14 novembre de 2011

amanida de patata, moniato i remolatxa


De la barreja d'atzar, curiositat i treball que deia en el darrer post en surten coses bones, mediocres i dolentes, però dissabte vaig tenir la sort que me'n van sortir dues de bones, les barquetes de crema de coliflor que us explicava aleshores, i aquesta amanida.
El seu origen és el mateix: tenia moniato de quan vaig fer-ne xips per acompanyar la butiburguer, remolatxa d'una altra amanida i vaig bullir unes patates amb pell.
El moniato el vaig coure al microones: tallat en rodanxes gruixudes, amb dos o tres minuts a màxima potència va estar fet. Vaig partir cada rodanxa en quatre trossos i les vaig salpebrar i amanir amb oli.
Les patates amb pell també les vaig salpebrar i amanir amb oli, un cop pelades i tallades d'una mida similar al moniato, i la remolatxa, que l'havia comprat cuita, la vaig amanir amb oli, sal, pebre i comí en  pols. Ho vaig posar tot en un plat i ho vaig regar amb oli d'all i julivert i vaig repartir fulles de coriandre per sobre.
El cert és que queda un plat molt bonic de colors i bo de gustos, que d'això es tracta, oi?

dissabte, 12 novembre de 2011

barquetes de crema de coliflor: amb escalivada i ou escalfat i amb rossinyols


Si hi ha una cosa que m'encanta de la cuina és la infinitat de combinacions possibles i que, si vols, cada dia pots fer una cosa nova que no hagi fet mai ningú variant el format, alguns ingredients, el tipus de cocció, etc. I sense haver de buscar gaire, només utilitzant el que tinguis a la nevera (si la tens una mica assortida, és clar).
Aquesta setmana vaig comprar una coliflor, i divendres la vaig bullir i en vaig deixar la meitat per fer amb beixamel i gratinada, i l'altra meitat la vaig triturar amb una mica de l'aigua de cocció i un raig de nata. Pensava menjar-me-la simplement com una crema, potser guarnida amb bacallà cru, amb un tall de botifarra negra, amb cansalada del coll cuita al buit i després marcada... en fi, que tenia moltes coses al cap per fer amb una crema tan bona i que dóna molt de joc amb el seu color blanc, per no parlar del bròquil verd que he fet altres vegades també en crema.
El mateix dia, a la tarda, vaig coure al forn un parell de pebrots i una albergínia (no goso dir-ne escalivar perquè té raó el mestre Xesco quan renya qui fa servir inapropiadament aquesta paraula que hauríem de reservar per quan fem les hortalisses al caliu de les brases), i per sopar em vaig fer unes torrades amb escalivada i anxoves. Amb la resta també tenia planejat fer alguna mena de crema, perquè la de pebrot escalivat és molt i molt bona (per al meu gust, és clar).
Només calia que avui obrís la nevera i trobés les dues cremes, veiés uns ous de guatlla i pensés en la possibilitat de fer un gotet (que al final ha estat una barqueta) amb els tres ingredients.
Mentre escrivia aquestes ratlles, una bona estona abans de posar-me a fer el dinar, he recordat que dies enrere el Manel de Conserves Coll em va regalar un paquet de rossinyols congelats, que surten molt bons i n'hi ha de mida petita ideal per encabir dins d'un gotet, per exemple.
Vet-ho aquí! Ja tenia un parell de gots per al dinar, i segur que encara en sortiria un tercer mentre traginava per la cuina. Si sortien bons com m'imaginava combinant mentalment els sabors, ja tindria entrants per als convidats de demà.
Per fer la crema de coliflor, com ja he dit, només cal bullir-la en aigua amb sal i triturar-la amb una mica del suc de la cocció i nata líquida. Si volem fer un puré, la triturarem sense líquid de cocció.
Els pebrots vermells es couen al forn amb un bon raig d'oli, fins que estan ben tous, es deixen refredar tapats perquè es pelin millor i es trituren amb oli, sal i el líquid que hauran deixat anar durant la cocció, i que concentra bona part del seu sabor.
Els rossinyols es descongelen (o es netegen si són frescos) i se salten en una paella amb oli que haurem perfumat fregint-hi a baixa temperatura un gra d'all aixafat, i s'empolsen amb julivert picat al final de la cocció.
Finalment, els ous de guatlla escaldats els prepararem amb l'ajuda d'una tasseta i paper film. Tallaem quadrats de film de 20x20 cms., els posem sobre la tasseta, empenem endins amb els dits i els untem amb una mica d'oli, hi posem cada vegada un ou i sal, acostem els extrems i fem un paquetet que podem lligar amb un fil. Els posem a coure en un cassó amb aigua bullent un minut o un minut i mig màxim, els traiem i tallem el film.
El muntatge no cal que l'expliqui gaire: escalfem les cremes, les posem a les barquetes o a les culleretes com es veu a les fotografies i acabem amb l'ou, una, i amb els bolets, l'altra, i amb una mica d'oli d'all i julivert per sobre els bolets.

dijous, 10 novembre de 2011

amanida de remolatxa amb arròs i envinagrats


Arran del taller de cuina marroquina de la setmana passada, em vaig quedar amb ganes de menjar més remolatxa, un producte que fins ara he tocat ben poc i que un cop bullit té una textura i un sabor dolcenc del qual es pot treure molt de profit.
Dilluns em vaig fer aquesta amanida per dinar, amb ingredients habituals i amb altres de nous, i amb un resultat que em va agradar molt.
El dia abans vaig preparar l'amanida d'arròs, perquè volia que estigués reposada. A més de l'arròs bullit i rentat, hi vaig posar ceba i cogombres en vinagre picats petits, olives gordal sense os i tomàquet sense pell ni llavors, també ben picats. Ho vaig amanir amb oli, pebre negre i vinagre d'arròs, i a reposar fins l'endemà.
La remolatxa la vaig comprar cuita, en venen a tots els supermercats, surt molt bé de preu i t'estalvies força feina, a banda que a vegades és difícil trobar-la crua. La vaig tallar a rodanxes que vaig amanir amb oli, sal, pebre negre i comí en pols, les vaig remenar bé i les vaig posar gairebé totes al fons del plat. A sobre, l'arròs, coronat amb una rodanxa de remolatxa tallada a dauets, una mica de cebollí picat i un raget d'oli d'oliva verge.
Aquesta setmana he tornat a repetir, tallant tota la remolatxa a quadrets i barrejant-la amb l'arròs una estona abans de servir, per tenyir els grans de vermell... ideal per a la carmanyola.
La dolçor de la remolatxa, la potència de les espècies, la subtil acidesa del vinagre d'arròs, les conserves cruixents, l'hortalissa tova, el seu color potent, fan d'aquesta senzilla amanida una proposta diferent que espero que us agradarà.

dimarts, 8 novembre de 2011

butiburguer



Cal que expliqui què és una butiburguer? Com em va passar amb les donuquetes que vaig fer temps enrere, de la butiburguer se'm va ocórrer primer el nom, com un joc, o sigui que no ho disfressaré amb un discurs sobre la fusió de la tradició catalana amb el menjar ràpid vingut de fora ni res d'això.
Algú es pot preguntar per què cal desfer una botifarra per amassar la carn, donar-li forma i coure-la com una hamburguesa, i pot pensar que el resultat seria igual i el procediment més senzill si compréssim carn picada de porc a la carnisseria. S'equivocarà, si ho pensa.
La botifarra crua, si és bona com les que jo tinc la sort de poder comprar a Castellterçol, només porta carn i greix de porc, sal i pebre, però el seu gust no és mai el mateix que si ens fem picar la carn i preparem l'hamburguesa a casa; sinó, proveu-ho.
La butiburguer té un sabor diferent a l'hamburguesa de carn de porc, tant si la comprem feta com si l'elaborem nosaltres amb carn picada, però tampoc no té ben bé el gust de la botifarra cuita sencera.
Com ens mengem normalment la botifarra? Amb mongetes, o amb samfaina, per citar dos acompanyaments, i així és com volia fer les butiburguers, amb un puré de mongetes i amb una crema de samfaina com aquesta, però al final per a les fotos en vaig fer dues preparacions diferents.
Com es veu al principi, en la primera preparació va primar la part burguer i vaig fer una versió de l'hamburguesa tradicional que servien als 'frankfurts', però feta amb la carn de la botifarra, sobre formatge fos en un panet de xapada lleugerament torrat i una cullerada de crema de ceba com la que vaig explicar aquí. Per acompanyar, unes xips, però en lloc de les habituals de patata, de moniato. 
La segona foto porta un acompanyament molt tradicional,
un trinxat de patata i col o baieton, que és com en diem al Moianès. Ja sabeu que es fa bullint col d'hivern i patata, s'escorre i s'aixafa tot junt amb una llossa, afegint-hi el greix i els llardons que han quedat de fregir cansalada salada tallada a tires i posada en una paella al foc perquè es vagi desfent. Se serveix calent, però si es menja l'endemà, es fregeix en una paella amb una mica més de cansalada o bé oli, donant-li forma de truita, ja sigui rodona o bé individual o cargolada, com va ser aquest cas.
Per cert, a veure si algú m'ho pot explicar: ja heu vist que sé que botifarra s'escriu amb una o ben rodona, però escric butiburguer amb una u en lloc de la o. Em va sortir així, i no me'n vaig adonar fins que ja havia acabat l'entrada, i quan ho vaig corregir, em va semblar que botiburguer no sonava bé, que la gent llegiria bo- i no bu- com s'ha de dir, i costaria més d'entendre l'origen de la paraula composta. Si m'equivoco, ja m'ho fareu saber.
Ja aviso que la botifarra desmuntada dóna molt de si, i abans d'aquesta reconversió en hamburguesa, n'havia fet una altra preparació que m'agrada molt. Aviat a les pantalles del vostre ordinador (o mòbil o tauleta).

diumenge, 6 novembre de 2011

cuina marroquina, tan a prop i tan lluny

Sembla mentida que essent un país tan proper, i amb el munt d'immigrants d'aquell país que viuen aquí, sapiguem tan poc de la cuina del Marroc i hi hagi tan pocs restaurants especialitzats: ni se m'acudiria comparar-ho amb els asiàtics, però la presencia d'establiments marroquins és també molt menor que els d'altres cuines mediterrànies com la grega o la libanesa, per posar exemples no tan propers.
Tampoc no hi ha gaires botigues de productes d'aquell país, vull dir pensats per a un públic general, perquè els que hi ha són en barris de forta presència d'immigrants marroquins i estan dirigits sobretot a aquest col·lectiu, com les carnisseries halal.
En canvi, és una cuina propera a la nostra, no en va compartim aquest concepte genèric de la dieta mediterrània, és senzilla i, amb petites modificacions sobretot per rebaixar el picant en alguns plats o la quantitat d'espècies, s'adapta perfectament als nostres gustos.
Feia aquestes reflexions aquesta setmana durant un taller de cuina marroquina del qual us vaig parlar aquí, ofert al nou espai cuina de Delishop per una periodista, escriptora i cuinera que ha publicat fa poc un llibre sobre la cuina moderna del país magribí, que encara no està traduït ni al català ni al castellà. Curiosament, la professora d'aquest taller no és una dona marroquina, ni catalana, tot i que viu a cavall entre Barcelona i Fez , sinó que és anglesa. La Tara Stevens va viatjar un dia a aquesta ciutat marroquina per fer un reportatge sobre una hamburguesa molt especial feta... amb carn de camell! i se'n va enamorar, es va comprar una casa a la medina i s'hi va quedar.
Malgrat les dificultats idiomàtiques, la Tara ens va saber transmetre algunes idees clares sobre la cuina i la vida del Marroc, i, almenys a mi, em va fer venir ganes de saber-ne més i em va fer plantejar les qüestions que exposava al principi. A més, com que era un taller totalment participatiu que va durar més de quatre hores, vam poder practicar alguns dels seus consells, com torrat les llavors de les espècies (sobretot, les de comí i d'anís) en un cassó abans d'aixafar-les en un morter, perquè guanyen molta aroma
No és una cuina comparable a la xinesa o a la mexicana, per esmentar-ne dues de les millors del món (la professora la va definir com rústica i de sabors forts), però és prou rica perquè en puguem aprendre alguna cosa més que el tabule que molts fem a l'estiu.


La Tara va centrar el curs en plats que podrien formar part d'un banquet marroquí, el que anomenen 'diffa', i que tindria com a eix central un tagín, que és un estofat de carn o peix amb verdures i cuinat amb una cassola de fang que té una tapa cònica molt característica que dóna nom al plat i que segurament és l'estri més conegut d'aquell país.
Acompanyant aquest guisat, que se serveix en el mateix recipient en què es cuina, se presenten el que aquí anomenaríem amanides, però que, almenys les tres que ens va ensenyar a fer (a la foto), tenen en comú que no són de verdures i hortalisses crues, sinó cuinades i enriquides amb espècies.
L'amanida de pastanaga, taronja i comí, molt fàcil de fer i bona, que es prepara bullint cinc pastanagues tallades a rodanxes amb el suc de dues taronges, fins que estan 'al dente' (afegint-hi, si cal, una mica d'aigua); mentrestant, en una paella es fregeixen uns grans d'all, que s'aparten, i en el mateix oli s'hi afegeixen una culleradeta de comí torrat i triturat en un morter, mitja culleradeta de pebre vermell dolç, un parell de cullerades de coriandre picat i les pastanagues, se sala i ja es pot servir, millor a temperatura ambient.
Encara més senzilla és l'amanida de remolatxa amb formatge de cabra ('shalda del barba'): es talla la remolatxa en forma i mida de grills de taronja, s'amaneix amb oli, llavors de comí i d'anís torrades i triturades i es cou al forn alt mitja hora o tres quarts, fins que la verdura és tova. Es barreja en calent amb suc de llimona i una mica d'aigua de flor de taronger, que li dóna un sabor i un aroma molt especials, i se serveix amb formatge de cabra trencat a mà i julivert picat.
A mi em va agradar també un plat anomenat 'zaaluk', que és una amanida d'albergínia i menta; es prepara tallant l'albergínia a daus petits, que es fregeixen en una paella per tandes, amb poc oli, se separen i en la mateixa paella es fregeixen julivert i menta picats, s'hi afegeixen alls aixafats i tomàquet a daus, es cou breument i s'hi afegeixen les espècies (comí, pebre vermell dolç, pebre negre i bitxo, si es vol) i suc de llimona.
Molt més curiosa va ser l'elaboració del tagín de pollastre, llimona confitada i olives, que seria llarga d'explicar però que té com a principal característica l'ús d'unes llimones que li donen un gust molt peculiar i que fan innecessari posar-hi sal, perquè estan confitades tallant-les en quatre parts, sense arribar fins al final, s'omplen de sal marina gruixuda i es guarden ben apretades en un pot durant sis setmanes. La pell dóna un sabor molt especial, tallada en juliana fina, i la polpa picada aporta la sal necessària per al plat; en vam preparar almenys per deu persones i em sembla que no n'hi vam haver de posar ni un de sencer. El plat també porta moltes espècies, és clar: pebre vermell dolç, gingebre, safrà, i les omnipresents coriandre i julivert, a més de les olives.

De postres vam preparar un pastís de formatge amb dàtils i taronja, que no sé si és realment marroquí o de collita pròpia de la Tara, i que sobre una base de pastís de formatge com el que fem aquí (base de galetes aixafades i barrejades amb mantega, i a sobre una crema de formatges, ous i nata) afegeix a la crema pell de taronja ratllada molt fina i dàtils tallats a tires fines que li donen un gust ben diferent.
Tot plegat, amb un parell de pans marroquins deliciosos i uns aperitius i vins de marca pròpia de Delishop van ser el nostre sopar, al fil de la mitjanit. Per saber més d'aquest cuina, podeu visitar per exemple a aquest bloc, molt recomanable, que fa una catalana casada amb un marroquí.

P.S.: una bona amiga em fa notar que avui els marroquins i els musulmans en general celebren la festa del sacrifici, en què maten un xai i celebran un gran àpat. Celebro que aquest petit article hi hagi coincidit.


divendres, 4 novembre de 2011

de cursos i cursos de cuina

Amb la crisi, hi ha negocis que se n'han anat en orris i altres que s'han mantingut, i alguns que han aprofitat per reconvertir-se i han sorgit ofertes noves i d'èxit. 
En el cas del món de la gastronomia, aquesta reconversió és molt evident, si us hi pareu a pensar: han desaparegut molts restaurants i se n'han obert moltíssims de nous; s'han posat de moda nous conceptes; l'oferta s'ha diversificat; els estris de cuina han deixat de vendre's a les ferreteries per passar a ser protagonistes de les més modernes botigues de 'gadgets'; han aparegut com bolets les botigues de productes gurmet, ecològics o amb qualsevol altra etiqueta que els doni un valor afegit i permeti cobrar uns preus que no pagaríem sense aquesta etiqueta, i els aficionats a la cuina tenim a l'abast mil i una ofertes de cursos per a totes les butxaques i sobre totes les especialitats.
En tot això, hi ha gra i hi ha palla, i a vegades costa destriar l'un de l'altra, diferenciar la seriositat i professionalitat de la simple cerca del lucre. En el cas dels cursos de cuina, hi ha iniciatives lloables, vinculades a cadenes comercials, com Bon Preu i Caprabo, que ofereixen classes gratuïtes per als seus clients, amb bons professors i una oferta atractiva: és clar que és una manera de promocionar els seus establiments i els seus productes, però es fa d'una manera prou clara i amb una oferta de qualitat que paga la pena.
Aquest mes m'han convidat a dos tallers de cuina d'un altre tipus, el que podem anomenar 'de pagament'. Aquesta setmana, a Delishop, una cadena de productes gurmet d'arreu del món creada per una catalana (Mònica Navarro) i un novaiorquès (Ricky Mandle), que es defineix amb dos lemes ("luxe gastronòmic essencial" i "exclusivitat a l'abast de molts") i que des de Barcelona s'està estenent arreu del món amb productes de creació pròpia que distribueixen amb la seva marca, caracteritzada per un disseny modern i acurat que ha rebut nombrosos premis.

Amb aquest mateix concepte i disseny elegant, fa poc que han obert la quarta botiga a Barcelona, al Passeig de Sant Joan 13, que per primera vegada incorpora un espai de cuina que dirigeix un bon amic blocaire i cuiner, Dani Guerrero, i que seguint la línia internacional de l'empresa han batejat "The cooking space".
Aquest espai, equipat amb una cuina impressionant, permet fer tallers de cuina per a grups reduïts i al mateix temps es pot llogar per a celebracions amb molta gent (n'han fet de dues-centes persones) o reunions més reduïdes, ja sigui amb cuiner inclòs o simplement per a un grup amb ganes de trobar-se i cuinar plegats en un espai adequat que una casa particular no pot oferir.
La llista de cursos que preparen és llarga, els professors són solvents i ofereixen des de nocions bàsiques per a principiants fins a tallers especialitzats de cuina d'aquí o de l'altra banda del món. Com el taller de cuina marroquina amb l'escriptora anglesa Tara Stevens al qual vaig poder assistir ahir i del qual ja us en faré cinc cèntims demà.
Avui volia només volia introduir el concepte, aquesta moda dels cursos i tallers de cuina que, per anar bé, necessiten el que tenia aquest: una professora que conegui molt bé la matèria que tracta i sàpiga transmetre el seu amor per la cuina, que expliqui quelcom més que l'elaboració d'uns plats, que animi els participants a intervenir en l'elaboració d'aquests plats, i que no doni la sensació que va amb el rellotge a la mà esperant l'hora de plegar.
La classe de la Tara va començar a les vuit i havia d'acabar a les onze, però entre la preparació i la degustació posterior d'algunes especialitats de la botiga i dels plats preparats entre tots, es va allargar fins més enllà de les dotze.
Pel que vaig veure, els assistents, que havien pagat 40 euros per assistir-hi, van sortir contents de la vetllada, fins i tot una senyora que es va enfadar molt al principi perquè per raons operatives s'havia canviat un dels plats previstos.
I diria que, malgrat que el nivell de coneixements de cuina dels assistents era molt diferent, tots vam aprendre coses en aquest curs, que suposo que d'això es tracta. D'això, i de passar una bona estona en bona companyia i en un ambient que acompanyi, que en el cas d'aquest espai de cuina s'aconsegueix plenament.
Si la gent que va a aquests cursos busca ampliar coneixements o fer vida social, si són per gent inquieta o per persones avorrides, podria ser el tema d'un altre article.
El tema d'avui era posar sobre la taula una oferta concreta prou recomanable i reflexionar sobre un fenomen que creix sense parar i que, en principi, sembla bo per elevar el nostre nivell de coneixements culinaris.

dimarts, 1 novembre de 2011

lluç amb patates, ceba i tomàquet


Lluç amb patates, ceba i tomàquet, un plat ben senzill que, com totes les coses a la vida, es pot complicar fins allà on arribin la nostra imaginació i les nostres ganes de fer coses noves, de manera que del plat tradicional només en queda el nom.
Tenia lluç per dinar i podia fer dues coses, fer-lo fregit o a la planxa o buscar-li una sortida diferent que fes gaudir els meus sentits, la vista, el gust, l'olfacte... Què carai, encara que fos un dimarts a migdia, i amb una mica de pressa per marxar a treballar, bé que em mereixia un regal com aquest, oi?
El peix està fet de manera senzilla, perquè, en general, la majoria com són més bons són simplement fregits o passats per la planxa, en aquest cas, marcat a foc fort en una paella antiadherent gairebé sense oli, i després salpebrat.
A la base del plat hi vaig posar una salsa de tomàquet casolana 'complerta', feta a poc a poc i durant una estona llarga amb un sofregit de ceba i all, tomàquet ratllat, sal, sucre i una mica d'orenga i julivert.
Què hem dit? Amb tomàquet i ceba? Doncs a veure com fem la ceba: la tallem en juliana i la posem en una paella amb oli, a foc suau, que vagi suant, amb una mica de sal per ajudar-la a fer aquesta funció; s'hi ha d'estar més de mitja hora, tres quarts bons, afegint-hi un raget de vi blanc quan quedi seca, i després aigua, o un brou suau, si ho necessita. Al final, per donar-li un puntet, una culleradeta de sucre morè, que li donarà color i un toc dolç, un raget de nata líquida, dos minuts més de cocció i cap al túrmix, triturar i tenim una crema de ceba que va bé per acompanyar molts plats i que, per exemple, fa poc vaig fer servir aquí per acompanyar una cueta de rap.
El tercer acompanyament del peix: la patata. Vaig coure al microones unes patates mitjanes rentades, cinc o sis minuts a màxima potència, però les podia haver bullit amb pell si hagués tingut més temps. Es pelen encara calentes i s'aixafen amb una forquilla en un plat fons, afegint-hi sal i oli d'oliva verge en abundància. És un puré rústic, unes patates 'a la forquilla' de gran sabor que vaig acabar amb una mica de pebre mòlt i vaig servir en forma de 'quenelles'.
Finalment, per acabar i guarnir el plat, una mica de ceba fregida cruixent sobre la crema de ceba, una branqueta de farigola i un parell de tires de tomàquets secs rehidratats i conservats en oli i herbes.
Podia haver posat en una safata un fons de patates, ceba i tomàquet tallat tot a rodanxes, amb sal i un raig d'oli, el peix a sobre i fer-ho al forn; també seria lluç amb patates, ceba i tomàquet, però ja no seria el meu plat.

...ah! me n'oblidava, que avui és Tots Sants i toca fer panellets també a casa d'aquest blocaire poc pastisser que com cada any ha tingut l'ajut inestimable de la seva cuinera de postres preferida. 
No posaré pas la recepta, que en trobareu de gent que en sap més, només dir que aquests estan fets amb un bon massapà d'ametlla mòlta i sucre i la resta, com sempre: pinyons, ametlla picada, codonyat, coco, xocolata...
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...