dissabte, 31 desembre de 2011

bacallà confitat sobre un llit de puré vermell i gratinat amb allioli del seu pil-pil



Acabo l'any una mica distanciat d'aquest bloc que tantes vegades m'ha ajudat a superar situacions personals; en altres ocasions, les situacions personals l'arraconen una mica, la vida real passa per davant de la virtual i prefereixo dedicar-m'hi intensament.
Però em sabia greu acabar el 2011 sense un darrer post, sense desitjar tothom que el canvi d'any sigui el millor possible per a tots i que el 2012 com a mínim no sigui pitjor que aquest que acaba. Per a mi ha estat, imagino que com per a molta gent, un any agredolç, amb problemes, i algun de gros, però també amb alegries, i alguna de ben recent i ben grossa; sincerament, m'agradaria que tots vosaltres, com a mínim, poguessiu dir el mateix.

Per acomiadar l'any, en lloc d'un plat de verdura després dels àpats nadalencs prefereixo recuperar aquest que vaig fer fa dos mesos i tenia a la 'nevera' del bloc des d'aleshores, amb moltes ganes de publicar-lo.
Em sembla que va ser amb aqueset plat que vaig fer per primera vegada l'allioli de pil-pil, una descoberta per casualitat, com tantes a la cuina, que té un munt d'aplicacions que ja tindrem ocasió de veure.
La salsa pil-pil, ja ho vaig explicar aquí, és una de les grans salses de la història de la cuina, però a vegades costa de fer, per alguna raó no lliga, i d'aquí em va sortir l'allioli; al cap i a la fi, són dues salses emulsionades amb similars ingredients, canviant l'oli de la nostra salsa per la gelatina de la basca.
Per fer aquest plat, vaig fer servir bacallà dessalat tallat a bastonets que vaig posar a confitar en un cassó en oli d'oliva a baixa temperatura amb uns grans d'all laminats. Quan el bacallà està fet, que es veu perquè les seves làmines se separen fàcilment, es retira el bacallà i la major part de l'oli, deixant al cassó la gelatina que ha deixat anar el peix en forma de boletes blanques.
Lligant aquesta gelatina i afegint-hi poc a poc l'oli que hem retirat abans, encara tebi, es lliga el pil-pil, però aquell dia no em sortia de cap manera, i per salvar la preparació, se'm va ocórrer posar la gelatina a mig lligar al vas del túrmix i intentar lligar-lo amb la màquina com una maionesa. Efectivament, de seguida va començar a lligar i hi vaig anar afegint poc a poc la resta de l'oli tebi fins que va quedar una salsa ben emulsionada, un allioli de bacallà perquè aquest són de fet els ingredients que integra, oli, all i la gelatina de bacallà.
A banda, vaig coure al microones unes patates amb pell, les vaig pelar encara calentes i les vaig aixafar amb una cullera, amanides amb un oli de sobrassada fet fonent l'embotit a foc suau en una cassoleta amb una mica d'oli.
Per servir el plat, es posa a la base la patata envermellida, a sobre les tires de bacallà i una capa d'allioli, es posa a gratinar uns minuts i se serveix amb unes làmines d'all per decorar i una mica més d'allioli per acompanyar. I un pom de brots tendres per alleugerir el plat, si us ve de gust.

dilluns, 19 desembre de 2011

arròs per a temps de crisi i de presses

 el principal aliment del món (52)

Fa dies que no publico cap arròs, que no vol dir que no segueixi provant noves combinacions amb el principal aliment del món, ans al contrari. Fórmules més sofisticades (poques) i més ajustades a la situació actual (moltes), com aquesta que podia haver anomenat d'una altra manera, però que he batejat amb aquest títol que explica prou bé que és un arròs 'low cost' i ràpid de fer que també es podria haver dit 'arròs de 6 euros i 30 minuts'.
Calcular el temps d'una recepta, com les quantitats dels ingredients, és una cosa que no acostumo a fer, entre d'altres coses, perquè a la cuina generalment m'hi trobo a gust i perdo una mica la noció del temps. Però la primera vegada que vaig fer aquest arròs sí que anava amb el rellotge a la mà perquè em vaig trobar que a la carnisseria hi havia un parell de persones que devien fer les compres de Nadal (tot i que faltaven més de tres setmanes) i acaparaven els dos dependents, de manera que vaig haver d'esperar mitja hora més del compte i vaig tornar a casa amb el temps just per fer el dinar i que l'Aleix en pogués menjar abans de marxar a treballar.
Després, no em demaneu per què, em vaig entretenir a mirar els preus dels productes i vaig veure que, a més de ràpid, també m'havia sortir un plat força econòmic, d'aquí el nom.
Anem per feina, que és el que vaig fer aquell dia: només entrar a la cuina, cassola al foc (en aquest cas, una 'sauté' o cassola baixa amb mànec) amb oli mentre rentava bé les guatlles i la costella
La carn, salpebrada, es posa a la cassola amb oli i el foc alt perquè s'enrosseixi, es retiren els pits de les guatlles un cop enrossits i s'hi tiren les verdures, que mentre es feia la carn hem anat tallant a trossos grossets: pebrot verd, pebrot vermell, ceba i carxofa, un gra d'all picat quan la verdura comença a estovar-se i un parell de cullerades de tomàquet concentrat, un producte que trobareu als supermercats en pots petits i que va molt bé per a situacions com aquestes, quan no tens temps (o ganes) de fer un sofregit llarg i laboriós: només s'ha de tirar a la cassola, remenar i ja es pot passar al següent pas, en aquest cas, cobrir tots els ingredients amb aigua calenta, salar i deixar fet xup-xup perquè es faci un brou en el qual courem l'arròs. Segons vulgueu l'arròs final més sec o més caldós, necessitareu tres o quatre vegades més líquid que arròs.
En cas de tenir un brou fet, que encariria el plat però escurçaria el temps, sofregiríem l'arròs amb les verdures i el cobriríem amb el brou calent.
En aquest cas, deixarem que l'aigua arrenqui el bull i que vagi fent durant uns minuts, fins que en faltin 18 per l'hora de servir el plat; serà el moment de tirar-hi un grapat de pèsols i l'arròs, uns cent grams per persona, i esperar aquest temps que he dit perquè estigui cuit; a mi m'agrada coure'l menys estona, 15 o 16 minuts, i deixar-lo reposar uns minuts més abans de servir. Els pits els afegirem a la cassola deu minuts abans d'acabar la cocció, així quedaran fets però no eixuts i estellosos.
Al cap de mitja hora justa dinàvem: aquell dia, l'arròs caldós de la primera foto, que a l'Aleix li agrada més; el segon cop que en vaig fer, l'arròs més sec de la segona imatge, més del meu gust.
El preu? Un paquet de dues guatlles i un de mig quilo de costella, suficients per a quatre persones, em van costar 1,74 i 2,40 euros, respectivament. I un pebrot verd, un de vermell petit o mig de gran, dues carxofes, una ceba, un gra d'all, un grapat de pèsols congelats, tres culleradetes de tomàquet concentrat, oli i sal vaig calcular que costen els dos euros que falten per arribar als sis que costa aquest arròs per a quatre.
També podríem fer l'arròs amb alguna altra au, però les guatlles tenen l'avantatge que no necessiten massa cocció, i són ideals per a un plat ràpid com aquest.

divendres, 16 desembre de 2011

fideus a la cassola vegetals




Aquesta recepta és un repte, o un encàrrec, digues-li com vulguis. Els que veniu sovint sabeu que aquí hem fet diversos plats de fideus, els darrers, amb minimandonguilles. En publicar aquesta entrada, una lectora que amb el temps ha esdevingut una bona amiga i que té un bloc molt recomanable, Tapa't... de tapes i altres plats, em va deixar un comentari dient que li agraden molt les diferents versions dels típics fideus a la cassola que tinc publicades, però que totes porten carn (ep! n'hi ha també algunes amb peix), i em llençava un repte: fer una versió dels fideus a la cassola per a vegetarians. Això està fet, li vaig dir; però no ho estava, i no ho ha estat fins aquesta setmana, de fet. Amb disculpes pel retard, aquests podrien ser uns fideus a la cassola per a vegetarians, o simplement, uns fideus amb verdures.
Per preparar aquest plat, vaig fer servir una cassola que no és una cassola, però tampoc no és una paella, i que cada vegada m'agrada més per fer molts plats: la 'sauté'. Aquest nom francès designa una cassola, que a l'alta cuina clàssica francesa era d'aram i ara sol ser d'acer inoxidable, com la meva, o d'alumini, i que es distingeix perquè no té dues nanses, sinó un mànec llarg i les seves parets són rectes i baixes. De fet, es pot fer servir com una paella, i alguns l'hi consideren, i va molt bé per saltar aliments, gràcies al seu mànec llarg i les parets rectes, però amb el seu fons gruixut també és ideal per rostir i per fer arrossos i fideus.
En aquest cas, vaig posar la 'sauté' amb oli al foc i vaig posar a sofregir les verdures escollides, en aquest ordre, i tallades totes més o menys de la mateixa mida: pastanaga, ceba, pebrot verd, pebrot vermell, carxofes i nap, a més d'una mica d'api, uns quants rossinyols (en aquest cas, congelats) i un gra d'all ben picadet una mica més tard.
Quan les verdures van començar a estar cuites, hi vaig afegir el tomàquet; si hi volem posar tomàquet natural, ja sigui tallat a daus o triturat, requerirà més temps de cocció i les verdures potser ens quedaran massa toves, de manera que vaig optar per tomàquet concentrat com hi podia haver posat tomàquet fregit casolà, si dimecres n'hagués tingut. 
Només dues voltes i ja hi podem incorporar la verdura més delicada, les minifavetes congelades, tot seguit els fideus, gruixudets, del número quatre pel meu gust, donar-los unes quantes voltes perquè s'amarin del sofregit i hi aboquem el brou calent, vegetal lògicament, o el plat no compliria el requisit que se'm va demanar.
Normalment, el brou ha de cobrir els fideus, amb un escreix  més o menys gran si voleu el resultat més caldós o menys; si en falta, sempre sou a temps d'afegir-ne. Provem de sal abans els fideus no s'hagin begut tot el suc, i quan estan cuits, els deixem reposar un parell de minuts i ja els podem presentar amb un raig d'oli de julivert per sobre i un fil al voltant per donar-li una mica del color verd que li falta: la pròxima vegada hi posaré també uns quants pèsols per potenciar aquest color. 
Espero que us agradin i haver superat el repte de la Marina.

600 entrades

Quan acabo de publicar aquesta entrada, m'adono que l'anterior era la que feia 600, i com que m'agraden les xifres rodones i fixar-me en aquests detalls, ho deixo dit aquí perquè consti, per a mi mateix, que sóc el primer sorprès d'haver durat tant de temps, i pels que em llegiu, perquè encara estic més sorprès que hagueu estat capaços d'aguantar aquests 601 rotllassos que us he clavat.

dimecres, 14 desembre de 2011

coliflor i patata amb crema de pebrot escalivat


Com que no tot ha de ser preparar els àpats de Nadal, i més val fer bondat abans que no pas haver de recuperar després, una recepta ben lleugera que a més ens servirà per aprofitar una de les preparacions que hem provat aquests darrers dies. La coliflor no agrada tothom, hi ha gent que es queixa que en bullir-la deixa la casa tota 'perfumada', i és cert, però per evitar-ho només cal tenir cura de tancar la porta de la cuina fins que ha marxat tota l'olor.
Un cop bullida, es pot preparar de moltes maneres, la més fàcil, simplement amanida amb oli d'oliva, i una de les més habituals, coberta de beixamel i gratinada. Moltes vegades es bull acompanyada de patates per completar el plat, que és el que vaig fer jo aquest darrer dies.
Per amanir-la, aquest cop vaig fer servir la crema de pebrot vermell d'aquesta escalivada amb anxoves (a la meva manera) simplement  posada a la base del plat i per sobre la verdura, i al voltant un cordó d'oli d'all i julivert del que sempre tinc a mà perquè va molt bé tant per aromatitzar com per donar color i guarnir molts plats; ja sabeu que no costa gens de fer, només cal triturar un bon grapat de julivert cobert d'oli i una mica d'all al gust, mig gra o un de sencer, colar-ho i posar-ho en un biberó per tenir un oli verd brillant a punt per fer servir.

dimarts, 13 desembre de 2011

idees per al dinar de nadal i cap d'any - carns i peixos




Darrer capítol de les idees per als àpats d'aquestes festes, amb una selecció de plats de carn i de peix una mica diferents dels tradicionals, i que poden donar un altre aire a les vostres taules. Ara, que si sou de pollastre o capó, canelons i besuc, endavant les atxes!
Com en tota la sèrie, us deixo els enllaços a les receptes dels plats que apareixen a la foto, detallats d'esquerra a dreta i de dalt a baix:

- galta de vedella rostida amb vi ranci
- guatlles en dues coccions, amb rabassoles (es pot substituir la guatlla per una perdiu o una altra au
- magret d'ànec amb salsa de fruita vermella
- mandonguilles amb sípia, amb una salsa negra de trompetes


- salmó en salsa de cítrics amb daus de carbassa

diumenge, 11 desembre de 2011

idees per al dinar de nadal i cap d'any - amanides i cremes




De cara a la preparació dels àpats de les festes nadalenques que s'apropen, en el darrer post, us vaig presentar disset idees per a entrants, molts dels quals, és clar, es poden convertir en un primer plat. Avui us porto uns quants primers per als qui no vulguin fer un menú llarg i prefereixin un primer plat complert abans que uns entrants, o per a qui, després d'un pica-pica o un aperitiu, vol preparar una sopa o una amanida, per exemple, abans de passar al plat principal.
Aquestes són algunes propostes de sopes i cremes, en el primer grup, i d'amanides, en el segon, que m'ha semblat interessant recuperar aquí.


La relació dels plats, començant per la primera foto, d'esquerra a dreta i de dalt a baix, és la següent (podeu accedir a la recepta clicant sobre el nom):

- amanida de pinya amb ruca i parmesà, fruita vermella i una vingreta especial
- salmó marinat amb canonges i formatge batut amb aner
- amanida d'espinacs, pera, nous i formatge blau amb vinagreta de mel i mostassa
- tàrtar sense bistec
- amanida de brots amb sardines, formatge i vinagreta de cireres
- crema de marisc amb la seva carn en un farcellet
- crema de llenties especiada amb bacallà cru i oli de pebre vermell (a Itàlia menjar llenties per Cap d'Any diuen que porta sort)
- sopa de fredolics
- puré cremós de naps amb cansalada al buit, botifarra negra i oli de tòfona

dissabte, 10 desembre de 2011

idees per al dinar de nadal i cap d'any - entrants



Quan arribem a aquestes dates, les visites als blocs de cuina augmenten considerablement, això ho sabem tots els que en tenim, perquè la gent comença a buscar receptes per les festes que s'acosten.
El sopar del 24, el dinar de Nadal, Sant Esteve, Cap d'Any... un munt d'àpats en els quals intentarem quedar tan bé com puguem amb amics i familiars. I per fer-ho necessitarem moltes idees, perquè no són àpats de primer, segon i postres, sinó que ens agrada cada vegada més fer uns entrants ben variats i anar canviant cada dia. O sigui que tots a recórrer la blogosfera a buscar idees per omplir aquests àpats i per poder alternar amb els plats tradicionals: escudella, capó, canelons...
Si voleu, podeu visitar les recomanacions del 2010, que em semblen encara plenament vigents, i per convertir-ho en tradició, he preparat una selecció amb plats nous que he anat publicant aquest any i que crec que poden tenir un bon encaix en algun d'aquests àpats de festes. Començant pels aperitius i entrants (broquetes, gotets, culleretes, canapès, croquetes...) que ens poden ajudar a presentar una bona oferta d'aperitius i entrants.

A les foto trobareu, per aquest ordre, d'esquerra a dreta i de dalt a baix, les següents receptes que podeu consultar clicant sobre el nom de cadascuna:

- escalivada amb anxoves a la meva manera
- arròs verd amb gambes en got
- coca d'espinacs, bonítol, tomàquet i olivada
- minibistecs russos amb 'panets vegetals'
- olives, escopinyes i vermut de reus amb llimona
- barquetes de crema de coliflor amb escalivada i ou escalfat i amb rossinyols
- barqueta de pèsols amb bacallà confitat i oli de xoriç fumat
- tàrtar de botifarra en canapè
- timbal de carbassó amb quatre formatges
- gotets de xirivia i bròquil verd amb entrebancs cruixents
- broquetes de ventresca de tonyina, patata i pebrot 'del piquillo'
- mos de butifarra negra amb encenalls de foie i llàgrimes de px
- gotet de puré de mongetes amb cremes de pebrots
- croquetes de risotto de ceps amb cor de foie  (2 fotos) 
- carlota d''ensaladilla' de dos colors
- donuquetes

Bones festes i molt bon cuina, que deia aquell!

dijous, 8 desembre de 2011

escalivada amb anxoves (a la meva manera)


Tinc clar que aquesta recepta es pot discutir des de la primera paraula; bé, el parèntesi potser no, perquè que és a la meva manera no es pot negar. Però es pot argumentar amb raó que l'escalivada, perquè pugui portar aquest nom, ha de ser feta a la brasa, com diu l'amic Xesco, però admetrem la convenció i acceptarem per escalivada pebrot i albergínia feta al forn, que és el que mengem la majoria que no tenim possibilitat d'encendre unes brases.
Tampoc trobareu explicat aquí, com ja heu vist per la foto, com es fa una escalivada amb anxoves 'tradicional', sinó una evolució lògica d'algunes preparacions que he fet darrerament i que, juntes, crec que poden rebre el nom d'escalivada amb anxoves encara que el plat no consisteixi en una torrada amb tires de pebrot i albergínia a sobre, coronades amb uns filets d'anxova.
Ja fa temps que vaig presentar aquí una versió amb anxova del babaganuix que es prepara al nord d'Àfrica, i que en altres zones de la Mediterrània anomenen mutabal. I havia fet culleretes de crema de pebrot amb anxoves, però no havia servit mai les dues preparacions juntes fins divendres, que tenia un sopar important a casa i poc temps per cuinar, i a la llista d'entrants hi vaig posar les dues culleretes perquè es poden deixar mig preparades abans. Fins que no ho vaig veure junt no me'n vaig adonar: pebrot escalivat + albergínia escalivada + anxoves = escalivada amb anxoves, tingui la forma que tingui, o no?
De fer les hortalisses al forn en sap tothom, només cal posar-les netes en una safata i regar-les amb un bon raig d'oli d'oliva, posar-les a coure amb el forn calent i anar-les girant quan veiem que la pell es comença a cremar. Si tapem la safata amb un drap quan la traiem del forn, després ens serà més fàcil pelar pebrots i albergínies.
Un cop pelades les albergínies, les aixafem amb una forquilla o les posem al vas de la batedora. Per dues albergínies hi poso aproximadament una culleradeta de comí mòlt, un gra d'all, mitja ceba tendra, el suc de mitja llimona, un parell de cullerades d'oli, una cullerada de pasta de sèsam o tahina i sal. Si no us agrada el gust a comí, poseu-n'hi menys. Triturem i reservem.
Els pebrots també els pelem, els traiem les llavors i els posem al vas de la batedora amb sal, un bon raig del suc que han deixat a la safata del forn i ho triturem amb el túrmix. Quan ha quedat una crema ben fina, hi afegim oli d'oliva poc a poc, com si féssim una maionesa, amb la batedora a màxima velocitat perquè emulsioni, veureu que canvia el color vermell per un color taronja i agafa una textura semblant a la maionesa.
Servim en culleretes separades la crema de pebrot i la d'albergínia i a sobre hi posem mitja anxova i un raget de l'oli de la conserva del peix.
A mi m'agraden totes dues, però la de pebrot és espectacular.

dimarts, 6 desembre de 2011

cap i tripa de vedella amb rovellons


cuina dels menuts (16)

Algú, no recordo qui, em deia dies enrera que la cuina dels menuts, el que els castellans anomenen 'casquería', amb la crisi ha tornat amb força, i les parades especialitzades als mercats s'han reviscolat després de molt de temps d'esllanguiment.
En aquest bloc sempre se n'ha parlat i hi ha una secció específica sobre aquests productes. Diverses vegades he presentat receptes del que es coneix normalment com a capipota de vedella, encara que la pota no sol formar-ne part i sí la tripa. Normalment el faig amb cigrons, i també n'he fet versions modernes com aquesta en gotets. Però no se m'havia acudit mai fer-ne amb bolets, fins que un dia, per casualitat, vaig llegir que hi ha un restaurant a Barcelona que en fa. No sé quina mena de bolets, però un dia ho vaig provar amb trompetes de la mort deshidratades i va quedar molt bé, i ara que hi ha bolets frescos, ho he provat amb rovellons, amb un resultat també satisfactori.
L'elaboració és sempre la mateixa: cal començar amb un bon sofregit de ceba, pebrot verd, pebrot vermell i all, tot molt picat, al qual s'afegeix, un cop ben sofregides les verdures, tomàquet ratllat, no massa, sal i sucre, bitxo, herbes, pebre negre i pebre vermell, dolç i picant, sempre pensant en el gust de cadascú.
Mentre se sofregeix el tomàquet, es tallen el cap i la tripa a trossos que ens permetin menjar-nos-els sense ganivet, i es van afegint a la cassola; potser cal precisar que el cap i la tripa ja es compren cuits, i només necessiten una estona en el sofregit per acabar de fer-se.
En aquest cas, abans del cap i tripa hi vaig posar els rovellons tallats a una mida similar que els menuts, i un cop fets i quan s'hi ha afegit la carn i se li ha donat unes voltes, s'hi tira brou (o aigua) que mig cobreixi, es tapa i es deixa una estona, mitja hora ben bona, remenant de tant en tant, que la gelatina a vegades s'enganxa.
Com tots aquests plats, l'endemà està més bo, si és que hi arriba, que a vegades no és el cas, perquè la teoria ja la sé, ja, però a vegades les passions són més fortes...

diumenge, 4 desembre de 2011

les receptes de la taula d'en bernat

Quan vaig pujar amb bicicleta al Tourmalet, estava tan content que vaig publicar aquí un article titulat 'Un somni de ciclista fet realitat'. Les persones, però, sovint tenim més d'un somni, per això m'agrada haver especificat en el titular que es tractava d'un somni ciclista, perquè lògicament en tinc d'altres que també un dia espero aconseguir. Com publicar un llibre.
Bé, de llibres ja n'he publicat algun, com a coautor, però m'agradaria molt publicar una novel·la i, tant o més, un llibre temàtic que ja us podeu imaginar de què parlaria, si esteu llegint un bloc de cuina.
Suposo que per als nostres fills no serà igual, però per a les generacions dels que tenim més de trenta o quaranta any anys els llibres encara tenen un valor simbòlic important, i malgrat que en aquest bloc he escrit segurament prou per omplir-ne un parell o tres, de llibres, i malgrat que estic molt content de mantenir-lo i em dóna moltes satisfaccions, poder publicar un llibre de cuina seria un altre somni fet realitat. I m'atreviria a dir que molts blocaires subscriurien ara mateix aquestes paraules.
N'hi ha alguns, però, que ho han aconseguit, com la meva amiga Anna Rius, que ha pogut fer realitat aquest somni després d'escriure durant més de tres anys un bloc que va néixer només uns dies abans que aquest, La Taula d'en Bernat
L'Anna va presentar divendres de la setmana passada Les receptes de La Taula d'en Bernat, el llibre que recull algunes de les receptes que ha publicat al bloc. Quan em va comunicar la notícia i em va convidar a la presentació, de seguida vaig pensar escriure aquest post, però no vaig poder anar a la presentació i volia esperar a tenir a la mà el receptari; ara ja el tinc, amb una afectuosa dedicatòria, i en puc parlar amb propietat.
Si visiteu el bloc de l'Anna i us hi passegeu una estona, veureu que, a banda de les seves experiències gastronòmiques (a ella i a l'Aleix els agrada visitar bons restaurants d'arreu), hi ha moltes receptes i algunes, força, incorporen un vídeo.
Són uns vídeos senzills i clars seguint els quals és impossible que aquella recepta et surti malament. Durant molt de temps, de l'Anna només en coneixia les mans que apareixen en aquestes receptes, mans delicades però fermes i destres en el maneig de les eines de la cuina, i ara que la conec personalment veig que reflecteixen exactament com és ella.
I com és el llibre. Hi trobareu receptes imprescindibles, receptes de tota la vida, alguna de l'àvia, altres més modernes, totes perfectament explicades perquè sigui impossible equivocar-se, receptes d'aquelles que quan les fas saps segur que quedaràs com un rei amb els teus convidats.
No sóc gaire objectiu a l'hora de recomanar aquest llibre, que si no el trobeu a la llibreria el podeu comprar directament al bloc de l'Anna; el mateix afecte que em va mostrar ella quan em va anunciar el llibre i quan me l'ha dedicat el sento jo envers aquesta jove professora de Badalona, cuinera vocacional que també em provoca, per què no dir-ho, una mica d'enveja perquè ha aconseguit el seu somni molt abans que jo. I segurament n'aconseguirà molts més perquè la voluntat i la capacitat l'ha demostrat de sobres.

dissabte, 3 desembre de 2011

carreretes, carreroles o cama-secs amb ou remenat


Seguim amb els bolets que mengem aquesta tardor tan estranya per als micòfags. Ho dic perquè, almenys jo, no havia menjat mai carreroles, carreretes o cama-secs frescos, és un bolet que se sol consumir assecat i és ingredient imprescindible per al fricandó.
La veritat és que, només arribar, l'aroma d'aquests bolets, que és molt potent, em va cridar de seguida l'atenció. Bé, no és pas que arribi al bosc i trobi bolets ensumant, no, és que els vaig anar a buscar a casa el Manel Coll, i realment em va sorprendre que quan vaig demanar de què era l'olor em digués que eren les carreroles, que és com ell les anomenava tot i que jo les conec més amb el nom de cama-secs.
És un bolet petit, de cap gros i cama prima, com bé diu el seu nom, que creix en prats i té una aroma agradable i una qualitat gastronòmica notable, segons que coincideixen els llibres i pàgines que he consultat.
Me'n vaig endur uns quants que han donat molt de si: l'Aleix se'n va posar un dia a la salsa de la pasta, un altre dia vaig fer aquests amb ou remenat per tots dos i encara en van quedar per una barreja de bolets en un plat nou que em ronda pel cap.
El remenat no té secret més que fer-lo amb aquest bolet poc habitual, que costa una mica de netejar perquè es poden ficar brosses entre les làmines de sota el barret i, com que són petits, costa més de treure.
Es posen els bolets en una paella amb oli calent, se salen perquè deixin anar l'aigua, i al cap d'uns minuts s'hi afegeix un gra d'all i julivert ben picats, s'acaben de coure i s'afegeixen en un bol on haurem batut els ous. Salpebrem i fem en una paella calenta untada amb una mica d'oli, remenant fins que l'ou comença a quallar, o fins que està al nostre gust. A mi, com la truita, no m'agrada que el remenat quedi ressec. Per servir, empolsinem el remenat amb més julivert picat.

dijous, 1 desembre de 2011

quan el pa abandona el singular

Em repeteixo més que l'all, però ho tornaré a dir: tenir un bloc de cuina porta molta feina (si es vol fer ben feta, és clar) però també porta un munt de satisfaccions al cap de l'any, com la possibilitat de conèixer personatges notables que d'una altra seria més difícil arribar-hi.
Avui us volia parlar d'un d'aquests personatges singulars i, pel que em va semblar, molt notable, que al contrari d'altres genis de la gastronomia, és a l'abast de molts la possibilitat de conèixer-lo i gaudir del seu treball. Es diu Daniel Jordà i és forner, però un forner que fa que ja no es pugui parlar de pa en singular, sinó en plural, perquè a casa seva no s'hi pot anar a comprar el pa, com diem i fem habitualment, sinó que s'hi ha d'anar a conèixer i tastar pans, molts, variats i excel·lents pans.
L'ofici de forner d'un temps ençà s'ha revaloritzat, o més ben dit, alguns forners han saltat a l'estrellat i s'han fet gairebé tan populars com els cuiners o els pastissers més mediàtics. Daniel Jordà n'és un, però només fins a cert punt.
Jordà és llicenciat en belles arts, i la seva vena artística s'ha barrejat amb l'ofici de forner que la seva família desenvolupa des de fa generacions al barri de la Trinitat de Barcelona, fins al punt que quan ha obert el seu propi negoci ha mantingut el nom del forn familiar, La Trinitat, però amb l'afegitó cada vegada més protagonista de 'Pans creatius'.
Jordà fa pa artesà, a consciència, amb massa mare fermentada el temps que calgui, i el resultat són uns pans tradicionals de la més alta qualitat. Però la vena artística l'ha portat a innovar i a crear constantment nous pans, amb noves formes, colors i, sobretot, gustos. Té més de trenta restaurants entre la seva clientela, molts d'ells amb estrella Michelin, i alguns dels pans que fa són a petició d'aquests cuiners, com el pa de cansalada viada que li va encarregar el gran xef basc Martín Berasategui.
També ven per internet a través del seu web, i a la nova botiga de la plaça Garrigó de Barcelona, a tocar de la Meridiana i el passeig de Fabra i Puig.
Dilluns hi vaig estar amb uns quants blocaires més, convocats per la infatigable Astrid de 'Mi blog de pintxos'. Per sort, i per aquelles casualitats de la vida, dos dies abans la Rosa i el Francesc m'havien sorprès amb un sopar acompanyat per uns quants pans d'aquesta fleca, de manera que entre això i tot el que havia llegit d'aquest forner excepcional, anava preparat i encuriosit per conèixer directament el seu treball.
La realitat no s'allunya pas gens del que m'havien explicat: és un forner cada vegada més conegut, que es relaciona amb el més selecte de la gastronomia, que es pot sentir orgullós del que ha fet fins ara, però que d'una hora lluny es veu que és la persona més humil i senzilla, que creu sobretot en el treball, en el treball ben fet, i que, per desgràcia seva, no sap, i segurament tampoc no vol, fer servir el seu renom per convertir els seus productes en un luxe.
A banda dels pans que ens va regalar, en vam comprar d'altres a la botiga, i la sorpresa va ser gran en veure que els preus no varien dels que pago al forn on compro habitualment. Pans de luxe a preus assequibles.
I quins pans són aquests, que només n'he dit un? Doncs tots, de tota mena i colors, des del pa de pagès de tota la vida fet com s'ha fet tota la vida fins als panets que anomena bokis i minibokis (d'aquest n'hi ha de grocs, verds, vermells, negres, entre d'altres colors, amb gust i color, respectivament, de curri, alfàbrega, tomàquet i tinta de sípia). Panets de cervesa negra ideals per fer hamburgueses; pa de xocolata i taronja que des de fa anys és el més demanat per la seva clientela; pa de cansalada; de botifarra negra, poma i tòfona; de xocolata blanca i maduixa; d'olives negres, d'olives verdes i d'ibèrics; de tres farines amb nous i panses i de nous amb nabius... cal seguir?
Dilluns ens va presentar els 'panettone' que elabora de cara a aquestes festes, fets amb massa mare fermentada i treballada durant hores, que ven a 12 euros, un preu que pot semblar car si el comparem amb els industrials que es troben als supermercats, però que està lluny dels més de vint euros que cobren altres pastissers i forners de renom per aquest producte d'origen italià que cada cop és més popular aquí.
Jordà afirma que gaudeix amb el seu ofici, es defineix com "l'últim mohicà en moltes coses", perquè va aprendre a fer de forner de petit i aplica la creativitat sobre la base d'un sòlid coneixement de l'ofici, i es va haver d'independitzar de l'empresa familiar per poder fer amb llibertat el que més li agrada. El trobarem sempre a l'obrador de la plaça Garrigó preparant masses, fent barreges, enfornant i desenfornant pans que se serviran en algun dels millors restaurants del món a mil quilòmetres de distància. I que, tornant al que deia al principi, de la mateixa manera com despatxa amb una estrella dels fogons, us atendrà i compartirà amb vosaltres la passió pel pa, que en boca seva sempre són pans.


hamburguesa amb panet de cervesa negra

Per il·lustrar aquest post, em va venir de gust fer una foto d'una bona hamburguesa, i és el que vaig fer amb els pans de cervesa negra que em vaig endur cap a casa del forn de Daniel Jordà, els mateixos que ven a una hamburgueseria de Madrid.
Una bona hamburguesa de vedella amb tots els ingredients: rodanxes de tomàquet, fulles d'enciam, formatge, cogombres en vinagre, maionesa i quètxup. És a dir, amb tots els ets i uts, incloses unes patates rosses. I amb aquest pa especial, que suposa tot un luxe per al dinar de dimarts.



Les fotos del collage són de la Marina de Tapa't de tapes... i altres plats
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...