dissabte, 28 gener de 2012

llom arrebossat en escabetx suau




Un altre bon plat que, com passa molt sovint, és fruit de la casualitat, de l'atzar.
Dies enrere vaig repetir la costella de porc en escabetx suau, un dels millors plats, crec, que vaig fer l'any passat... i que, com la majoria, no havia tornat a cuinar. Vaig poder confirmar que és molt bona acabada de fer, i encara més al cap d'uns quants dies.
Els últims trossos me'ls vaig menjar dimecres, perquè em va picar el desig en veure'ls a la nevera, tot i que ja havia fet llom arrebossat per dinar. Lògicament, va sobrar llom, era un llom gruixut i molt tendre, i en veure els talls sobre la taula i al costat l'escabetx orfe, sense la costella que l'havia habitat durant uns dies, vaig tenir clar que s'havien d'unir.
De manera que el llom, gruixudet, no massa fet, encara calent, es va veure submergit en un bany d'oli, vinagre, aigua, ceba, pastanaga, pebre negre en gra, llorer, farigola i romaní. La veritat és que me l'hauria menjat en aquell mateix moment, però vaig tenir paciència, que un bon escabetx sempre és més bo reposat, i l'espera va valdre molt i molt la pena.
Un altre plat d'aprofitament d'unes restes que sempre queden, el líquid i les verdures de l'escabetx, reaprofitades per marinar un altre producte similar al primer, el llom i la costella, igual que en un escabetx de sardines s'hi podria posar a marinar un verat, per exemple.

Me l'he menjat avui dissabte per dinar, tebi, acompanyat d'una amanida; encara que no tenia massa gana, necessitava recomfortar el cos castigat després d'un matí de bici amb molt mal temps.
Els meus companys i jo no som d'aquells ciclistes que cada setmana amb l'excusa de la bicicleta surten a fer un bon esmorzar; a l'hivern sortim amb la bicicleta de muntanya, i no parem mai a esmorzar, i a partir del març, i fins a final d'any, sortim sempre amb bici de carretera. Aleshores sí que parem, perquè són moltes hores de ruta, però normalment només prenem una coca-cola (o dues) i una pasta ben carregada de crema o de xocolata, res de carn a la brasa, vi i cigaló.
Això ho deixem per dos dies l'any, un a l'hivern i l'altre a l'estiu; avui tocava l'esmorzar d'hivern, érem vuit i hem anat a Muntanyola (Osona), al Mas Postius, una casa espectacular del 1500 molt ben restaurada per convertir-la en casa de turisme rural, que ens ha impressionat encara que costava de veure els edificis perquè tot el matí ha estat cobert per una boira espessa i humida, sovint barrejada amb pluja, que ens ha deixat molls i ben necessitats d'un esmorzar alegre i reparador (galtes amb trompetes i cigrons per a mi)... i d'una bona dutxa en arribar a casa després de recórrer 60 quilòmetres i aguantar quatre hores sobre la bicicleta, en condicions ben adverses i coberts de fang fins al capdamunt.
Com diu el Dome, enfangats com senglars!

dimecres, 25 gener de 2012

espaguetis amb ragú de carxofes i gambes amb salsa americana

 
Em sembla que aquest serà el post més curt que he escrit: bullim la pasta amb aigua salada abundant, l'escorrem, l'emplatem i la servim amb el ragú de carxofes i gambes amb salsa americana que vaig explicar en el darrer post. (Mira que costa que quedi bé una foto d'un plat d'espaguetis!)

dilluns, 23 gener de 2012

llom de lluç amb ragú de carxofes i gambes en salsa americana


Com que he passat una temporada com el Serrat, que no feia una altra cosa, igual que a la cançó, les musses han passat de mi; de fet no van ni tornar de vacances de Nadal, i no se m'acudia res per reprendre les publicacions al bloc amb una mica de gràcia.
A falta d'inspiració per fer nous plats que em satisfessin, vaig recórrer a l'arxiu d'entrades no publicades, que per sort està ben farcit, i en vaig treure un títol, 'salsa americana', que només tenia escrit el primer paràgraf, que és el que ve després d'aquest; de seguida se'm va ocórrer una manera d'utilitzar aquesta salsa en un plat en el qual també faria servir un altre clàssic convenientment reconvertit al meu gust...
Tants anys fent-ne, i fins fa poc no em vaig adonar que estava preparant una sala americana, un altre dels grans invents de la humanitat a la cuina.La salsa americana es fa posant a sofregir verdures ben picades (ceba, porro, pastanaga, all) en una cassola, a la qual s'afegeix tomàquet ratllat, herbes aromàtiques i bitxo al gust. Mentre es fa el sofregit, en una paella es marca a foc fort algun tipus de crustaci; sembla que originàriament es feia amb caps de llamàntol, però pel seu preu, és més habitual fer-la amb crancs o amb gambes petites o caps de gambes o escamarlans, que és com la faig jo habitualment.
Un cop saltat el marisc, es flameja amb conyac i s'afegeix al sofregit de verdures, s'hi tira un raig de vi blanc i una mica de fumet de peix i es deixa coure abans de triturar-ho tot (penseu a treure el bitxo si no voleu que piqui molt) i passar-ho pel xino i per un colador fi. No cal dir que el brou s'hi ha de tirar amb mesura perquè ens quedi una salsa espessa; i que amb el mateix procediment i força més brou tenim una crema de marisc tan bona com aquesta.
Per espessir la salsa, s'hi pot afegir deu minuts abans d'acabar la cocció un 'roux', que es fa amb mantega posada a fondre a la qual afegim poc a poc farina barrejant bé amb un batedor fins aconseguir una mescla homogènia i llisa, sense grumolls: el primer pas per fer la beixamel, vaja. 
Per a la recepta d'avui, vaig adaptar un altre clàssic de la cuina internacional, el ragú, però en lloc de carn, el vaig fer de carxofes, que es tallen de forma regular en trossos no massa grans. En una 'sauté' o cassola baixa de mànec llarg es fan fregir breument les gambes en oli perquè li transfereixin el seu aroma,es retiren i es posa a sofregir en el mateix oli ceba picada i la carxofa tallada, quan està rossa s'hi afegeix all picat, es tapa i s'abaixa el foc perquè es vagi cuinant durant una estona, almenys vint minuts. En lloc d'afegir-hi aleshores tomàquet ratllat i deixar que el ragú vagi cuinant, hi vaig posar unes cullerades de salsa americana i les gambes tallades més o menys a la mida de les carxofes, vaig tornar a tapar perquè s'homogeneïtzés el guisat i en cinc minuts va estar a punt.
El llom de lluç (havia pensat fer el plat amb bacallà fresc, però dissabte no en vaig trobar) es cou a la planxa, salpebrat, en una paella antiadherent ben calenta, amb un rajolí d'oli, i se serveix sobre un cordó de salsa i napat amb el ragú de carxofes.

dilluns, 9 gener de 2012

els meus preferits del 2011 (i II)


Després de la selecció de fotos que m'agraden de l'any passat, us deixo aquí les receptes que, per la raó que sigui, més recordo d'entre el centenar molt llarg que vaig publicar el 2011.
Hi ha una mica de tot: aperitius, entrants, coques, cremes, arrossos, fideus, carns, peixos... i poques postres, és clar, perquè n'he publicat ben poques, o potser cap, d'original.
Em fa gràcia començar per uns entrants ben recents, perquè tinc un record molt grat del primer cop que vaig fer aquesta escalivada amb anxoves a la meva manera per a un sopar molt especial a casa.
També em porta bons records aquest aperitiu clàssic en versió moderna: olives, escopinyes i vermut de reus amb llimona, i perquè sigui realment un resum i no un catàleg, només un tercer entrant, en aquest cas en gotets: de xirivia i bròquil amb entrebancs cruixents.



A meitat d'any vaig dedicar-me força a fer coques, però no coques dolces, sinó coques enteses com una base de pa de diferents tipus sobre la qual posar una versió reduïda d'un plat. N'he triat aquestes dues, però podrien ser moltes més: el gaspatxo sòlid en lassanya, que situaria molt amunt entre els meus preferits, i la coca de botifarra negra, espinacs i pinyons. I hi afegeixo aquests dos 'invents' de nom i de concepte: les donuquetes, croquetes en forma de donuts, un plat dedicat; i la butiburguer, que no cal explicar.


D'entre els primers plats, trobo al gener una crema de marisc amb la seva carn en un farcellet, potent de gust i de presentació original; més endavant vaig fer el puré cremós de naps amb cansalda cuita al buit, botifarra negra i oli de 'tartufo', un plat fet amb productes senzills que conjuntats i amb el toc sofisticat de l'oli de tòfona esdevé un plat de luxe; les mongetes guisades en tres versions va ser un experiment de com fer les típiques mongetes estofades amb verdura en la versió clàssica, en forma de purés i en un gotet. I, finalment, entre els primers, una amanida, aquesta amb canonges, salmó marinat i formatge batut amb anet.




Entre els arrossos, que no falten mai a casa ni al bloc (aquest any he superat la xifra de 50), vull destacar sobretot l'arròs socarrat de gambes amb allioli, perquè era molt bo i perquè em sembla que va quedar molt original, com aquestes croquetes de risotto de ceps amb cor de foie, una versió pròpia dels 'arancini' que tant agraden al meu estimat comissari Montalbano.
No han faltat aquest any noves versions dels clàssics fideus a la cassola, dels quals destaco aquests amb minimandonguilles i favetes,  ni plats més originals com aquests calamarsets amb ceba i botifarra negra.



I com que m'he passat de llarg del propòsit inicial d'aquesta entrada, i, efectivament, això sembla un catàleg en lloc d'un resum, només tres plats de carn i dos de peix. Entre les carns, un plat que la meva amiga Mai diu que posarà a la carta quan estreni el seu restaurant: escabetx suau de costella de porc amb verdures i mongetes del ganxet. I un altre que conjumina dos productes que aquí sovintegen perquè m'encanten, els menuts i els bolets: peus de porc amb rabassoles, carxofes i botifarra negra. I encara unes mandonguilles amb sípia que teníen l'originalitat que estaven cuinades amb una salsa negra... de trompetes de la mort
Entre els peixos, se'm fa difícil triar-ne només dos. Un podria ser una altra versió d'un plat conegut, llom de lluç amb patates, ceba i tomàquet, i l'altre, una cueta de rap al vapor amb crema de ceba, llardons de sobrassada i xips de moniato.



Dels articles que he escrit amb plaer en aquests dotze mesos passats, en vull destacar quatre per raons ben diferents. Un el vaig titular convidat a cuinar perquè vaig ser convidat amb una colla d'amics blocaires a un sopar molt diferent a casa d'un xef i amic, Xesco Bueno, però abans ens vam haver de fer el sopar, cadascú responsabilitzant-se d'un plat triat per l'amfitrió. Una gran experiència. I allà vaig aprendre a fer aquest magnífic arròs verd amb gambes.
Com també ho va ser poder participar en l'organització de la campanya de suport al Gran Recapte del Banc dels Aliments, l'octubre passat, amb la qual els blocs vam incitar a fer donacions, i sembla que amb força èxit, perquè es van recollir més aliments que mai. Jo hi vaig aportar aquesta recepta de llenties amb morro i orella.
Una altra campanya que va tenir molt de ressò i en la qual em va agradar molt col·laborar i participar amb aquest ravioli de gambes amb oli de ceps va ser l'homenatge gastroblocaire al xef Santi Santamaria amb motiu de la seva mort al febrer.
I també recordo amb especial plaer un plat més recent, uns senzills fideus a la cassola vegetals, sorgits del repte d'una amiga i notable gastroblocaire que me'ls va posar com uns deures que vaig fer amb molt de gust.
Espero que aquest 2012 em permeti mantenir el ritme de publicació i m'inspiri noves combinacions de menjar que a mi em diverteixin i a vosaltres us aportin alguna cosa.

diumenge, 8 gener de 2012

els meus preferits del 2011 (I)

                 

L'any passat, la segona entrada que vaig publicar al bloc va ser un resum dels meus preferits del 2010, aquells plats que per alguna raó, ja fos estrictament gastronòmica o perquè portaven darrere una història important per a mi, més satisfet m'havien deixat.


Enguany volia fer el mateix, però per a o per b ho he anat deixant, fins que han aparegut les ganes o la paciència per revisar les 160 entrades que vaig publicar el 2011 i per triar els plats que més m'han agradat de menjar i els que crec que he sabut ensenyar millor en fotografia. 


Serà també la segona entrada de l'any, però aquest cop publicada una mica més tard, i en dues parts...
               

Els que em coneixen segur que m'han sentit enumerar els tres ingredients que crec que ha de tenir un bloc de cuina per ser realment bo: receptes bones i originals, entrades ben escrites i bones fotos. 

 

Les receptes d'aquest bloc gairebé sempre són originals, això sí que ho puc dir, però si són bones o no, i si les acompanyen o no textos interessants i ben escrits, ho heu de jutjar vosaltres.

Amb les fotos trobo que és diferent, m'és més fàcil allunyar-me'n i ser crític amb la meva feina, i he de reconèixer que cada vegada m'he tornat més exigent en aquest aspecte. 


Durant aquest 2011 he intentat que les fotos dels plats fossin cada vegada millors, i que es poguessin reconèixer per tenir un estil propi, un estil que no em fos aliè, sinó que en certa manera fos un reflexe de com sóc jo i de la cuina que faig.


Per això m'agrada que el menjar estigui presentat sempre en un bon plat, disposat amb cura, però sense caure en el preciocisme ni el recargolament barroc, ni en el plat ni al seu voltant, que l'espectacle de colors i de contrastos, si cal, el donin els propis aliments, no el seu entorn.

Per això potser sovint només enfoco l'aliment contrastant amb el plat blanc on se serveix, o bé utilitzo fons negres, perquè trobo que són els més escaients per fer ressaltar i centrar l'atenció en allò que realment interessa, que em sembla que no és ni la vaixella ni els coberts ni les copes ni els tovallons, sinó el que ens portarem a la boca. 


Això és el que procuro que es vegi net i clar perquè ajudi el lector a fer-se una idea més exacte del que estic explicant. I no cal dir que les fotos que he triat no són potser dels millors plats; de fet, la primera, la que obre aquest article, no és més que un tomàquet amb alfàbrega amanit amb oli i sal


Però no era un tomàquet qualsevol, sinó un tomàquet de l'hort d'un amic i company ciclista perquè, com diu el sotstítol, en aquest bloc sempre procuro que no hi hagi només receptes sinó que s'hi trobi 'cuina amb històries'.


 

En resum, tot això només és per dir que aquestes que aneu veient intercalades són algunes de les fotos que més m'agraden de les que vaig fer l'any passat.



Les fotos d'avui corresponent, respectivament, a aquests plats:




Demà, un llistat amb els plats que em va agradar més de cuinar i de menjar l'any passat.
 

dijous, 5 gener de 2012

llobarro amb rossinyols i salsa negra de trompetes

Reprenc la feina al bloc aquest 2012 i m'agrada poder fer-ho amb aquest plat que potser no és per cada dia, sinó que perfectament pot servir per ajuntar dos conceptes que em rondaven pel cap en preparar-lo, retorn i benvinguda. Trobo que és un plat que pot servir molt bé per donar la benvinguda a una persona que ha estat fora uns dies, potser en un país llunyà on es menja molt diferent, especialment si és amant del mar i del bosc i dels seus fruits més preuats, el peix i els bolets.


Dies enrere, quan vaig anar a 'buscar bolets' a can Coll per a fer un regal, el meu amic Manel em va fer endur un producte que tot just han començat a comercialitzar aquest any, trompetes de la mort congelades.
Normalment li compro ceps a trossos, i rossinyols, que són per al meu gust els que perden menys textura en descongelar-los i fan de més bon presentar; els ceps trossejats els faig servir més aviat en preparacions en què el bolet no s'ha de veure i  no importa la presència, com salses i cremes, o croquetes.
Les trompetes normalment les utilitzo assecades (fora de temporada, és clar), és un bolet que, igual com passa amb el cep, amb l'assecat perd carnositat i textura, però guanya molt en aroma. Enguany els Coll n'han començat a comercialitzar de congelades, i he de dir que passa com amb els ceps, el que perden d'aroma respecte als secs ho guanyen en textura, i en plats com aquest, trobo que el resultat és prou bo. És clar que també es pot fer aquest plat amb bolet sec, que és més fàcil de trobar.
La salsa negra no se m'ha acudit ara, se'm va passar pel cap per primera vegada per fer unes mandonguilles amb sípia que tenien com a tret més destacable que estaven guisades amb salsa negra, però no pas feta amb la tinta de la sípia, sinó amb trompetes de la mort.
Per fer aquest plat d'avui vaig seguir el mateix procediment, vaig posar a sofregir ceba, pebrot verd i pebrot vermell, tot ben picat, i al cap d'uns minuts hi vaig afegir les trompetes descongelades i també picades; un cop ben sofregit tot plegat, hi vaig afegir un parell de cullerades de tomàquet concentrat, ho vaig salpebrar i remenar i vaig afegir-hi l'aigua calenta on havia posat a descongelar els bolets. Amb cinc o deu minuts més va estar el sofregit a punt per posar-lo al got de la batedora i triturar-ho tot per obtenir una salsa que ha de ser espessa; si hi queda massa, però, sempre es pot alleugerir una mica amb l'aigua dels bolets.
També havia descongelats rossinyols i els vaig saltar en una paella amb oli de julivert (oli d'oliva suau, força julivert i una mica d'all, tot ben triturat i colat), triguen a fer-se el mateix que es triga a marcar els filets de llobarro (salpebrats) en una paella amb ben poc oli i a foc fort, primer pel cantó de la pell (a mi m'agrada menjar-me-la, sinó es pot treure), després per la de la carn.
Per al muntatge del plat, vaig posar la salsa al fons del plat, estenent-la de manera que ocupés aproximadament el mateix espai que el filet de peix, aquest el vaig posar a sobre, i finalment els rossinyols. Unes gotes d'oli de julivert per adornar i ja és a punt aquest plat de benvinguda... o de comiat.

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...