dijous, 18 setembre de 2014

biquini afrancesat de pernil cuit i bolets amb formatge blau

Fer-se un entrepà és quelcom més que partir pel mig una barreta o tallar dues llesques de pa i farcir-ho d'alguna cosa. Fer-se un entrepà permet un bon grau de creativitat o d'innovació de propostes conegudes que ens agraden però que podem adaptar al nostre gust o segons les nostres possibilitats.
D'entrepans, n'hi ha molts i molt bons. I un dels de més èxit, que se segueix fent a molts bars i sobretot a les cases particulars, és el biquini, allò que en alguns llocs d'Espanya anomenen mixto i que en el fons és una versió de l'entrepà que els francesos anomenen croque-monsieur.
El biquini el va popularitzar fa més de cinquanta anys una sala de festes barcelonesa que duia aquest nom, i ara ja és tot un clàssic, en la versió original farcit de pernil dolç i formatge, o en les diverses variants, com la que més m'agrada, amb sobrassada i formatge.
Dies enrere vaig fer-me aquest biquini afrancesat que us presento avui, afrancesat perquè s'inspira en l'original croque-monsieur, que a diferència del nostre biquini clàssic, es cobreix amb una capa de beixamel i formatge i s'acaba gratinat. El que vaig fer va ser substituir el formatge del farcit per una barreja de bolets picats i beixamel amb formatge blau per acompanyar el pernil cuit entre les dues llesques de pa.
Jo vaig fer servir pa de blat i sègol fet a casa, però per al cas qualsevol pa de motlle pot anar bé, però mireu que sigui de qualitat, si pot ser de forn, millor.
Per al farcit,  piquem la ceba i la posem a sofregir en una paella amb oli, cinc minuts, i hi afegim ceps, camagrocs i trompetes, tots ben picats, i salem. Si els bolets són frescos, només els netejarem amb un drap humit, si són secs, els rehidratarem una hora abans en un bol amb aigua tèbia i els escorrerem bé abans de picar-los.
Deixem que els bolets i la ceba es coguin a la paella durant deu o quinze minuts, afegint-hi aigua o suc de la rehidratació si cal.
Mentrestant, preparem una beixamel fonent mantega en un cassó, hi afegim farina i remenem bé amb un batedor de mà fins que la mantega absorbeixi tota la farina, aleshores hi comencem a abocar llet poc a poc sense deixar de remenar, fins que la salsa agafi la consistència que volem, que ha de ser força espessa. Amanim amb sal, pebre blanc i un xic de nou moscada i en fem dues parts.
A la meitat que deixem al cassó hi afegim uns trossos de formatge blau, no massa, perquè no predomini el seu sabor per sobre dels bolets, remenem perquè es fongui, hi aboquem el sofregit de ceba i bolets i ho integrem tot bé.
Preparem els biquinis posant sobre una llesca de pa de motlle un parell de talls de pernil cuit, retallats a la mida del pa. A sobre hi escampem el preparat de bolets, beixamel i formatge. Tapem amb una altra llesca de pa de motlle i aquesta la cobrim amb una capa de beixamel i formatge ratllat per sobre.
Torrem una mica el biquini per sota en una paella o planxa i l'acabem al gratinador, fins que el formatge de sobre sigui ros.
Aquesta recepte ha estat escollida finalista en el tercer concurs de cuina per a bloguers que organitza la revista Cuina amb el pernil cuit com a ingredient i que es fallarà el 27 de setembre vinent a Manlleu.
---------------------
Podeu veure alguns altres entrepans que he publicat al blog clicant aquí.

dimarts, 16 setembre de 2014

musclos en escabetx

Fa un any, en el darrer (abans de vacances) dels esmorzars de forquilla que ofereix un cop al mes a Ca l'Esteve, el mestre Xesco Bueno ens va delectar amb un assortit d'escabetxos, cadacun més bo que l'anterior, com ja vaig explicar aquí. Em van agradar molt les galtes escabetxades i em van cridar l'atenció els musclos, que fa temps que volia fer a casa. Ho vaig provar dissabte, quan era a la cuina amb l'Aleix preparant el dinar i aprofitant que tenia un escabetx de peix ja fet.
L'escabetx no és igual que el que ens va fer en Xesco, perquè no me'n va donar la recepta, però sí que em va explicar la metodologia que fa servir, i el resultat ens va agradar molt. De fet, les llaunes on vam servir els musclos van quedar renetes de tant sucar-hi pa!
Ja he dit que vaig aprofitar un escabetx que tenia, de verat, us explico com el vaig fer: vaig tallar el peix en tres o quatre trossos, els vaig salpebrar i enfarinar i els vaig fregir lleugerament en una cassola amb oli abundant. Vaig retirar el peix i, en el mateix oli, vaig posar a coure pastanaga tallada a rodanxes i ceba tallada a tires, juntament amb uns quants grans d'all i de pebre negre. Quan les verdures van perdre la duresa, hi vaig afegir una part de vinagre i una altra d'aigua, pebre vermell dolç i picant i unes herbes aromàtiques (llorer, farigola i una mica de romaní) i vaig deixar bullir una estona tots els ingredients. En apagar el foc, vaig tornar el peix a la cassola i a partir del dia següent en els vam començar a menjar.
Per fer l'escabetx de musclos, vaig triturar part de la ceba, la pastanaga, algun all i suc d'aquest escabetx i ho vaig posar a escalfar en un cassó. 
Mentrestant, vaig obrir els musclos al vapor, només amb un rajolí d'aigua, i els vaig separar de les closques. Una part del brou que van deixar el vaig afegir al cassó de l'escabetx, i quan el preparat va arrencar el bull, vaig tancar el foc i hi vaig posar els musclos nets. 
Al cap de tres hores estaven boníssims, i segurament l'endemà encara no haurien estat més, però no van pas aguantar tant!

divendres, 5 setembre de 2014

entrepà de truita fumada a casa amb salsa de mostassa i anet

Vaig tornar de terres aragoneses amb ganes de menjar truita, tant perquè en vam veure de piscifactoria al Monasterio de Piedra com perquè a tota la zona és el peix més comú, però el fet és que allà no en vaig tastar. Vaig preferir delícies porques com l'orella marinada i fregida, els torreznos, o les madejas de xai, de les quals ja vaig parlar aquí quan ens les va descobrir en Xesco.
Per això, l'endemà d'arribar, vaig comprar un parell de truites ben maques: una se la va menjar la Marina per sopar i l'altra em va servir per fer un entrepà l'endemà tornant d'una sortida amb bici, amb pa de Castellterçol i acompanyada amb escarola i una bona salsa de mostassa i anet.
La truita era fresca, i no la vaig pas fumar de la manera tradicional, sinó que vaig imitar la Marina i simplement la vaig amanir amb sal fumada (escates de sal de la Salina de la Fortuna, Villena) una estona abans de fregir-la, cosa que li dóna un toc de fumat molt agradable, sense que domini massa.
El peix el vaig fregir sencer en una paella amb poquíssim oli i foc no gaire fort, fins que el vaig veure cuit per dins, però sense passar-se.
Mentrestant, vaig preparar una salsa de mostassa barrejant maionesa suau amb mostassa de Dijon, en una proporció aproximada de tres a un (aneu provant fins que estigui al vostre gust), i anet picat. Vaig untar amb ella un parell de llesques de rodó de mig. Hi vaig posar unes quantes fulles d'escarola, amanides amb una mica de sal, i la truita sense pell.
Bon profit!

dissabte, 30 agost de 2014

espaguetis amb botifarra negra i rovell d'ou


Durant aquestes vacances he recuperat el gust per la bici, no per anar a passejar una estona, que per això no cal ni que et vingui de gust, sinó d'agafar la bici de carretera, equipar-te amb roba, sabates, casc i guants especials i sortir a fer quilòmetres. Ho vaig començar a fer en carreteretes de pendents increïbles al Pirineu francès i en rutes molt més planes a l'Empordà. Amb dificultats, perquè sóc més gran i peso més que fa un any o dos, però amb el cuquet que de seguida t'envaeix quan tornes a mantenir l'equilibri sobre dues rodes de només dos centímetres d'ample.
Recuperat el costum amb una certa regularitat, cal recuperar-ne un altre de tant o més important, com és cuidar l'alimentació i augmentar-hi la presència de la pasta, que aporta a les cames les reserves d'hidrats que tanta falta fan quan l'esforç s'allarga unes hores.
Per això dijous em vaig fer espaguetis, que feia mesos que no en menjava. Espaguetis senzills, potser no tant lleugers com em convindria, però no pas gaire greixosos i, en qualsevol cas, amb un dels ingredients que més m'agraden, l'excelsa botifarra negra de Castellterçol.
Al meu poble hi pujo amb regularitat, però passo la major part del temps a casa dels meus pares o amb els meus fills, i no em vaga mai d'anar a comprar. Per sort, la mare, de tant en tant, em compra una botifarra negra que a vegades amb prou feina arriba a Castellar, perquè no puc evitar clavar-li queixalada al cotxe mateix. Dimarts també me'n va donar una, i aquest és l'ús que li he donat.
A banda de bullir la pasta, que a mi m'agrada grenyal, al dente, vaig picar un all i el vaig posar en una paella amb oli; quan tot just es començava a fregir, hi vaig tirar la botifarra tallada a daus, la vaig saltar un minut, just perquè es desfés una mica, i hi vaig afegir els espagueti, just acabats de treure de l'olla. Un parell de voltes, i cap al plat, una mica d'orenga i un rovell d'ou per ració que trencarem i remenarem bé al plat mateix perquè amari la pasta. Com si fossin uns espagueti carbonara, vaja, però amb botifarra en lloc de cansalada i all en lloc de ceba.

divendres, 29 agost de 2014

menjar cru

Tàrtar de bacallà amb envinagrats
La història de la humanitat té moltes fites, però poques tan grans com el pas del caçador-recol·lector a agricultor-ramader i la invenció del foc, que va permetre el naixement de la cuina, passar del menjar cru al menjar cuit. La cocció, revolucionària i moderna en el seu moment, no ens ha fet oblidar els nostres ancestres, i encara que a vegades no en siguem prou conscients, ingerim gran quantitat d’aliments crus, i no només amanides.
En l'article que publico avui a Gastronosfera a repasso algunes tècniques per preparar la carn o el peix sense passar pel foc i dono algunes receptes de grans metres, d'amics i d'aquest mateix bloc. Si us agrada, ja ho sabeu, dexeu-hi un m'agrada al final!

dimecres, 27 agost de 2014

fideus amb costella adobada i 'longaniza' aragonesa, evocació d'una estada a munébrega

En un bloc bé s'han de poder explicar receptes impossibles, oi? Impossibles de fer per un altre, vull dir, ja sigui perquè no és fàcil trobar els ingredients, o bé perquè el resultat mai evocarà en qui llegeix el mateix que ha provocat en qui escriu.
N'he donat a vegades, de receptes impossibles, perquè no es podran tornar a reproduir aquelles condicions, o aquell moment especial: la d'avui també n'és una.
Aquests fideus són difícils de reproduir excepte que aneu a un poble de l'Aragó que es diu Munébrega i compreu la costella adobada (amb all, pebre vermell i herbes) i la longaniza que fan al poble (amb un toc d'espècies, almenys de canyella, que la fa diferent de la nostra botifarra). També en fan a molts altres pobles, però com tot, a cada lloc són diferents. A més, perquè el resultat fos exactament igual, hauríeu d'anar a aquest poble amb un l'Òscar i la Cris convidats per un cuiner nascut i establert a Catalunya, que s'ha comprat una casa al poble dels seus pares i s'hi escapa amb la família quan la feina li ho permet. Us hauria de portar ell a la botiga amb la il·lusió de compartir amb vosaltres el millor del poble, igual que us ensenyaria l'església i les cases, us portaria a la veïna Calatayud perquè provéssiu les seves millors tapes i us cuinaria per compartir taula plegats i amb els seus amics de joventut.
Si passéssiu tres dies allà i amb la família, potser l'endemà d'arribar també tornaríeu al vostre propi poble, en plena festa major, i us emportaríeu la costella i la longaniza per cuinar als vostres pares aquests fideus, o un arròs, o un rostit. Si ho féssiu, recordant l'estada a Munébrega, amb agraïment per tantes coses rebudes durant tres dies, i per tantes coses apreses aleshores i en tantes altres ocasions, potser podríeu reproduir aquesta modesta recepta i dedicar-la al mestre Xesco, a la Maria, al Marc i a la Júlia, esperant que aviat us visitin a casa vostra per tornar-los una mica de la generositat que ells prodiguen.

No sé si aquests fideus li agradarien al mestre, perquè un dia ens en va preparar i ell els fa diferents, en vam estar parlant i a li agraden 'passadets', com els macarrons que ens menjàvem tots de petits, mentre que a mi la pasta m'agrada al dente, com m'agrada l'arròs grenyal; ahir els vaig fer una mica més cuits, perquè no eren per a mi sol i un bon cuiner no és pas aquell que fa les coses només al seu gust, sinó que s'adapta al dels comensals.
Vaig posar a fregir la costella en una bona cassola d'alumini fos, i després la botifarra, tallada; vaig reservar les carns a banda i en el mateix oli hi vaig posar a fer el sofregit: una ceba ben maca, un pebrot verd i un tros de vermell, tot ben picat i sofregit a foc suau i amb molta paciència durant un mínim de mitja hora o tres quarts, si podeu encara una mica més. Unes quantes tires de pebrot vermell les vaig sofregir una estona amb el conjunt i després les vaig reservar per guarnir la cassola.
A banda, vaig passar per una paella uns quants bolets (congelats, que aquí encara no se'n troben de frescos) i els vaig reservar.
Quan el sofregit va estar ben confitat, vaig tornar a posar a la cassola la costella, hi vaig tirar els bolets, un grapat de faves i pèsols congelats i els fideus, gruixuts, del número quatre; els vaig remenar una bona estona perquè s'amaressin del sofregit, vaig apujar el foc i hi vaig afegir aigua bullint fins a cobrir-los: la potència del sofregit i les carns especiades és més que suficient per donar sabor als fideus, no cal fer servir brou, tot i que un de suau (vegetal o de pollastre) no hi faria pas mal. Tastem de sal i traiem del foc quan trobem la pasta al nostre gust.

divendres, 15 agost de 2014

de debilitats, confessions, reconeixements i consells (i una recepta fàcil d'arròs amb rap)

Arròs amb rap
el principal aliment del món (72)
 
Sóc humà, amb tot el que això suposa, vull dir que sóc dèbil i sovint faig el salt als meus principis; per exemple, que el brou per a l'arròs sempre es fa a casa: aquesta setmana he fet servir dues vegades brous preparats. I no només brous brous, sinó brous d'aquells que ja porten també el sofregit. Vol dir que he fet dos arrossos amb ben poca feina, i a sobre m'han agradat i han agradat als altres comensals. Els meus principis trontollen...
Tinc un atenuant, i és que som de vacances, en un apartament que ens han deixat a Palamós, i ens vam endur estris de cuina i algunes provisions, sabedors que l'amo del pis no és gaire cuinetes i temíem no trobar moltes coses per a nosaltres imprescindibles. Per exemple, una olla per preparar el brou i una cassola per fer arròs!
Amb una cassola d'alumini fos que em van regalar fa temps els meus fills, he fet dos arrossos molt bons, un pràcticament de res, amb arròs i fumet i uns musclos per guarnir, i un altre de rap. Però em sento com si només fos meva una part del mèrit, perquè a casa quan faig arròs sempre preparo jo el brou o el fumet, o en faig servir algun que he congelat abans.
Entre les coses que vam portar amb nosaltres hi havia dos brous preparats, un fumet de peix en ampolla de la marca Ostargi que vam comprar al supermercat Aldi; l'envàs de vidre ja permet veure clarament que el contingut ha de ser molt bo, té un color vermell i una textura que només pot ser degut al marisc emprat, i l'etiqueta confirma l'absència de cap mena de conservant o similar. Per això el vam comprar fa temps, i dilluns ens el vam portar cap a Palamós.
Dimarts vam anar a mercat i el peix estava molt car, de manera que només vam comprar musclos, que vam fer de primer simplement oberts al vapor. Per al segon, vaig preparar un sofregit ben llarg de ceba i pebrot verd, hi vaig tirar un bon arròs del tipus bahia del Molí de Rafelet, unes quantes voltes i el brou calent. Hi vaig afegir també una mica del suc d'obrir els musclos i, quan l'arròs va ser fet, en vaig posar uns quants per sobre sense closca per guarnir la cassola. Aquest arròs tan senzill estava realment deliciós, perquè el brou, que és la base d'un bon arròs, és realment bo, i a més em sembla recordar que no era pas gaire car.
El brou que va quedar el vaig utilitzat en un suquet de llobarro que vaig fer dimecres, que teníem convidats, i la veritat és que també va quedar molt bo, gràcies al peix i també en bona part al fumet esmentat, que va accentuar el sabor de la salsa i, per tant, de les patates, la millor part del suquet.
Ahir van venir la germana de la Marina i el seu company a dinar, va ser una decisió de darrera hora, del mateix matí, i no teníem gaire temps per anar a comprar ni dissenyar un menú gaire complicat. Jo havia sortit amb bici al matí, i després volíem anar una estona a la platja, que la vida durant les vacances és dura i sempre tens el temps ocupat, de manera que vaig pensar que aprofitaria una cueta de rap que havíem comprat el dia abans per al dinar d'ahir i en faria un arròs. Com que vam comprar la cua neta, no tenia el cap per preparar el fumet, però comptava amb un altre brou, un per a paella amb sofregit inclòs que ens havia enviat la casa Aneto. Em feia una mica de por, perquè volia quedar bé i desconeixia el producte, però em vaig arriscar, que ja us he dit que tot el matí estava molt enfeinat.
Faig tallar el rap a daus, els vaig salpebrar i els vaig fregir lleugerament en oli a la cassola; en el mateix oli hi vaig posar a sofregir, a foc lent, ceba i pebrot verd ben picats, durant tres quarts o una hora ben bons, mentre anava preparant la resta del dinar: amb uns tomàquets casolans i un oli de producció pròpia que ens havia portat la convidada del dia abans, vaig fer una amanida, afegint-hi una mica d'all picat: deliciosa, perquè els dos productes ho eren. I un parell de tapetes d'entrants: musclos oberts al vapor i unes gambetes de Palamós simplement passades per la planxa, que havien portat els convidats i que no podien ser més bones.
Quan la ceba i el pebrot van estar ben confitats, hi vaig afegir l'arròs, el mateix del Delta, de producció artesana i molt recomanable, i quan els grans van començar a ser transparents, hi vaig abocar el brou de l'empresa d'Artés. Uns minuts abans d'acabar l'arròs, hi vaig posar per sobre els daus de rap perquè s'acabessin de fer. Passats els 15 minuts de rigor, vaig apagar el foc, vaig guarnir el plat amb una mica de julivert picat, i vaig tapar uns minuts la cassola perquè s'acabés de fer. Va quedar un arròs grenyal, com a mi m'agrada, i com li agrada també al Jaume, tot i que no tant a la Marina i la Clara, que l'haurien preferit un punt més fet.
El sabor, però, ens va agradar molt a tots i em va portar a replantejar-me alguns prejudicis sobre l'ús de precuinats a casa. A nosaltres ens agrada cuinar, ho sabeu prou bé: coure'ns el gra, prepar-nos les melmelades i les salses, els brous i demés bases que també es troben al mercat, i cada vegada de més qualitat.
Val la pena seguir comprant peix de roca, o un cap de rap, per fer un fumet per a l'arròs o els fideus? Segurament sí, si t'agrada molt la cuina, com a nosaltres, i tens temps per dedicar-hi, però és clar que si no és així, i amb els bons productes que trobem ara, no treu mèrit recórrer a aquestes preparacions. Segurament l'arròs de rap d'ahir no era tan meu com si hagués preparat jo mateix el brou, però segurament també si ho hagués fet el resultat no hauria pas estat ni millor ni gaire diferent.
Al final, el que compta és el gaudi que provoques a la taula, i amb aquest àpat vam gaudir molt, tant del menjar com de la companyia.
Ah! I de la beguda, que també hi ajuda. La Clara ens va portar un blanc de l'Empordà, un Magenc del 2013, un dels vins premiats que apareixen en el seu llibre Els 100 vins catalans que cal conèixer (SD Edicions), una altra recomanació, la darrera, que us faig avui.

dimarts, 29 juliol de 2014

les moles, diversió i proximitat amb la millor oferta del sud de catalunya

És ben curiós, però en un país tan centralista com el nostre,
Alguns dels plats que vam gaudir a Les Moles
en el qual tot el que passa sembla que hagi de passar a Barcelona o no existeix, la revolució a la cuina catalana s'ha fet fora de la capital, i és a comarques on han sorgit els nostres cuiners més reconeguts: Santi Santamaria a Sant Celoni, Ferran Adrià a Roses, els germans Roca a Girona,  Carme Ruscalleda a Sant Pol... són els capdavanters, però darrera seu hi ha un seguit de grans de la cuina menys coneguts però igualment interessants, com Artur Martínez, del Capritx de Terrassa, o l'Oriol Rovira dels Casals de Sagàs i tants d'altres que podria esmentar.
Entre els grans, un dels menys coneguts, segurament perquè és el més llunyà per a la majoria, just a la frontera amb el País Valencià, Jeroni Castell, propietari i xef de Les Moles, a Ulldecona (Montsià), que ostenta una estrella Michelin. Un lloc al qual tenia moles ganes d'anar des de fa anys, esperonat per un bon amic nascut ben a prop, en Massitet d'Ollerta de verdures. Hi havíem d'anar junts algun dia, però haurà de ser més endavant, perquè ja hi he estat: gràcies a la Marina, que pel meu aniversari em va regalar un un sopar a Les Moles amb nit inclosa a l'hotel Lloc d'Omm, que regenten el mateix xef i la seva dona, encarregada de la sala del restaurant. Va ser un regal meravellós que vam viure intensament perquè compartim gustos i sempre és un plaer anar amb ella als puestos. Encara que acabéssim l'endemà amb una excursió a La Foradada de Sant Carles de la Ràpita que em va fer suar la cansalada!
Tenir un restaurant d'aquest nivell fora de la gran ciutat no és fàcil, el públic potencial és molt més reduït, i els xefs han de buscar alternatives muntant càterings, banquets de casament... no són feines creatives, però els permeten mantenir el restaurant on es poden realitzar. I tots ells, o almenys els que conec, estan a l'extrem oposat del vedetisme d'alguns xefs estrella. Ja m'entendreu si seguiu llegint.
Vam arribar a Les Moles a mitja tarda, sense saber massa bé on era l'hotel, i vam aparcar davant del restaurant. Érem a dins del cotxe buscant en el mòbil la ubicació de l'hotel quan algú va picar la finestra, i, a part d'un petit ensurt, també em va produir emoció: era en Jeroni Castell, que esperava dos hostes i, en veure'ns dins del cotxe indecisos amb el mòbil a la mà, ja es va pensar que érem nosaltres. 
L'hotel no és lluny de l'hotel, ens va dir, i quan pensàvem que ens indicaria com arribar-hi, es va limitar a pujar al seu cotxe i a dir-nos que el seguíssim. L'hotel no té recepció permanent, ja que està pensat bàsicament per clients del restaurant que hi passen la nit per no haver de tornar a casa havent sopat i des de tant lluny, i el mateix xef ens va obrir la porta, ens va ensenyar l'habitació i ens va preguntar a quina hora aniríem a sopar.
Era la primera vegada que parlava amb el xef abans de sopar, i lògicament també hi vam parlar en acabar: va venir a la nostra taula i vam estar comentant el menú i la seva filosofia culinària; i abans d'acomiadar-se, ens va preguntar a quina hora baixaríem a esmorzar.
Efectivament, va ser ell qui a l'hora en punt va aparèixer a l'hotel amb una bossa amb els productes frescos de l'esmorzar, es va posar a la cuina i en cinc minuts teníem la taula a punt. Després d'esmorzar li va cobrar a la Marina el preu del paquet (sopar, hotel i ampolla de cava, boníssim, a l'habitació), un preu que està molt bé pel que ofereixen, i ens va indicar com fer les visites que ens interessàvem.
Després vam veure que aquell dissabte tenia un casament al restaurant, que disposa d'una àmplia i agradable zona per a banquets que s'endinsa en l'antiga pedrera restaurada on està situat Les Moles.
Jeroni Castell és un gran xef i no té problema per fer de recepcionista, ni per servir esmorzars a l'hotel, o fer banquets. Aquesta modèstia i senzillesa es transmet en el seu tracte, i d'alguna manera es reflexa també en la seva cuina.
Les seves propostes són, des de fa anys, molt personals, una mica allunyades de les modes, i divertides, perquè li agrada jugar amb les aparences i que les coses no siguin el que semblen.
És famós, per exemple, el seu McMoles, una capsa que conté hamburguesa, patates i refresc, però que no té res a veure amb el menjar ràpid. O el menú invers, que començava amb el cafè, copa i puro, en realitat, entrants disfressats, i seguia per les postres, segon, etc.
Actualment ofereix dos menús, "El camí recorregut", que recull els hits dels seus 22 anys d'història, i el menú de tast que ha batejat "Va-de-bars". En el paquet d'hotel i sopar s'ofereix una versió reduïda d'aquest darrer menú, que és el que vam fer nosaltres.
En els aperitius i entrants, Castell juga amb el comensal presentant ofertes típiques dels bars passades per la seva tècnica i creativitat, com les olives (falses, és clar!), les cotnes de porc (dins una bossa que també es menja), les xips de gambes (en realitat, de patata violeta aromatitzades), el bunyol d'abadejo o bacallà (entre mousse i escuma, sense fregir), l'ensaladilla russa (dins un cornet dolç), les anxoves i la copa de vermut. Gran encert aquest darrer, en ajuntar en una copa els diversos sabors d'un vermut clàssic: gelatina de vermut a la base, gelat d'olives i escuma de musclos; una de les propostes que més em va agradar.
Les racions són menys juganeres, i molt més sòlides, imaginació i tècnica al plat, però sobretot, sabor. Ens van encantar les gambes en amanida: una gamba grossa i maca, tallada a trossos, repartits entre l'amanida, vegetals en diverses textures (al natural, en puré i un excel·lent aire de tomàquet) perfectament combinats que constitueixen un plat sorprenent i molt agradable de menjar.
El moll de roca cuit a baixa temperatura amb puré de citronella i brou d'algues és intens de sabor i extraordinari de textura el peix; encara més intens l'ou d'ànec del Delta amb botifarra d'arròs, un altre divertiment: un ou boníssim cuit a molt baixa temperatura sobre botifarra negra convertida en crema i amb arròs inflat cruixent per sobre.
El cim del sopar, el caneló de corder cuit a baixa temperatura amb tocs de romer. Molt intens de sabor l'ànec, sorprenent de textura el caneló (el xef ens va explicar que no és pasta, és oli de girasol gelatinitzat, es fon a la boca), gran salsa, magnífic puré de romaní.
Les postres consistien en un cafè del temps molt bo: cafè en diferents textures (caramel de cafè, mousse, gelat) amb escuma de llimona, un altre divertiment. I un xupito de licor d'arròs: novament textures fetes totes amb arròs, des de la crema de licor a la mousse, el gelat i el cruixent de neula. 
El restaurant ofereix cinc o sis tipus de pa elaborat per ells mateixos, tots molt bons: aquell dia n'hi havia de nous, d'oli, de pebre, de sobrassada i un altre que no recordo. I per beure, vi de la Terra Alta, elaborat amb garnatxa peluda i samsó, envasat per a Les Moles i que està a l'alçada del restaurant. També és molt bo, per cert, el cava Oriol Rossell que espera els hostes a l'habitació.
He de confessar que, per les expectatives que tenia, em van decebre una mica els aperitius, perquè la cotna de porc era divertida de menjar, amb la bossa inclosa, però té poc gust, i les xips són cruixents i bones, però no tenen gaire gust de gambes. I les olives esferificades a mi no m'acaben de fer el pes.
Sí que em van agradar les postres, tot i que la Marina va destacar, amb raó, que li faltava un gust més potent, alguna cosa de xocolata que culminés la part dolça. També va trobar a faltar fruita en el menú, i, efectivament, gairebé no n'hi havia.
El xef va argumentar que en les postres ens va faltar el primer plat que s'ofereix en el menú més llarg, un Calipo de vinagre que, lògicament, deu tenir textura i sabor molt diferent als altres dos postres.
Jeroni Castell és un xef convençut de la filosofia de proximitat, km 0 o com se li vulgui dir; de fet, a l'entrada del restaurant hi ha un hort ecològic del qual s'abasteix en part la cuina. La resta d'ingredients, tots propers, cosa no pas difícil tenint en compte la proximitat del Delta i el seu arròs, el peix i marisc de la llotja de Sant Carles, les fruites i verdures de l'interior, les carns...
Jo diria que és més practicant d'aquesta filosofia de la proximitat que la majoria de xefs, perquè si heu llegit fins aquí, haureu vist que no hi ha tempures, ni salsa de soja, ni ceviches ni altres productes i tècniques vingudes de fora que d'una manera o altra trobem ja a la majoria dels nostres restaurants.
Jeroni Castell prefereix una cuina que potser costarà més d'entendre a un estranger que no hagi anat a prendre un vermut amb olives i musclos, però als qui compartim amb ell una determinada cultura gastronòmica ens pot emocionar. Oferta en un local acollidor i còmode, un servei atent però no empallegós i un tracte molt proper, ja ho heu vist. Un gran lloc si us agrada el joc a la cuina sense oblidar la cuina ben feta, i a uns preus més ajustats que molts restaurants d'aquest nivell situats més "a prop".


dimarts, 1 juliol de 2014

arròs de costella i gambes, o una altra mena d'arròs de malalt

el principal aliment del món (71)

El meu pare és gran, i com moltes persones grans, està malalt i s'assembla poc al que era fa tan sols un parell d'anys. Els fills fem torns per tenir-ne cura els diumenges, quan fan festa les cuidadores que l'atenen habitualment, i jo aprofito quan hi vaig per proporcionar-li l'únic plaer que sembla que gaudeix com abans, i és fruir d'un bon àpat.
De les poques coses que no ha perdut el pare en aquest temps hi ha la gana, però per desgràcia no pot menjar com abans i se li ha de donar molta cosa triturada. Per això li vaig portar una crema de llenties, que es va menjar però no li va agradar gaire: culpa meva, la vaig fer com m'agrada a mi, amb espècies orientals, i tot i no posar-n'hi gaires, ho va notar i va arrufar el nas. Però també li vaig fer una altra cosa per sopar, suficient perquè n'hi quedés per un parell de dies més: una crema de gambes. A ell sempre li han agradat molt les gambes, i amb aquesta crema sí que vaig veure que gaudia de valent.
Igual que al migdia, que la mare em va dir que feia dies que no menjaven arròs ni fideus, i vaig decidir fer un arrosset. El pare no en va deixar ni un gra; no parla gaire, però de la manera com sistemàticament va anar recollint tots els grans del plat i fins i tot els que n'havien caigut fora, em va fer pensar que li havia agradat, i em vaig sentir content d'haver-li proporcionat aquest petit plaer.
Altres vegades cuino quan vaig a casa els pares, però sempre amb pressa, i diumenge ho volia fer diferent, perquè l'única feina que tenia era cuidar-me del pare. Per això em vaig posar d'hora a fer el dinar, i vaig optar per un arròs com el fa la mare, sense tomàquet al sofregit, i amb una cocció moooolt llarga de la ceba.
Els valencians abominen dels heretges que posem ceba a la paella, i la veritat és que fa una mica de riure l'èmfasi que posen en la defensa d'un plat que s'ha fet universal i que, per tant, s'ha convertit en patrimoni de tots, al mateix temps que s'ha prostituït fins a extrems increïbles, mentre alguns s'entretenen a discutir si ha de dur ceba o no un plat que no es troba enlloc, perquè el seu propi èxit ha estat la seva defunció i ja em direu, fora de València, i encara, on es pot trobar una paella ortodoxa amb conill i ànec i quatre mongetes.
En fi, que jo sí que sóc de ceba, a l'estil de l'Empordà, amb sofregits llargs que l'enfosqueixin de manera que això sigui el que dóna color i sabor a l'arròs.
El que cuinar fer diumenge tenia ben pocs ingredients: costella de porc i gambes, més uns pèsols i una mica de pebrot per guarnir. I la ceba, és clar. Tota una ceba picada que vaig posar a sofregir en una cassola amb oli en la qual havia fregit primer els caps de les gambes i la costella. Els caps els vaig posar després en un pot, els vaig cobrir d'aigua i en vaig fer un brou que vaig barrejar amb un altre que tenia la mare, de carn i verdures.
La ceba va sofregir durant més d'una hora, i a mitja cocció hi vaig afegir una mica de brou de gambes per evitar que s'assequés. Després hi vaig posar pebrot verd i pebrot vermell picats i vaig allargar el sofregit mitja horeta més, amb la costella incorporada, perquè s'anés fent. Quan ja feia gairebé dues hores que havia començat, vaig apujar el foc i vaig tirar l'arròs a la cassola, remenant bé durant cinc minuts perquè s'anés impregnant del sofregit. Després hi vaig posar els pèsols i ja només faltava afegir-hi el brou calent i deixar coure l'arròs durant quinze minuts, primer a foc fort i després més baix.
A mitja cocció hi vaig posar per sobre unes tires de pebrot vermell en conserva, i en l'últim minut, les gambes pelades i salpebrades, vaig tapar i apagar el foc i vaig deixar reposar cinc minuts llargs.
El pare no va ser l'únic que va deixar el plat ben escurat!


divendres, 27 juny de 2014

salmó a l'aroma de vi blanc de la terra alta amb ceba confitada

                         

Fa dies que no actualitzo el blog perquè porto una temporada molt enfeinat per molts motius, però aquest pont de Sant Joan vam poder aprofitar per escapar-nos a la Terra Alta, teníem moltes ganes de visitar el massís dels Ports, caminar-los, treure el cap per algun poble de Terol i de Castelló, com Vallderoures i Morella, a més d'Arnes, Horta de Sant Joan i tants pobles i llocs bonics que hi ha en aquella zona.
La Terra Alta és terra de vins, vins amb llarga història i potser no prou reconeixement, cosa que permet comprar-ne a molt bon preu, i algunes ampolles van venir amb nosaltres cap a casa. Ahir, a l'hora de sopar, tenia salmó i vaig pensar que valia la pena donar-li un toc d'aquella zona i recordar-la, ara que després de només dos dies sembla que faci ja molt que hi vam ser.
Vaig posar la ceba a confitar com sempre, salada, en una paella amb oli, primer a foc una mica fort, i després, un cop es comença a enrossir, abaixant-lo i deixant que es vagi fent, fins que s'asseca i cal afegir-hi líquid: en el meu cas, un cop aigua i un altre vi blanc, els cops que faci falta, fins que sigui ben tova i fosca.
El darrer cop que hi vaig afegir vi vaig posar les supremes de salmó salpebrades a sobre la ceba, vaig tapar la paella i, a foc suau, vaig deixar que el peix s'anés coent amb les aromes del vi, uns pocs minuts, que ja sabeu que el peix no ens agrada gaire fet, tot i que temporalment ens l'hi hem de menjar.
Vaig fer servir un vi blanc jove fet a Horta, Racó del Convent, 100% macabeu, que va donar al plat un gust molt especial.
Altres plats de peix amb ceba confitada amb diversos vins i salses: pop encebat, calamarcets amb ceba confitada amb vermut i tonyina i ceba amb salsa de soja.
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...