dimarts, 29 juliol de 2014

les moles, diversió i proximitat amb la millor oferta del sud de catalunya

És ben curiós, però en un país tan centralista com el nostre,
Alguns dels plats que vam gaudir a Les Moles
en el qual tot el que passa sembla que hagi de passar a Barcelona o no existeix, la revolució a la cuina catalana s'ha fet fora de la capital, i és a comarques on han sorgit els nostres cuiners més reconeguts: Santi Santamaria a Sant Celoni, Ferran Adrià a Roses, els germans Roca a Girona,  Carme Ruscalleda a Sant Pol... són els capdavanters, però darrera seu hi ha un seguit de grans de la cuina menys coneguts però igualment interessants, com Artur Martínez, del Capritx de Terrassa, o l'Oriol Rovira dels Casals de Sagàs i tants d'altres que podria esmentar.
Entre els grans, un dels menys coneguts, segurament perquè és el més llunyà per a la majoria, just a la frontera amb el País Valencià, Jeroni Castell, propietari i xef de Les Moles, a Ulldecona (Montsià), que ostenta una estrella Michelin. Un lloc al qual tenia moles ganes d'anar des de fa anys, esperonat per un bon amic nascut ben a prop, en Massitet d'Ollerta de verdures. Hi havíem d'anar junts algun dia, però haurà de ser més endavant, perquè ja hi he estat: gràcies a la Marina, que pel meu aniversari em va regalar un un sopar a Les Moles amb nit inclosa a l'hotel Lloc d'Omm, que regenten el mateix xef i la seva dona, encarregada de la sala del restaurant. Va ser un regal meravellós que vam viure intensament perquè compartim gustos i sempre és un plaer anar amb ella als puestos. Encara que acabéssim l'endemà amb una excursió a La Foradada de Sant Carles de la Ràpita que em va fer suar la cansalada!
Tenir un restaurant d'aquest nivell fora de la gran ciutat no és fàcil, el públic potencial és molt més reduït, i els xefs han de buscar alternatives muntant càterings, banquets de casament... no són feines creatives, però els permeten mantenir el restaurant on es poden realitzar. I tots ells, o almenys els que conec, estan a l'extrem oposat del vedetisme d'alguns xefs estrella. Ja m'entendreu si seguiu llegint.
Vam arribar a Les Moles a mitja tarda, sense saber massa bé on era l'hotel, i vam aparcar davant del restaurant. Érem a dins del cotxe buscant en el mòbil la ubicació de l'hotel quan algú va picar la finestra, i, a part d'un petit ensurt, també em va produir emoció: era en Jeroni Castell, que esperava dos hostes i, en veure'ns dins del cotxe indecisos amb el mòbil a la mà, ja es va pensar que érem nosaltres. 
L'hotel no és lluny de l'hotel, ens va dir, i quan pensàvem que ens indicaria com arribar-hi, es va limitar a pujar al seu cotxe i a dir-nos que el seguíssim. L'hotel no té recepció permanent, ja que està pensat bàsicament per clients del restaurant que hi passen la nit per no haver de tornar a casa havent sopat i des de tant lluny, i el mateix xef ens va obrir la porta, ens va ensenyar l'habitació i ens va preguntar a quina hora aniríem a sopar.
Era la primera vegada que parlava amb el xef abans de sopar, i lògicament també hi vam parlar en acabar: va venir a la nostra taula i vam estar comentant el menú i la seva filosofia culinària; i abans d'acomiadar-se, ens va preguntar a quina hora baixaríem a esmorzar.
Efectivament, va ser ell qui a l'hora en punt va aparèixer a l'hotel amb una bossa amb els productes frescos de l'esmorzar, es va posar a la cuina i en cinc minuts teníem la taula a punt. Després d'esmorzar li va cobrar a la Marina el preu del paquet (sopar, hotel i ampolla de cava, boníssim, a l'habitació), un preu que està molt bé pel que ofereixen, i ens va indicar com fer les visites que ens interessàvem.
Després vam veure que aquell dissabte tenia un casament al restaurant, que disposa d'una àmplia i agradable zona per a banquets que s'endinsa en l'antiga pedrera restaurada on està situat Les Moles.
Jeroni Castell és un gran xef i no té problema per fer de recepcionista, ni per servir esmorzars a l'hotel, o fer banquets. Aquesta modèstia i senzillesa es transmet en el seu tracte, i d'alguna manera es reflexa també en la seva cuina.
Les seves propostes són, des de fa anys, molt personals, una mica allunyades de les modes, i divertides, perquè li agrada jugar amb les aparences i que les coses no siguin el que semblen.
És famós, per exemple, el seu McMoles, una capsa que conté hamburguesa, patates i refresc, però que no té res a veure amb el menjar ràpid. O el menú invers, que començava amb el cafè, copa i puro, en realitat, entrants disfressats, i seguia per les postres, segon, etc.
Actualment ofereix dos menús, "El camí recorregut", que recull els hits dels seus 22 anys d'història, i el menú de tast que ha batejat "Va-de-bars". En el paquet d'hotel i sopar s'ofereix una versió reduïda d'aquest darrer menú, que és el que vam fer nosaltres.
En els aperitius i entrants, Castell juga amb el comensal presentant ofertes típiques dels bars passades per la seva tècnica i creativitat, com les olives (falses, és clar!), les cotnes de porc (dins una bossa que també es menja), les xips de gambes (en realitat, de patata violeta aromatitzades), el bunyol d'abadejo o bacallà (entre mousse i escuma, sense fregir), l'ensaladilla russa (dins un cornet dolç), les anxoves i la copa de vermut. Gran encert aquest darrer, en ajuntar en una copa els diversos sabors d'un vermut clàssic: gelatina de vermut a la base, gelat d'olives i escuma de musclos; una de les propostes que més em va agradar.
Les racions són menys juganeres, i molt més sòlides, imaginació i tècnica al plat, però sobretot, sabor. Ens van encantar les gambes en amanida: una gamba grossa i maca, tallada a trossos, repartits entre l'amanida, vegetals en diverses textures (al natural, en puré i un excel·lent aire de tomàquet) perfectament combinats que constitueixen un plat sorprenent i molt agradable de menjar.
El moll de roca cuit a baixa temperatura amb puré de citronella i brou d'algues és intens de sabor i extraordinari de textura el peix; encara més intens l'ou d'ànec del Delta amb botifarra d'arròs, un altre divertiment: un ou boníssim cuit a molt baixa temperatura sobre botifarra negra convertida en crema i amb arròs inflat cruixent per sobre.
El cim del sopar, el caneló de corder cuit a baixa temperatura amb tocs de romer. Molt intens de sabor l'ànec, sorprenent de textura el caneló (el xef ens va explicar que no és pasta, és oli de girasol gelatinitzat, es fon a la boca), gran salsa, magnífic puré de romaní.
Les postres consistien en un cafè del temps molt bo: cafè en diferents textures (caramel de cafè, mousse, gelat) amb escuma de llimona, un altre divertiment. I un xupito de licor d'arròs: novament textures fetes totes amb arròs, des de la crema de licor a la mousse, el gelat i el cruixent de neula. 
El restaurant ofereix cinc o sis tipus de pa elaborat per ells mateixos, tots molt bons: aquell dia n'hi havia de nous, d'oli, de pebre, de sobrassada i un altre que no recordo. I per beure, vi de la Terra Alta, elaborat amb garnatxa peluda i samsó, envasat per a Les Moles i que està a l'alçada del restaurant. També és molt bo, per cert, el cava Oriol Rossell que espera els hostes a l'habitació.
He de confessar que, per les expectatives que tenia, em van decebre una mica els aperitius, perquè la cotna de porc era divertida de menjar, amb la bossa inclosa, però té poc gust, i les xips són cruixents i bones, però no tenen gaire gust de gambes. I les olives esferificades a mi no m'acaben de fer el pes.
Sí que em van agradar les postres, tot i que la Marina va destacar, amb raó, que li faltava un gust més potent, alguna cosa de xocolata que culminés la part dolça. També va trobar a faltar fruita en el menú, i, efectivament, gairebé no n'hi havia.
El xef va argumentar que en les postres ens va faltar el primer plat que s'ofereix en el menú més llarg, un Calipo de vinagre que, lògicament, deu tenir textura i sabor molt diferent als altres dos postres.
Jeroni Castell és un xef convençut de la filosofia de proximitat, km 0 o com se li vulgui dir; de fet, a l'entrada del restaurant hi ha un hort ecològic del qual s'abasteix en part la cuina. La resta d'ingredients, tots propers, cosa no pas difícil tenint en compte la proximitat del Delta i el seu arròs, el peix i marisc de la llotja de Sant Carles, les fruites i verdures de l'interior, les carns...
Jo diria que és més practicant d'aquesta filosofia de la proximitat que la majoria de xefs, perquè si heu llegit fins aquí, haureu vist que no hi ha tempures, ni salsa de soja, ni ceviches ni altres productes i tècniques vingudes de fora que d'una manera o altra trobem ja a la majoria dels nostres restaurants.
Jeroni Castell prefereix una cuina que potser costarà més d'entendre a un estranger que no hagi anat a prendre un vermut amb olives i musclos, però als qui compartim amb ell una determinada cultura gastronòmica ens pot emocionar. Oferta en un local acollidor i còmode, un servei atent però no empallegós i un tracte molt proper, ja ho heu vist. Un gran lloc si us agrada el joc a la cuina sense oblidar la cuina ben feta, i a uns preus més ajustats que molts restaurants d'aquest nivell situats més "a prop".


dimarts, 1 juliol de 2014

arròs de costella i gambes, o una altra mena d'arròs de malalt

el principal aliment del món (71)

El meu pare és gran, i com moltes persones grans, està malalt i s'assembla poc al que era fa tan sols un parell d'anys. Els fills fem torns per tenir-ne cura els diumenges, quan fan festa les cuidadores que l'atenen habitualment, i jo aprofito quan hi vaig per proporcionar-li l'únic plaer que sembla que gaudeix com abans, i és fruir d'un bon àpat.
De les poques coses que no ha perdut el pare en aquest temps hi ha la gana, però per desgràcia no pot menjar com abans i se li ha de donar molta cosa triturada. Per això li vaig portar una crema de llenties, que es va menjar però no li va agradar gaire: culpa meva, la vaig fer com m'agrada a mi, amb espècies orientals, i tot i no posar-n'hi gaires, ho va notar i va arrufar el nas. Però també li vaig fer una altra cosa per sopar, suficient perquè n'hi quedés per un parell de dies més: una crema de gambes. A ell sempre li han agradat molt les gambes, i amb aquesta crema sí que vaig veure que gaudia de valent.
Igual que al migdia, que la mare em va dir que feia dies que no menjaven arròs ni fideus, i vaig decidir fer un arrosset. El pare no en va deixar ni un gra; no parla gaire, però de la manera com sistemàticament va anar recollint tots els grans del plat i fins i tot els que n'havien caigut fora, em va fer pensar que li havia agradat, i em vaig sentir content d'haver-li proporcionat aquest petit plaer.
Altres vegades cuino quan vaig a casa els pares, però sempre amb pressa, i diumenge ho volia fer diferent, perquè l'única feina que tenia era cuidar-me del pare. Per això em vaig posar d'hora a fer el dinar, i vaig optar per un arròs com el fa la mare, sense tomàquet al sofregit, i amb una cocció moooolt llarga de la ceba.
Els valencians abominen dels heretges que posem ceba a la paella, i la veritat és que fa una mica de riure l'èmfasi que posen en la defensa d'un plat que s'ha fet universal i que, per tant, s'ha convertit en patrimoni de tots, al mateix temps que s'ha prostituït fins a extrems increïbles, mentre alguns s'entretenen a discutir si ha de dur ceba o no un plat que no es troba enlloc, perquè el seu propi èxit ha estat la seva defunció i ja em direu, fora de València, i encara, on es pot trobar una paella ortodoxa amb conill i ànec i quatre mongetes.
En fi, que jo sí que sóc de ceba, a l'estil de l'Empordà, amb sofregits llargs que l'enfosqueixin de manera que això sigui el que dóna color i sabor a l'arròs.
El que cuinar fer diumenge tenia ben pocs ingredients: costella de porc i gambes, més uns pèsols i una mica de pebrot per guarnir. I la ceba, és clar. Tota una ceba picada que vaig posar a sofregir en una cassola amb oli en la qual havia fregit primer els caps de les gambes i la costella. Els caps els vaig posar després en un pot, els vaig cobrir d'aigua i en vaig fer un brou que vaig barrejar amb un altre que tenia la mare, de carn i verdures.
La ceba va sofregir durant més d'una hora, i a mitja cocció hi vaig afegir una mica de brou de gambes per evitar que s'assequés. Després hi vaig posar pebrot verd i pebrot vermell picats i vaig allargar el sofregit mitja horeta més, amb la costella incorporada, perquè s'anés fent. Quan ja feia gairebé dues hores que havia començat, vaig apujar el foc i vaig tirar l'arròs a la cassola, remenant bé durant cinc minuts perquè s'anés impregnant del sofregit. Després hi vaig posar els pèsols i ja només faltava afegir-hi el brou calent i deixar coure l'arròs durant quinze minuts, primer a foc fort i després més baix.
A mitja cocció hi vaig posar per sobre unes tires de pebrot vermell en conserva, i en l'últim minut, les gambes pelades i salpebrades, vaig tapar i apagar el foc i vaig deixar reposar cinc minuts llargs.
El pare no va ser l'únic que va deixar el plat ben escurat!


divendres, 27 juny de 2014

salmó a l'aroma de vi blanc de la terra alta amb ceba confitada

                         

Fa dies que no actualitzo el blog perquè porto una temporada molt enfeinat per molts motius, però aquest pont de Sant Joan vam poder aprofitar per escapar-nos a la Terra Alta, teníem moltes ganes de visitar el massís dels Ports, caminar-los, treure el cap per algun poble de Terol i de Castelló, com Vallderoures i Morella, a més d'Arnes, Horta de Sant Joan i tants pobles i llocs bonics que hi ha en aquella zona.
La Terra Alta és terra de vins, vins amb llarga història i potser no prou reconeixement, cosa que permet comprar-ne a molt bon preu, i algunes ampolles van venir amb nosaltres cap a casa. Ahir, a l'hora de sopar, tenia salmó i vaig pensar que valia la pena donar-li un toc d'aquella zona i recordar-la, ara que després de només dos dies sembla que faci ja molt que hi vam ser.
Vaig posar la ceba a confitar com sempre, salada, en una paella amb oli, primer a foc una mica fort, i després, un cop es comença a enrossir, abaixant-lo i deixant que es vagi fent, fins que s'asseca i cal afegir-hi líquid: en el meu cas, un cop aigua i un altre vi blanc, els cops que faci falta, fins que sigui ben tova i fosca.
El darrer cop que hi vaig afegir vi vaig posar les supremes de salmó salpebrades a sobre la ceba, vaig tapar la paella i, a foc suau, vaig deixar que el peix s'anés coent amb les aromes del vi, uns pocs minuts, que ja sabeu que el peix no ens agrada gaire fet, tot i que temporalment ens l'hi hem de menjar.
Vaig fer servir un vi blanc jove fet a Horta, Racó del Convent, 100% macabeu, que va donar al plat un gust molt especial.
Altres plats de peix amb ceba confitada amb diversos vins i salses: pop encebat, calamarcets amb ceba confitada amb vermut i tonyina i ceba amb salsa de soja.

dijous, 19 juny de 2014

la cava de tàrrega, tot allò que deia que busco en un restaurant

Dies enrere explicava aquí què busco quan surto a sopar i no puc anar al Celler de Can Roca, què m'agrada menjar, com m'agrada que ho preparin, i a quin preu. Coses que trobo quan cuina el meu amic Xesco a Ca l'Esteve, a Castellbisbal, o quan menjo a casa la meva amiga Mai, La Giberga de Reus. El que no sabia era que menys d'una setmana després trobaria l'exemple més clar, la síntesi més perfecte, d'allò que deia, d'allò que m'agrada, i sens dubte, amb la millor relació qualitat-preu que conec.
És a Tàrrega, i és diu La cava. Sota el nom, al cartell de la façana, especifica: "tapes al plat". El seu creador és Albert Marimon, elegit millor cuiner de l'any passat. Algú ha dit d'ell que en lloc de classes de cuina hauria d'impartir cursos a les escoles de negocis, perquè La Cava és un miracle; la Marina i jo hi vam gaudir d'un dels millors àpats que hem fet de fa temps a un preu imbatible: 33 euros. Tots dos.
El local és petit, un antic frankfurt en un carrer molt cèntric de Tàrrega, reformat amb gust, senzill però modern, amb la cuina oberta per veure el treball sincronitzat, perfecte, de les cuineres (aquell dia crec que tot eren dones) que permet que pocs minuts després de fer la comanda, comencin a arribar els plats a bon ritme. Una comanda que s'ha de fer sense carta, llegint l'oferta en una gran pissarra que presideix el local, la primera sorpresa, ja que tots els platets porten el preu al costat i un ràpid càlcul mental ja permet fer-se una idea de per on van les coses. Una comanda molt ben assessorada pels cambrers joves que saben què ofereixen, aconsellen i aclareixen conceptes que probablement desconeixes, com les nombroses herbes dels voltants que formen part de molts plats.
Una cuina molt elaborada, creativa amb mesura, arrapada al territori, que utilitza tècniques antigues i modernes, que evita allò que es superflu per centrar-se en allò que és essencial, que és ni més ni menys que allò que trobes a dins del plat. Prescindir d'allò superflu no vol dir ser cutre, i el local és petit, la decoració és senzilla, no hi ha estovalles, però l'ambient és agradable, el tracte familiar... que de seguida t'hi trobes a gust, vaja.
Allò que trobes al plat: unes patates braves molt diferents, excepcionals, com el seu preu (1,65 €): una patata grossa al caliu, tovíssima, amb una molt bona salsa de tomàquet i un millor allioli de codony. La brava, es diu. Gol només de començar. De fet és el segon, perquè el primer és l'aperitiu de cortesia: paté de cansalada ibèrica. Ho reconec, la cansalada salada és la meva perdició, si és ibèrica què puc dir, i sovint me la menjo sense coure, tallada molt fineta, que pugui sentir com es desfà dins la boca deixant l'inconfusible gust del porc ibèric. Doncs ells en fan un paté, que acompanyen amb uns crostons de pa cruixent per untar-la. Vaig preguntar com la feien, i és molt senzill: amb cansalada ibèrica. I res més. Simplement triturada, una delícia, l'exemple més explícit d'allò que explicava en el post que he citat al principi. No dubtaria mai entre una mousse de foie i aquesta de cansalada.
Van venir després un parell de plats, frescos però intensos, molt rodons, sobretot el primer, les cireres amb anguila (4,75 €).  Unes sardines de la costa amb ceba blanca (2,90 €), tomàquet deshidratat de la Vall d'Aran i pimpinella. Un humus d'ortiga (2,95 €) molt bo, amb bunyolets que vam intuir que també eren de cigrons.
Dos platets més principals, el tàrtar de poltre amb morritort (4,10 €), acompanyat d'un gelat de mostassa i un allioli de morritort, una herba local que embolcalla la carn picada crua i que és de la mateixa família que la mostassa. I un fals arròs amb coguls (4,75  €), fals perquè l'arròs és substituït per espelta, i l'acompanya perfectament aquesta tija d'all tendre finament picada. Un joc i un encert.
De postres, tou amb crema catalana i remolatxa (3,20 €), potser el plat més fluix, amb el formatge al fons, la crema per sobre i la remolatxa, sense sucre, culminant. I formatge amb fruita de temporada (3,20 E), aquest sí, rodó: una base de crema de formatge cremat com si fos crema catalana, i a sobre les verdures, cireres, maduixes, albercoc.
Excel·lent pa de pagès, d'aquell que t'obliga a demanar-ne més, dues copes de vi blanc de la casa per a mi i una aigua per a la Marina. Sort que li havia robat un cigarret al meu germà, perquè fumo molt poc, però després d'un àpat així, m'agrada gaudir d'un darrer plaer afegit al menjar i el beure.
No trigaré gaire a tornar a Tàrrega, si pot ser abans de la Fira de Teatre, procuraré aturar-m'hi (prèvia reserva, sobretot, que sempre és ple) cada vegada que anem o tornem del Pirineu, l'excusa és igual.
Mentrestant, em conformaré amb el petit local que el grup de Marimon, Els fogons de Forés, tenen a Barcelona, el Fogó, situat als nous Encants de Barcelona. No és el mateix, l'oferta és més reduïda, però us pot servir per tenir una idea d'allò que trobareu a Tàrrega, i per apaivagar l'enyorança fins poder tornar a La Cava. 

dilluns, 16 juny de 2014

risotto gustós de musclos i gambes sense musclos ni gambes


el principal aliment del món (70)

Escrivint el darrer post se'm va ocórrer un altre ús per a l'oli de gambes que vaig fer per amanir la falsa coca d'albergínia amb verdures i gambes, i just penjar l'article, vaig córrer a la cuina a fer el sopar i a posar en pràctica el que havia pensat.
L'oli l'havia fer posant en un cassó petit amb tres dits d'oli fred els caps de les gambes vermelles que faria servir per enriquir el saltat de verdures, posat al foc més petit al mínim de potència, fins que s'escalfa, però sense deixar que arribi a bullir, o sigui, a fregir. Quan s'acosta a aquest punt, s'apaga el foc, es deixar que els caps es vagin infusionant, i quan l'oli és fred, es cola i es posa en un biberó.
A més, el dia abans la Marina havia fet musclos al vapor, i me'n va guardar el suc, que ja sap que m'agrada aprofitar el seu gust intens per algun arròs mariner. I amb aquests dos ingredients, mitja ceba, un raget de vi blanc, arròs carnaroli i una mica de formatge ratllat, vaig preparar un arrosset, ben bo, que ens vam penjar amb uns llucets fregits i una amanida.
Per preparar el risotto, vaig posar en un cassó un bon raig d'oli de gambes, en el qual vaig sofregir la ceba ben picada, fins que va ser transparent, hi vaig tirar l'arròs i ho vaig remenar bé uns minuts, el vaig mullar amb un raig de vi blanc i, quan se'l va beure, i sense parar mai de remenar perquè l'arròs anés deixant anar el midó que permet lligar el risotto, hi vaig començar a tirar el suc dels musclos.
Aquesta és una operació molt delicada, perquè si n'hi posem massa, matarà el gust de les gambes i quedarà un arròs massa fort, de manera que s'ha d'anar alternant aquest suc amb aigua calenta i anar tastant. No cal afegir-hi sal, perquè el suc és molt potent de gust, i si al final ens sembla que queda massa suau, afegim suc de musclos al final, o bé hi posem aigua si és un pèl fort.
Un cop acabat, hi vaig posar una mica formatge tipus manxec semicurat ratllat, ben remenat, i a l'hora de servir, un bon raig d'oli de gambes per sobre de cada ració per potenciar el gust d'aquest crustaci.

divendres, 13 juny de 2014

'coca' d'albergínia amb verdures, gambes i la seva essència



Aquesta darrera setmana he estat molt apartat de la cuina, només recordo un dia que m'hi vaig posar i vaig fer aquesta falsa coca d'albergínia, senzilla però gustosa, amb un toc especial que li dóna l'oli de gambes.
M'agrada capturar l'essència dels aliments que més m'agraden, com feia el protagonista d'El perfum, lladre i empresonador d'olors fins extrems malaltissos. Els meus mitjans i coneixements són molt més malaltissos, però m'atrau la idea de submergir una herba en un oli i traspassar el seu perfum al líquid i d'aquí a on la imaginació et porti.
Ho vaig fer aquest dia amb l'essència de les gambes vermelles, que no es pot dubtar que és al seu cap, i vaig fer servir el mateix mitjà, l'oli, per retenir-la.
En un cassó petit amb tres dits d'oli fred hi vaig posar els caps de les gambes vermelles que faria servir per enriquir el saltat de verdures, i ho vaig acostar al foc més petit, posat al mínim, fins que es va escalfar, però sense deixar que arribés a bullir, o sigui, a fregir. Quan s'acostava a aquest punt, vaig apagar el foc i vaig deixar que els caps s'anessin infusionant.
Quan va ser fred, vaig treure els caps i els vaig passar al wok amb un raig del mateix oli, vaig deixar que es fregissin uns minuts, els vaig aixafar perquè deixessin anar el sabor que els quedava i els vaig apartar; en el mateix wok vaig posar a saltar, tot tallat a daus de mig centímetre de costat, ceba, pebrot verd i pebrot vermell, un parell de minuts, i hi vaig afegir daus de carbassó de la mateixa mida. En tres o quatre minuts més va estar a punt perquè hi afegís les gambes, partides per la meitat, les vaig saltar mig minuts, vaig salpebrar el conjunt i ho vaig reservar.
Mentrestant, havia tallat un parell de llesques d'albergínia (en aquest cas, ratllada) al llarg de la peça, i les vaig posar a la planxa amb un xic d'oli i sal, fins que va ser tova i va tenir impreses a banda i banda les ratlles característiques de la planxa.
A l'hora de servir el plat, vaig repartir sobre cada tall d'albergínia un parell de cullerades del saltat de verdures i gambes, unes gotes més d'oli de gamba i uns talls de formatge tipus manxec semicurat. Amb dos minuts al gratinador es va fondre el formatge i el conjunt va estar a punt per menjar.
Me'n torno a la cuina, que ja tinc mono, i se m'ha ocorregut un ús per a aquest oli que, si queda bo, us explico la setmana vinent.

dimecres, 11 juny de 2014

cireres

És ben curt el temps de les cireres, és ben cert, perquè només podem gaudir de moltes varietats durant dos mesos, de maig a juny, o fins al juliol o les primeres setmanes d’agost, a tot estirar, amb les varietats més tardanes, com la picota.
Val la pena, doncs, aprofitar aquesta època per gaudir d’una fruita que no només podem menjar crua, sinó que dóna molt de joc a la cuina tant en postres clàssiques, com el clafoutis francès, com en plats més moderns que s’han popularitzat ràpidament, entre els quals destaca el gaspatxo de cireres.
Per això us proposo una bona colla de receptes dolces i salades en el darrer article que he publicat al web de cuina i tendències gastronòmiques Gastronosfera, i que podeu llegir aquí.
Si us agrada, saben que un m'agrada o un comentari serà ben rebut i agraït.

diumenge, 8 juny de 2014

què busco quan surto a sopar i no puc anar al celler de can roca

Fa dies que dono voltes a unes quantes idees relacionades amb el boom de la cuina i la gastronomia, les modes, la veritat i l'aparença... Avui, en un esmorzar de forquilla amb gastroblocaires que procurem fer cada mes, he vist que les propostes que ens ha ofert el cuiner resumien força aquestes idees que em voltaven pel cap, perquè segurament la millor manera d'explicar una cosa és fer-ho amb exemples clars i planers que no calgui explicar massa. Si has de donar moltes explicacions, és que no et saps fer entendre prou, i imagino que tots els que escrivim ho fem perquè ens entenguin. O gairebé tots.
M'embafa voltar pels carrers d'una ciutat i trobar quaranta locals de tapes i uns quants restaurants temàtics més que van apareixen entremig i que també es van repetint, com les cadenes que ofereixen bols de fideus orientals i altres per l'estil.
Sembla com si al nostre país no es pogués menjar d'una altra manera que no fos de tapes, i sota aquest nom trobem de tot, des de bars que n'han ofert de tota la vida, des que la tapa era un acompanyament de la beguda o un aperitiu abans d'anar a dinar, fins a restaurants més o menys avantguardistes que ofereixen els seus experiments sota el paraigua d'un nom tradicional com el de la tapa, passant per alguns restaurants, a vegades semblen la majoria, que han optat per aquest format per sortir de la crisi oferint en format reduït el mateix que abans no aconseguien vendre en plats més grans, sense ni plantejar-se millorar-ne la qualitat i el preu.
A mi m'agrada molt, menjar de tapes, en el sentit de racions petites que permeten tastar moltes coses en lloc de fer un àpat tradicional de dos plats i postres, i que a més permeten menjar fora de casa a un preu més contingut que si optes per la carta. Com que normalment vaig acompanyat d'un altre espècimen gastrocuriós de mena, hem menjat una bona colla de plats de patates braves, peixos diversos fregits i demés propostes habituals als bars i restaurants de tapes, amb resultats desiguals; fa pocs dies vam trobar, a tres cantonades de casa, un bar de tota la vida on ens van fer unes carxofetes laminades finíssimes, arrebossades i fregides, i un cazón en adobo com només n'havíem menjat a Andalusia. Es diu El Mesonet de Manel i és a Castellar, i segurament no hi havíem entrat abans perquè, com el seu nom indica, és un mesón que de fora no crida massa l'atenció, però el Manel s'ocupa d'aconsellar-te, servir-te amb celeritat, es nota que coneix l'ofici i sap triar la matèria primera i els cuiners que no el faran quedar malament. Vull dir que és un senyor que de tapes en el sentit de platets d'aquests tradicionals que no passen mai de moda, en sap un niu. En sap molt més, és clar, que els promotors de locals que intenten, o aconsegueixen, estar de moda amb un nom més estudiat que el del Mesonet, amb el disseny d'un estilista famós i l'assessorament d'un xef reconegut que presta el seu nom a l'invent segurament sense posar-se mai darrere els fogons.
Segurament per això, cada dia obren nous restaurants però en tanquen tants o més, mentre el Manel segueix a la porta del seu Mesonet xerrant amb els clients de la terrassa o aconsellant què té de més bo aquell dia a la cuina.
Aquests locals de moda solen convidar periodistes i bloguers a la inauguració o a menjar, els afalaguen perquè en parlin bé i aconsegueixen que a la xarxa apareguin moltes fotos de l'evento, i dels plats, sempre amb comentaris elogiosos que sovint no lliguen gaire amb allò que es veu a la foto. A vegades he interrogat els autors de les fotos sobre la qualitat dels plats que ensenyen a la xarxa, i a la pregunta de si eren bons, més d'una vegada la resposta ha estat senzillament no. Però no ho has dit, penso.
Avui, en Xesco Bueno ens ha fet a Ca l'Esteve una fritada sensacional, amb productes del mar i de l'hort propi amb arrebossats diferents: només amb farina, amb cereals (corn flakes), en tempura... Hi havia carbassó, calçots, carxofes, gambes blanques, calamars, anques de granota... anques de granota, sí! On us han servit darrerament anques de granota? Jo només en veig en restaurants xinesos, i és una menja exquisida. Com les rodanxes de calamars arrebossades amb corn flakes, extracruixents, o els calçots en tempura...
El menú d'avui no era temàtic, com altres vegades, i a la Marina li ha semblat, segurament amb raó, una mica dispers, sense el fil conductor que sol tenir, però tenia tots els ingredients que busco en un restaurant:
- una mica de modernitat, innovació, experimentació, digueu-n'hi com vulgueu: un cava sòlid de remolatxa amb olives farcides arrebossades, per començar. Curiós, i de resultat efectiu, segons hem coincidit la majoria.
- clàssics moderns: una amanida de ruca de l'hort de la casa amb pernil d'ànec i parmesà. Massa forta de sal, en aquest cas, però un concepte clar, modern, amb elements propers i de qualitat.
- clàssics clàssics que aconsegueixen sorprendre't: el plat de fregits que us he explicat abans. Quan menges de tapes no falten mai, els fregits, però heu vist mai una combinació com aquesta de peix, carn (les granotes són carn o peix?) i verdures, i amb una varietat així d'arrebossats?
- més producte i proximitat: trio de botifarres pensades pel xef i embotides per un parent de la família que és cansalader. Botifarra cura normal, carn i cansalada amanida amb sal i pebre, tradició immillorable. Botifarra amb formatge roquefort, curiosa, per a amants d'un ingredient dominador. Botifarra amb alls tendres, elogi unànime, magnífica combinació que tindrà llarg recorregut. Acompanyades amb unes mongetes del ganxet del Vallès, més proximitat, més quilòmetre zero, sense pregonar-ho a cada moment.
Com el vi: ja he explicat a vegades que se'l fan ells, bàsicament el patriarca de la família i el fill de nom i cognom idèntics que l'any passat ens van convidar a la verema. Avui, l'elegit era un syrah de producció limitada, només 1.000 ampolles, un "syrah malparit" segons Esteve Esteve, sense fusta, amb domini de la fruita, amb la seva acidesa i un punt amargant característic. Un gran vi per aquest esmorzar i per beure lleugerament fresquet aquest estiu en qualsevol sopar a l'aire lliure.
No sé si he aconseguit explicar per què aquest esmorzar reflecteix allò que busco quan em gasto els diners en un restaurant.
Normalment, quan treballem no anem a fer menús del dia, ens emportem la carmanyola, i quan sortim és per sopar o perquè som de viatge, i busquem coses que no fem normalment a casa. L'ideal seria, no cal dir-ho, tenir diners per pagar els millors restaurants: amb una mica de coneixement, en aquest país pots menjar molt bé, i és impossible que surtis decebut si vas a sopar al Celler de Can Roca. 
Si no vas a un bar de menú ni a un restaurant estrellat, segurament busques menjar per vint o trenta euros, si no és un dia especial, fins i tot una mica menys si busques un lloc informal i no demanes ni estovalles de fil ni copes de cristall. Aleshores has d'assegurar molt bé el tret, i no és fàcil, per això no busco que em donin per aquest preu el mateix que els germans Roca, però odio per sobre de tot els fregits oliosos, les braves estovades amb una salsa que no pica i les croquetes que no saps de què són. Intento seguir els criteris que he esbossat aquí i busco que no em sàpiga greu pagar el compte, encara que no sigui massa elevat, que és el mínim que hem d'intentar aconseguir sempre.
Ah! l'esmorzar de Ca l'Esteve ens ha costat 10,5 euros, inclòs el vi, una macedònia de fruites de l'hort i unes coques amb tomàquet que em tornen boig. I les dues ampolles que me n'he endut, el syrah i el blanc, 7,5 euros. Ja sé que el preu del menú (el dels vins és el de venda al públic) és preu d'amics, segurament només vol cobrir costos i no paga el carinyo que hi posa el Xesco, però per una cosa així en molts llocs ens n'haguessin cobrat no el doble, sinó tres vegades més, i segurament més mal fet. No sé si m'he explicat.

dissabte, 7 juny de 2014

tomàquets

Al món hi ha més de 20.000 varietats de tomàquets, però per sort no arriben tots als nostres mercats, perquè ens tornaríem bojos a l'hora de triar, però sí que és cert que cada cop se'n veuen més i a vegades ja és fa difícil l'elecció. Ara també en trobem tot l'any, tot i que és un producte d'estiu i és en aquesta època quan tenen realment gust de tomàquet. Aquests mesos són els ideals per collir-los, menjar-los o conservar-los, ja sigui en cru, sofregits, en melmelada...
Com tants aliments sense els quals ara ens sembla impossible viure (l'arròs, les patates, els pebrots), el tomàquet ens és avui imprescindible i llueix amb orgull en els plats nacionals de mitja Europa, com la pizza, el gaspatxo... i el pa amb tomàquet, és clar!

La història del tomàquet, les principals varietats, curiositats i nou receptes i consells per cuinar-los, des de la manera de fer conserves al polo de gaspatxo de Ferran Adrià i el vellut de tomàquet de Carme Ruscalleda, tot ho trobareu en l'article que publico avui al web Gastronosfera i que podeu llegir aquí.
Si us agrada, cliqueu el botonet, i si hi voleu fer algun comentari, serà molt benvingut.

dilluns, 2 juny de 2014

braó en el seu brou amb verdures i maionesa especiada


Hi ha una cosa que sempre m'ha agradat molt, moltíssim, i que només es pot menjar a casa, perquè no hi ha restaurants, almenys no en conec, que li donin protagonisme a les seves cartes: la carn d'olla. Em sembla que no sóc pas l'únic a qui li agrada la textura melosa de la vedella bullida amb altres carns i verdures, o un bon tros de morro o orella, o el pit de xai, o bé escurar uns peus i els ossos d'espinada, per no parlar de la pilota...
Les carns bullides amb verdures durant una bona estona queden toves i meloses, i passen gairebé sense haver de mastegar. Per això m'estranya, com deia al principi, que no se n'ofereixin més: vull dir a part de la carn d'olla que acompanya inevitablement l'escudella, vull dir una carn cuita amb verdures per fer-la protagonista en lloc de secundària.
Això és el que vaig fer jo dijous; havia comprat tres braons de porc, i dos els vaig rostir a la cassola, però el tercer no m'hi va cabre, perquè eren molt grossos, més de dos quilos entre els tres. Per tant, el vaig reservar per fer-lo bullit.
Primer de tot li vaig treure la mica de greix que té i les pells i tels que l'envolten, deixant només el muscle pelat, ben magre. El vaig posar a coure en una olla ampla, cobert amb aigua freda i acompanyat amb un parell de branques d'api, una bona ceba i dues pastanagues maques, més una patata grossa que hi vaig afegir a mitja cocció, una mica de farigola, sal i uns grans de pebre negre. Va trigar a coure unes dues hores i mitja, a foc mitjà, i quan va ser prou tou, i un cop comprovat el punt de sal, el vaig deixar reposar dins del brou fins a l'hora de dinar. 
El brou resultant, un cop clarificat, va resultar excel·lent per prendre'n una tassa per sopar, i encara en va quedar a la nevera per fer una sopeta, o per mullar un arròs.
La carn la vaig servir tal qual, amb un raig d'oli per sobre, i acompanyada d'unes rodanxes de la patata bullida, una pastanaga tallada en tres trossos i una mica d'escarola. Així sol, el plat ja era boníssim, amb la carn tan melosa que s'empassa xuclant, però tenia al cap una altra idea, veure com hi quedava la maionesa amb espècies orientals que vaig explicar dijous passat en la recepta de les croquetes de pastanaga. El resultat va ser tan bo com m'imaginava.
Aquesta maionesa suau enriquida amb cúrcuma, comí i curri donarà molt de joc a la nostra cuina, ho va dir la Marina de seguida que la va tastar i ho corroboro després d'haver-la utilitzat també amb l'orada a la planxa que vam fer el mateix dia de les croquetes, i l'endemà, quan va acompanyar el braó, un plat totalment diferent.
Ja us tindré al corrent de les proves que aniré fent, però si us agraden les espècies orientals, ja trigueu a tastar-la!
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...