dissabte, 30 agost de 2014

espaguetis amb botifarra negra i rovell d'ou


Durant aquestes vacances he recuperat el gust per la bici, no per anar a passejar una estona, que per això no cal ni que et vingui de gust, sinó d'agafar la bici de carretera, equipar-te amb roba, sabates, casc i guants especials i sortir a fer quilòmetres. Ho vaig començar a fer en carreteretes de pendents increïbles al Pirineu francès i en rutes molt més planes a l'Empordà. Amb dificultats, perquè sóc més gran i peso més que fa un any o dos, però amb el cuquet que de seguida t'envaeix quan tornes a mantenir l'equilibri sobre dues rodes de només dos centímetres d'ample.
Recuperat el costum amb una certa regularitat, cal recuperar-ne un altre de tant o més important, com és cuidar l'alimentació i augmentar-hi la presència de la pasta, que aporta a les cames les reserves d'hidrats que tanta falta fan quan l'esforç s'allarga unes hores.
Per això dijous em vaig fer espaguetis, que feia mesos que no en menjava. Espaguetis senzills, potser no tant lleugers com em convindria, però no pas gaire greixosos i, en qualsevol cas, amb un dels ingredients que més m'agraden, l'excelsa botifarra negra de Castellterçol.
Al meu poble hi pujo amb regularitat, però passo la major part del temps a casa dels meus pares o amb els meus fills, i no em vaga mai d'anar a comprar. Per sort, la mare, de tant en tant, em compra una botifarra negra que a vegades amb prou feina arriba a Castellar, perquè no puc evitar clavar-li queixalada al cotxe mateix. Dimarts també me'n va donar una, i aquest és l'ús que li he donat.
A banda de bullir la pasta, que a mi m'agrada grenyal, al dente, vaig picar un all i el vaig posar en una paella amb oli; quan tot just es començava a fregir, hi vaig tirar la botifarra tallada a daus, la vaig saltar un minut, just perquè es desfés una mica, i hi vaig afegir els espagueti, just acabats de treure de l'olla. Un parell de voltes, i cap al plat, una mica d'orenga i un rovell d'ou per ració que trencarem i remenarem bé al plat mateix perquè amari la pasta. Com si fossin uns espagueti carbonara, vaja, però amb botifarra en lloc de cansalada i all en lloc de ceba.

divendres, 29 agost de 2014

menjar cru

Tàrtar de bacallà amb envinagrats
La història de la humanitat té moltes fites, però poques tan grans com el pas del caçador-recol·lector a agricultor-ramader i la invenció del foc, que va permetre el naixement de la cuina, passar del menjar cru al menjar cuit. La cocció, revolucionària i moderna en el seu moment, no ens ha fet oblidar els nostres ancestres, i encara que a vegades no en siguem prou conscients, ingerim gran quantitat d’aliments crus, i no només amanides.
En l'article que publico avui a Gastronosfera a repasso algunes tècniques per preparar la carn o el peix sense passar pel foc i dono algunes receptes de grans metres, d'amics i d'aquest mateix bloc. Si us agrada, ja ho sabeu, dexeu-hi un m'agrada al final!

dimecres, 27 agost de 2014

fideus amb costella adobada i 'longaniza' aragonesa, evocació d'una estada a munébrega

En un bloc bé s'han de poder explicar receptes impossibles, oi? Impossibles de fer per un altre, vull dir, ja sigui perquè no és fàcil trobar els ingredients, o bé perquè el resultat mai evocarà en qui llegeix el mateix que ha provocat en qui escriu.
N'he donat a vegades, de receptes impossibles, perquè no es podran tornar a reproduir aquelles condicions, o aquell moment especial: la d'avui també n'és una.
Aquests fideus són difícils de reproduir excepte que aneu a un poble de l'Aragó que es diu Munébrega i compreu la costella adobada (amb all, pebre vermell i herbes) i la longaniza que fan al poble (amb un toc d'espècies, almenys de canyella, que la fa diferent de la nostra botifarra). També en fan a molts altres pobles, però com tot, a cada lloc són diferents. A més, perquè el resultat fos exactament igual, hauríeu d'anar a aquest poble amb un l'Òscar i la Cris convidats per un cuiner nascut i establert a Catalunya, que s'ha comprat una casa al poble dels seus pares i s'hi escapa amb la família quan la feina li ho permet. Us hauria de portar ell a la botiga amb la il·lusió de compartir amb vosaltres el millor del poble, igual que us ensenyaria l'església i les cases, us portaria a la veïna Calatayud perquè provéssiu les seves millors tapes i us cuinaria per compartir taula plegats i amb els seus amics de joventut.
Si passéssiu tres dies allà i amb la família, potser l'endemà d'arribar també tornaríeu al vostre propi poble, en plena festa major, i us emportaríeu la costella i la longaniza per cuinar als vostres pares aquests fideus, o un arròs, o un rostit. Si ho féssiu, recordant l'estada a Munébrega, amb agraïment per tantes coses rebudes durant tres dies, i per tantes coses apreses aleshores i en tantes altres ocasions, potser podríeu reproduir aquesta modesta recepta i dedicar-la al mestre Xesco, a la Maria, al Marc i a la Júlia, esperant que aviat us visitin a casa vostra per tornar-los una mica de la generositat que ells prodiguen.

No sé si aquests fideus li agradarien al mestre, perquè un dia ens en va preparar i ell els fa diferents, en vam estar parlant i a li agraden 'passadets', com els macarrons que ens menjàvem tots de petits, mentre que a mi la pasta m'agrada al dente, com m'agrada l'arròs grenyal; ahir els vaig fer una mica més cuits, perquè no eren per a mi sol i un bon cuiner no és pas aquell que fa les coses només al seu gust, sinó que s'adapta al dels comensals.
Vaig posar a fregir la costella en una bona cassola d'alumini fos, i després la botifarra, tallada; vaig reservar les carns a banda i en el mateix oli hi vaig posar a fer el sofregit: una ceba ben maca, un pebrot verd i un tros de vermell, tot ben picat i sofregit a foc suau i amb molta paciència durant un mínim de mitja hora o tres quarts, si podeu encara una mica més. Unes quantes tires de pebrot vermell les vaig sofregir una estona amb el conjunt i després les vaig reservar per guarnir la cassola.
A banda, vaig passar per una paella uns quants bolets (congelats, que aquí encara no se'n troben de frescos) i els vaig reservar.
Quan el sofregit va estar ben confitat, vaig tornar a posar a la cassola la costella, hi vaig tirar els bolets, un grapat de faves i pèsols congelats i els fideus, gruixuts, del número quatre; els vaig remenar una bona estona perquè s'amaressin del sofregit, vaig apujar el foc i hi vaig afegir aigua bullint fins a cobrir-los: la potència del sofregit i les carns especiades és més que suficient per donar sabor als fideus, no cal fer servir brou, tot i que un de suau (vegetal o de pollastre) no hi faria pas mal. Tastem de sal i traiem del foc quan trobem la pasta al nostre gust.

divendres, 15 agost de 2014

de debilitats, confessions, reconeixements i consells (i una recepta fàcil d'arròs amb rap)

Arròs amb rap
el principal aliment del món (72)
 
Sóc humà, amb tot el que això suposa, vull dir que sóc dèbil i sovint faig el salt als meus principis; per exemple, que el brou per a l'arròs sempre es fa a casa: aquesta setmana he fet servir dues vegades brous preparats. I no només brous brous, sinó brous d'aquells que ja porten també el sofregit. Vol dir que he fet dos arrossos amb ben poca feina, i a sobre m'han agradat i han agradat als altres comensals. Els meus principis trontollen...
Tinc un atenuant, i és que som de vacances, en un apartament que ens han deixat a Palamós, i ens vam endur estris de cuina i algunes provisions, sabedors que l'amo del pis no és gaire cuinetes i temíem no trobar moltes coses per a nosaltres imprescindibles. Per exemple, una olla per preparar el brou i una cassola per fer arròs!
Amb una cassola d'alumini fos que em van regalar fa temps els meus fills, he fet dos arrossos molt bons, un pràcticament de res, amb arròs i fumet i uns musclos per guarnir, i un altre de rap. Però em sento com si només fos meva una part del mèrit, perquè a casa quan faig arròs sempre preparo jo el brou o el fumet, o en faig servir algun que he congelat abans.
Entre les coses que vam portar amb nosaltres hi havia dos brous preparats, un fumet de peix en ampolla de la marca Ostargi que vam comprar al supermercat Aldi; l'envàs de vidre ja permet veure clarament que el contingut ha de ser molt bo, té un color vermell i una textura que només pot ser degut al marisc emprat, i l'etiqueta confirma l'absència de cap mena de conservant o similar. Per això el vam comprar fa temps, i dilluns ens el vam portar cap a Palamós.
Dimarts vam anar a mercat i el peix estava molt car, de manera que només vam comprar musclos, que vam fer de primer simplement oberts al vapor. Per al segon, vaig preparar un sofregit ben llarg de ceba i pebrot verd, hi vaig tirar un bon arròs del tipus bahia del Molí de Rafelet, unes quantes voltes i el brou calent. Hi vaig afegir també una mica del suc d'obrir els musclos i, quan l'arròs va ser fet, en vaig posar uns quants per sobre sense closca per guarnir la cassola. Aquest arròs tan senzill estava realment deliciós, perquè el brou, que és la base d'un bon arròs, és realment bo, i a més em sembla recordar que no era pas gaire car.
El brou que va quedar el vaig utilitzat en un suquet de llobarro que vaig fer dimecres, que teníem convidats, i la veritat és que també va quedar molt bo, gràcies al peix i també en bona part al fumet esmentat, que va accentuar el sabor de la salsa i, per tant, de les patates, la millor part del suquet.
Ahir van venir la germana de la Marina i el seu company a dinar, va ser una decisió de darrera hora, del mateix matí, i no teníem gaire temps per anar a comprar ni dissenyar un menú gaire complicat. Jo havia sortit amb bici al matí, i després volíem anar una estona a la platja, que la vida durant les vacances és dura i sempre tens el temps ocupat, de manera que vaig pensar que aprofitaria una cueta de rap que havíem comprat el dia abans per al dinar d'ahir i en faria un arròs. Com que vam comprar la cua neta, no tenia el cap per preparar el fumet, però comptava amb un altre brou, un per a paella amb sofregit inclòs que ens havia enviat la casa Aneto. Em feia una mica de por, perquè volia quedar bé i desconeixia el producte, però em vaig arriscar, que ja us he dit que tot el matí estava molt enfeinat.
Faig tallar el rap a daus, els vaig salpebrar i els vaig fregir lleugerament en oli a la cassola; en el mateix oli hi vaig posar a sofregir, a foc lent, ceba i pebrot verd ben picats, durant tres quarts o una hora ben bons, mentre anava preparant la resta del dinar: amb uns tomàquets casolans i un oli de producció pròpia que ens havia portat la convidada del dia abans, vaig fer una amanida, afegint-hi una mica d'all picat: deliciosa, perquè els dos productes ho eren. I un parell de tapetes d'entrants: musclos oberts al vapor i unes gambetes de Palamós simplement passades per la planxa, que havien portat els convidats i que no podien ser més bones.
Quan la ceba i el pebrot van estar ben confitats, hi vaig afegir l'arròs, el mateix del Delta, de producció artesana i molt recomanable, i quan els grans van començar a ser transparents, hi vaig abocar el brou de l'empresa d'Artés. Uns minuts abans d'acabar l'arròs, hi vaig posar per sobre els daus de rap perquè s'acabessin de fer. Passats els 15 minuts de rigor, vaig apagar el foc, vaig guarnir el plat amb una mica de julivert picat, i vaig tapar uns minuts la cassola perquè s'acabés de fer. Va quedar un arròs grenyal, com a mi m'agrada, i com li agrada també al Jaume, tot i que no tant a la Marina i la Clara, que l'haurien preferit un punt més fet.
El sabor, però, ens va agradar molt a tots i em va portar a replantejar-me alguns prejudicis sobre l'ús de precuinats a casa. A nosaltres ens agrada cuinar, ho sabeu prou bé: coure'ns el gra, prepar-nos les melmelades i les salses, els brous i demés bases que també es troben al mercat, i cada vegada de més qualitat.
Val la pena seguir comprant peix de roca, o un cap de rap, per fer un fumet per a l'arròs o els fideus? Segurament sí, si t'agrada molt la cuina, com a nosaltres, i tens temps per dedicar-hi, però és clar que si no és així, i amb els bons productes que trobem ara, no treu mèrit recórrer a aquestes preparacions. Segurament l'arròs de rap d'ahir no era tan meu com si hagués preparat jo mateix el brou, però segurament també si ho hagués fet el resultat no hauria pas estat ni millor ni gaire diferent.
Al final, el que compta és el gaudi que provoques a la taula, i amb aquest àpat vam gaudir molt, tant del menjar com de la companyia.
Ah! I de la beguda, que també hi ajuda. La Clara ens va portar un blanc de l'Empordà, un Magenc del 2013, un dels vins premiats que apareixen en el seu llibre Els 100 vins catalans que cal conèixer (SD Edicions), una altra recomanació, la darrera, que us faig avui.

dimarts, 29 juliol de 2014

les moles, diversió i proximitat amb la millor oferta del sud de catalunya

És ben curiós, però en un país tan centralista com el nostre,
Alguns dels plats que vam gaudir a Les Moles
en el qual tot el que passa sembla que hagi de passar a Barcelona o no existeix, la revolució a la cuina catalana s'ha fet fora de la capital, i és a comarques on han sorgit els nostres cuiners més reconeguts: Santi Santamaria a Sant Celoni, Ferran Adrià a Roses, els germans Roca a Girona,  Carme Ruscalleda a Sant Pol... són els capdavanters, però darrera seu hi ha un seguit de grans de la cuina menys coneguts però igualment interessants, com Artur Martínez, del Capritx de Terrassa, o l'Oriol Rovira dels Casals de Sagàs i tants d'altres que podria esmentar.
Entre els grans, un dels menys coneguts, segurament perquè és el més llunyà per a la majoria, just a la frontera amb el País Valencià, Jeroni Castell, propietari i xef de Les Moles, a Ulldecona (Montsià), que ostenta una estrella Michelin. Un lloc al qual tenia moles ganes d'anar des de fa anys, esperonat per un bon amic nascut ben a prop, en Massitet d'Ollerta de verdures. Hi havíem d'anar junts algun dia, però haurà de ser més endavant, perquè ja hi he estat: gràcies a la Marina, que pel meu aniversari em va regalar un un sopar a Les Moles amb nit inclosa a l'hotel Lloc d'Omm, que regenten el mateix xef i la seva dona, encarregada de la sala del restaurant. Va ser un regal meravellós que vam viure intensament perquè compartim gustos i sempre és un plaer anar amb ella als puestos. Encara que acabéssim l'endemà amb una excursió a La Foradada de Sant Carles de la Ràpita que em va fer suar la cansalada!
Tenir un restaurant d'aquest nivell fora de la gran ciutat no és fàcil, el públic potencial és molt més reduït, i els xefs han de buscar alternatives muntant càterings, banquets de casament... no són feines creatives, però els permeten mantenir el restaurant on es poden realitzar. I tots ells, o almenys els que conec, estan a l'extrem oposat del vedetisme d'alguns xefs estrella. Ja m'entendreu si seguiu llegint.
Vam arribar a Les Moles a mitja tarda, sense saber massa bé on era l'hotel, i vam aparcar davant del restaurant. Érem a dins del cotxe buscant en el mòbil la ubicació de l'hotel quan algú va picar la finestra, i, a part d'un petit ensurt, també em va produir emoció: era en Jeroni Castell, que esperava dos hostes i, en veure'ns dins del cotxe indecisos amb el mòbil a la mà, ja es va pensar que érem nosaltres. 
L'hotel no és lluny de l'hotel, ens va dir, i quan pensàvem que ens indicaria com arribar-hi, es va limitar a pujar al seu cotxe i a dir-nos que el seguíssim. L'hotel no té recepció permanent, ja que està pensat bàsicament per clients del restaurant que hi passen la nit per no haver de tornar a casa havent sopat i des de tant lluny, i el mateix xef ens va obrir la porta, ens va ensenyar l'habitació i ens va preguntar a quina hora aniríem a sopar.
Era la primera vegada que parlava amb el xef abans de sopar, i lògicament també hi vam parlar en acabar: va venir a la nostra taula i vam estar comentant el menú i la seva filosofia culinària; i abans d'acomiadar-se, ens va preguntar a quina hora baixaríem a esmorzar.
Efectivament, va ser ell qui a l'hora en punt va aparèixer a l'hotel amb una bossa amb els productes frescos de l'esmorzar, es va posar a la cuina i en cinc minuts teníem la taula a punt. Després d'esmorzar li va cobrar a la Marina el preu del paquet (sopar, hotel i ampolla de cava, boníssim, a l'habitació), un preu que està molt bé pel que ofereixen, i ens va indicar com fer les visites que ens interessàvem.
Després vam veure que aquell dissabte tenia un casament al restaurant, que disposa d'una àmplia i agradable zona per a banquets que s'endinsa en l'antiga pedrera restaurada on està situat Les Moles.
Jeroni Castell és un gran xef i no té problema per fer de recepcionista, ni per servir esmorzars a l'hotel, o fer banquets. Aquesta modèstia i senzillesa es transmet en el seu tracte, i d'alguna manera es reflexa també en la seva cuina.
Les seves propostes són, des de fa anys, molt personals, una mica allunyades de les modes, i divertides, perquè li agrada jugar amb les aparences i que les coses no siguin el que semblen.
És famós, per exemple, el seu McMoles, una capsa que conté hamburguesa, patates i refresc, però que no té res a veure amb el menjar ràpid. O el menú invers, que començava amb el cafè, copa i puro, en realitat, entrants disfressats, i seguia per les postres, segon, etc.
Actualment ofereix dos menús, "El camí recorregut", que recull els hits dels seus 22 anys d'història, i el menú de tast que ha batejat "Va-de-bars". En el paquet d'hotel i sopar s'ofereix una versió reduïda d'aquest darrer menú, que és el que vam fer nosaltres.
En els aperitius i entrants, Castell juga amb el comensal presentant ofertes típiques dels bars passades per la seva tècnica i creativitat, com les olives (falses, és clar!), les cotnes de porc (dins una bossa que també es menja), les xips de gambes (en realitat, de patata violeta aromatitzades), el bunyol d'abadejo o bacallà (entre mousse i escuma, sense fregir), l'ensaladilla russa (dins un cornet dolç), les anxoves i la copa de vermut. Gran encert aquest darrer, en ajuntar en una copa els diversos sabors d'un vermut clàssic: gelatina de vermut a la base, gelat d'olives i escuma de musclos; una de les propostes que més em va agradar.
Les racions són menys juganeres, i molt més sòlides, imaginació i tècnica al plat, però sobretot, sabor. Ens van encantar les gambes en amanida: una gamba grossa i maca, tallada a trossos, repartits entre l'amanida, vegetals en diverses textures (al natural, en puré i un excel·lent aire de tomàquet) perfectament combinats que constitueixen un plat sorprenent i molt agradable de menjar.
El moll de roca cuit a baixa temperatura amb puré de citronella i brou d'algues és intens de sabor i extraordinari de textura el peix; encara més intens l'ou d'ànec del Delta amb botifarra d'arròs, un altre divertiment: un ou boníssim cuit a molt baixa temperatura sobre botifarra negra convertida en crema i amb arròs inflat cruixent per sobre.
El cim del sopar, el caneló de corder cuit a baixa temperatura amb tocs de romer. Molt intens de sabor l'ànec, sorprenent de textura el caneló (el xef ens va explicar que no és pasta, és oli de girasol gelatinitzat, es fon a la boca), gran salsa, magnífic puré de romaní.
Les postres consistien en un cafè del temps molt bo: cafè en diferents textures (caramel de cafè, mousse, gelat) amb escuma de llimona, un altre divertiment. I un xupito de licor d'arròs: novament textures fetes totes amb arròs, des de la crema de licor a la mousse, el gelat i el cruixent de neula. 
El restaurant ofereix cinc o sis tipus de pa elaborat per ells mateixos, tots molt bons: aquell dia n'hi havia de nous, d'oli, de pebre, de sobrassada i un altre que no recordo. I per beure, vi de la Terra Alta, elaborat amb garnatxa peluda i samsó, envasat per a Les Moles i que està a l'alçada del restaurant. També és molt bo, per cert, el cava Oriol Rossell que espera els hostes a l'habitació.
He de confessar que, per les expectatives que tenia, em van decebre una mica els aperitius, perquè la cotna de porc era divertida de menjar, amb la bossa inclosa, però té poc gust, i les xips són cruixents i bones, però no tenen gaire gust de gambes. I les olives esferificades a mi no m'acaben de fer el pes.
Sí que em van agradar les postres, tot i que la Marina va destacar, amb raó, que li faltava un gust més potent, alguna cosa de xocolata que culminés la part dolça. També va trobar a faltar fruita en el menú, i, efectivament, gairebé no n'hi havia.
El xef va argumentar que en les postres ens va faltar el primer plat que s'ofereix en el menú més llarg, un Calipo de vinagre que, lògicament, deu tenir textura i sabor molt diferent als altres dos postres.
Jeroni Castell és un xef convençut de la filosofia de proximitat, km 0 o com se li vulgui dir; de fet, a l'entrada del restaurant hi ha un hort ecològic del qual s'abasteix en part la cuina. La resta d'ingredients, tots propers, cosa no pas difícil tenint en compte la proximitat del Delta i el seu arròs, el peix i marisc de la llotja de Sant Carles, les fruites i verdures de l'interior, les carns...
Jo diria que és més practicant d'aquesta filosofia de la proximitat que la majoria de xefs, perquè si heu llegit fins aquí, haureu vist que no hi ha tempures, ni salsa de soja, ni ceviches ni altres productes i tècniques vingudes de fora que d'una manera o altra trobem ja a la majoria dels nostres restaurants.
Jeroni Castell prefereix una cuina que potser costarà més d'entendre a un estranger que no hagi anat a prendre un vermut amb olives i musclos, però als qui compartim amb ell una determinada cultura gastronòmica ens pot emocionar. Oferta en un local acollidor i còmode, un servei atent però no empallegós i un tracte molt proper, ja ho heu vist. Un gran lloc si us agrada el joc a la cuina sense oblidar la cuina ben feta, i a uns preus més ajustats que molts restaurants d'aquest nivell situats més "a prop".


dimarts, 1 juliol de 2014

arròs de costella i gambes, o una altra mena d'arròs de malalt

el principal aliment del món (71)

El meu pare és gran, i com moltes persones grans, està malalt i s'assembla poc al que era fa tan sols un parell d'anys. Els fills fem torns per tenir-ne cura els diumenges, quan fan festa les cuidadores que l'atenen habitualment, i jo aprofito quan hi vaig per proporcionar-li l'únic plaer que sembla que gaudeix com abans, i és fruir d'un bon àpat.
De les poques coses que no ha perdut el pare en aquest temps hi ha la gana, però per desgràcia no pot menjar com abans i se li ha de donar molta cosa triturada. Per això li vaig portar una crema de llenties, que es va menjar però no li va agradar gaire: culpa meva, la vaig fer com m'agrada a mi, amb espècies orientals, i tot i no posar-n'hi gaires, ho va notar i va arrufar el nas. Però també li vaig fer una altra cosa per sopar, suficient perquè n'hi quedés per un parell de dies més: una crema de gambes. A ell sempre li han agradat molt les gambes, i amb aquesta crema sí que vaig veure que gaudia de valent.
Igual que al migdia, que la mare em va dir que feia dies que no menjaven arròs ni fideus, i vaig decidir fer un arrosset. El pare no en va deixar ni un gra; no parla gaire, però de la manera com sistemàticament va anar recollint tots els grans del plat i fins i tot els que n'havien caigut fora, em va fer pensar que li havia agradat, i em vaig sentir content d'haver-li proporcionat aquest petit plaer.
Altres vegades cuino quan vaig a casa els pares, però sempre amb pressa, i diumenge ho volia fer diferent, perquè l'única feina que tenia era cuidar-me del pare. Per això em vaig posar d'hora a fer el dinar, i vaig optar per un arròs com el fa la mare, sense tomàquet al sofregit, i amb una cocció moooolt llarga de la ceba.
Els valencians abominen dels heretges que posem ceba a la paella, i la veritat és que fa una mica de riure l'èmfasi que posen en la defensa d'un plat que s'ha fet universal i que, per tant, s'ha convertit en patrimoni de tots, al mateix temps que s'ha prostituït fins a extrems increïbles, mentre alguns s'entretenen a discutir si ha de dur ceba o no un plat que no es troba enlloc, perquè el seu propi èxit ha estat la seva defunció i ja em direu, fora de València, i encara, on es pot trobar una paella ortodoxa amb conill i ànec i quatre mongetes.
En fi, que jo sí que sóc de ceba, a l'estil de l'Empordà, amb sofregits llargs que l'enfosqueixin de manera que això sigui el que dóna color i sabor a l'arròs.
El que cuinar fer diumenge tenia ben pocs ingredients: costella de porc i gambes, més uns pèsols i una mica de pebrot per guarnir. I la ceba, és clar. Tota una ceba picada que vaig posar a sofregir en una cassola amb oli en la qual havia fregit primer els caps de les gambes i la costella. Els caps els vaig posar després en un pot, els vaig cobrir d'aigua i en vaig fer un brou que vaig barrejar amb un altre que tenia la mare, de carn i verdures.
La ceba va sofregir durant més d'una hora, i a mitja cocció hi vaig afegir una mica de brou de gambes per evitar que s'assequés. Després hi vaig posar pebrot verd i pebrot vermell picats i vaig allargar el sofregit mitja horeta més, amb la costella incorporada, perquè s'anés fent. Quan ja feia gairebé dues hores que havia començat, vaig apujar el foc i vaig tirar l'arròs a la cassola, remenant bé durant cinc minuts perquè s'anés impregnant del sofregit. Després hi vaig posar els pèsols i ja només faltava afegir-hi el brou calent i deixar coure l'arròs durant quinze minuts, primer a foc fort i després més baix.
A mitja cocció hi vaig posar per sobre unes tires de pebrot vermell en conserva, i en l'últim minut, les gambes pelades i salpebrades, vaig tapar i apagar el foc i vaig deixar reposar cinc minuts llargs.
El pare no va ser l'únic que va deixar el plat ben escurat!


divendres, 27 juny de 2014

salmó a l'aroma de vi blanc de la terra alta amb ceba confitada

                         

Fa dies que no actualitzo el blog perquè porto una temporada molt enfeinat per molts motius, però aquest pont de Sant Joan vam poder aprofitar per escapar-nos a la Terra Alta, teníem moltes ganes de visitar el massís dels Ports, caminar-los, treure el cap per algun poble de Terol i de Castelló, com Vallderoures i Morella, a més d'Arnes, Horta de Sant Joan i tants pobles i llocs bonics que hi ha en aquella zona.
La Terra Alta és terra de vins, vins amb llarga història i potser no prou reconeixement, cosa que permet comprar-ne a molt bon preu, i algunes ampolles van venir amb nosaltres cap a casa. Ahir, a l'hora de sopar, tenia salmó i vaig pensar que valia la pena donar-li un toc d'aquella zona i recordar-la, ara que després de només dos dies sembla que faci ja molt que hi vam ser.
Vaig posar la ceba a confitar com sempre, salada, en una paella amb oli, primer a foc una mica fort, i després, un cop es comença a enrossir, abaixant-lo i deixant que es vagi fent, fins que s'asseca i cal afegir-hi líquid: en el meu cas, un cop aigua i un altre vi blanc, els cops que faci falta, fins que sigui ben tova i fosca.
El darrer cop que hi vaig afegir vi vaig posar les supremes de salmó salpebrades a sobre la ceba, vaig tapar la paella i, a foc suau, vaig deixar que el peix s'anés coent amb les aromes del vi, uns pocs minuts, que ja sabeu que el peix no ens agrada gaire fet, tot i que temporalment ens l'hi hem de menjar.
Vaig fer servir un vi blanc jove fet a Horta, Racó del Convent, 100% macabeu, que va donar al plat un gust molt especial.
Altres plats de peix amb ceba confitada amb diversos vins i salses: pop encebat, calamarcets amb ceba confitada amb vermut i tonyina i ceba amb salsa de soja.

dijous, 19 juny de 2014

la cava de tàrrega, tot allò que deia que busco en un restaurant

Dies enrere explicava aquí què busco quan surto a sopar i no puc anar al Celler de Can Roca, què m'agrada menjar, com m'agrada que ho preparin, i a quin preu. Coses que trobo quan cuina el meu amic Xesco a Ca l'Esteve, a Castellbisbal, o quan menjo a casa la meva amiga Mai, La Giberga de Reus. El que no sabia era que menys d'una setmana després trobaria l'exemple més clar, la síntesi més perfecte, d'allò que deia, d'allò que m'agrada, i sens dubte, amb la millor relació qualitat-preu que conec.
És a Tàrrega, i és diu La cava. Sota el nom, al cartell de la façana, especifica: "tapes al plat". El seu creador és Albert Marimon, elegit millor cuiner de l'any passat. Algú ha dit d'ell que en lloc de classes de cuina hauria d'impartir cursos a les escoles de negocis, perquè La Cava és un miracle; la Marina i jo hi vam gaudir d'un dels millors àpats que hem fet de fa temps a un preu imbatible: 33 euros. Tots dos.
El local és petit, un antic frankfurt en un carrer molt cèntric de Tàrrega, reformat amb gust, senzill però modern, amb la cuina oberta per veure el treball sincronitzat, perfecte, de les cuineres (aquell dia crec que tot eren dones) que permet que pocs minuts després de fer la comanda, comencin a arribar els plats a bon ritme. Una comanda que s'ha de fer sense carta, llegint l'oferta en una gran pissarra que presideix el local, la primera sorpresa, ja que tots els platets porten el preu al costat i un ràpid càlcul mental ja permet fer-se una idea de per on van les coses. Una comanda molt ben assessorada pels cambrers joves que saben què ofereixen, aconsellen i aclareixen conceptes que probablement desconeixes, com les nombroses herbes dels voltants que formen part de molts plats.
Una cuina molt elaborada, creativa amb mesura, arrapada al territori, que utilitza tècniques antigues i modernes, que evita allò que es superflu per centrar-se en allò que és essencial, que és ni més ni menys que allò que trobes a dins del plat. Prescindir d'allò superflu no vol dir ser cutre, i el local és petit, la decoració és senzilla, no hi ha estovalles, però l'ambient és agradable, el tracte familiar... que de seguida t'hi trobes a gust, vaja.
Allò que trobes al plat: unes patates braves molt diferents, excepcionals, com el seu preu (1,65 €): una patata grossa al caliu, tovíssima, amb una molt bona salsa de tomàquet i un millor allioli de codony. La brava, es diu. Gol només de començar. De fet és el segon, perquè el primer és l'aperitiu de cortesia: paté de cansalada ibèrica. Ho reconec, la cansalada salada és la meva perdició, si és ibèrica què puc dir, i sovint me la menjo sense coure, tallada molt fineta, que pugui sentir com es desfà dins la boca deixant l'inconfusible gust del porc ibèric. Doncs ells en fan un paté, que acompanyen amb uns crostons de pa cruixent per untar-la. Vaig preguntar com la feien, i és molt senzill: amb cansalada ibèrica. I res més. Simplement triturada, una delícia, l'exemple més explícit d'allò que explicava en el post que he citat al principi. No dubtaria mai entre una mousse de foie i aquesta de cansalada.
Van venir després un parell de plats, frescos però intensos, molt rodons, sobretot el primer, les cireres amb anguila (4,75 €).  Unes sardines de la costa amb ceba blanca (2,90 €), tomàquet deshidratat de la Vall d'Aran i pimpinella. Un humus d'ortiga (2,95 €) molt bo, amb bunyolets que vam intuir que també eren de cigrons.
Dos platets més principals, el tàrtar de poltre amb morritort (4,10 €), acompanyat d'un gelat de mostassa i un allioli de morritort, una herba local que embolcalla la carn picada crua i que és de la mateixa família que la mostassa. I un fals arròs amb coguls (4,75  €), fals perquè l'arròs és substituït per espelta, i l'acompanya perfectament aquesta tija d'all tendre finament picada. Un joc i un encert.
De postres, tou amb crema catalana i remolatxa (3,20 €), potser el plat més fluix, amb el formatge al fons, la crema per sobre i la remolatxa, sense sucre, culminant. I formatge amb fruita de temporada (3,20 E), aquest sí, rodó: una base de crema de formatge cremat com si fos crema catalana, i a sobre les verdures, cireres, maduixes, albercoc.
Excel·lent pa de pagès, d'aquell que t'obliga a demanar-ne més, dues copes de vi blanc de la casa per a mi i una aigua per a la Marina. Sort que li havia robat un cigarret al meu germà, perquè fumo molt poc, però després d'un àpat així, m'agrada gaudir d'un darrer plaer afegit al menjar i el beure.
No trigaré gaire a tornar a Tàrrega, si pot ser abans de la Fira de Teatre, procuraré aturar-m'hi (prèvia reserva, sobretot, que sempre és ple) cada vegada que anem o tornem del Pirineu, l'excusa és igual.
Mentrestant, em conformaré amb el petit local que el grup de Marimon, Els fogons de Forés, tenen a Barcelona, el Fogó, situat als nous Encants de Barcelona. No és el mateix, l'oferta és més reduïda, però us pot servir per tenir una idea d'allò que trobareu a Tàrrega, i per apaivagar l'enyorança fins poder tornar a La Cava. 

dilluns, 16 juny de 2014

risotto gustós de musclos i gambes sense musclos ni gambes


el principal aliment del món (70)

Escrivint el darrer post se'm va ocórrer un altre ús per a l'oli de gambes que vaig fer per amanir la falsa coca d'albergínia amb verdures i gambes, i just penjar l'article, vaig córrer a la cuina a fer el sopar i a posar en pràctica el que havia pensat.
L'oli l'havia fer posant en un cassó petit amb tres dits d'oli fred els caps de les gambes vermelles que faria servir per enriquir el saltat de verdures, posat al foc més petit al mínim de potència, fins que s'escalfa, però sense deixar que arribi a bullir, o sigui, a fregir. Quan s'acosta a aquest punt, s'apaga el foc, es deixar que els caps es vagin infusionant, i quan l'oli és fred, es cola i es posa en un biberó.
A més, el dia abans la Marina havia fet musclos al vapor, i me'n va guardar el suc, que ja sap que m'agrada aprofitar el seu gust intens per algun arròs mariner. I amb aquests dos ingredients, mitja ceba, un raget de vi blanc, arròs carnaroli i una mica de formatge ratllat, vaig preparar un arrosset, ben bo, que ens vam penjar amb uns llucets fregits i una amanida.
Per preparar el risotto, vaig posar en un cassó un bon raig d'oli de gambes, en el qual vaig sofregir la ceba ben picada, fins que va ser transparent, hi vaig tirar l'arròs i ho vaig remenar bé uns minuts, el vaig mullar amb un raig de vi blanc i, quan se'l va beure, i sense parar mai de remenar perquè l'arròs anés deixant anar el midó que permet lligar el risotto, hi vaig començar a tirar el suc dels musclos.
Aquesta és una operació molt delicada, perquè si n'hi posem massa, matarà el gust de les gambes i quedarà un arròs massa fort, de manera que s'ha d'anar alternant aquest suc amb aigua calenta i anar tastant. No cal afegir-hi sal, perquè el suc és molt potent de gust, i si al final ens sembla que queda massa suau, afegim suc de musclos al final, o bé hi posem aigua si és un pèl fort.
Un cop acabat, hi vaig posar una mica formatge tipus manxec semicurat ratllat, ben remenat, i a l'hora de servir, un bon raig d'oli de gambes per sobre de cada ració per potenciar el gust d'aquest crustaci.

divendres, 13 juny de 2014

'coca' d'albergínia amb verdures, gambes i la seva essència



Aquesta darrera setmana he estat molt apartat de la cuina, només recordo un dia que m'hi vaig posar i vaig fer aquesta falsa coca d'albergínia, senzilla però gustosa, amb un toc especial que li dóna l'oli de gambes.
M'agrada capturar l'essència dels aliments que més m'agraden, com feia el protagonista d'El perfum, lladre i empresonador d'olors fins extrems malaltissos. Els meus mitjans i coneixements són molt més malaltissos, però m'atrau la idea de submergir una herba en un oli i traspassar el seu perfum al líquid i d'aquí a on la imaginació et porti.
Ho vaig fer aquest dia amb l'essència de les gambes vermelles, que no es pot dubtar que és al seu cap, i vaig fer servir el mateix mitjà, l'oli, per retenir-la.
En un cassó petit amb tres dits d'oli fred hi vaig posar els caps de les gambes vermelles que faria servir per enriquir el saltat de verdures, i ho vaig acostar al foc més petit, posat al mínim, fins que es va escalfar, però sense deixar que arribés a bullir, o sigui, a fregir. Quan s'acostava a aquest punt, vaig apagar el foc i vaig deixar que els caps s'anessin infusionant.
Quan va ser fred, vaig treure els caps i els vaig passar al wok amb un raig del mateix oli, vaig deixar que es fregissin uns minuts, els vaig aixafar perquè deixessin anar el sabor que els quedava i els vaig apartar; en el mateix wok vaig posar a saltar, tot tallat a daus de mig centímetre de costat, ceba, pebrot verd i pebrot vermell, un parell de minuts, i hi vaig afegir daus de carbassó de la mateixa mida. En tres o quatre minuts més va estar a punt perquè hi afegís les gambes, partides per la meitat, les vaig saltar mig minuts, vaig salpebrar el conjunt i ho vaig reservar.
Mentrestant, havia tallat un parell de llesques d'albergínia (en aquest cas, ratllada) al llarg de la peça, i les vaig posar a la planxa amb un xic d'oli i sal, fins que va ser tova i va tenir impreses a banda i banda les ratlles característiques de la planxa.
A l'hora de servir el plat, vaig repartir sobre cada tall d'albergínia un parell de cullerades del saltat de verdures i gambes, unes gotes més d'oli de gamba i uns talls de formatge tipus manxec semicurat. Amb dos minuts al gratinador es va fondre el formatge i el conjunt va estar a punt per menjar.
Me'n torno a la cuina, que ja tinc mono, i se m'ha ocorregut un ús per a aquest oli que, si queda bo, us explico la setmana vinent.
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...