dijous, 11 de febrer de 2016

risotto de fruits de la terra amb formatge extremeny


el principal aliment del món (81)

No ho he comptat, ni crec que ho faci mai, però juraria que més del 70% de les receptes que he publicat aquí només les he fet una vegada, ja que la pròpia dinàmica del blog obliga a repensar constantment el que fas i a provar coses noves. I, quan no tens temps, com tothom, és més fàcil recórrer a una cosa ràpida que no pas entretenir-te a buscar receptes antigues al blog.
L'altre dia, però, ho vaig fer, recuperar un dels arrossos (més de vuitanta ja) que he publicat, perquè el recordava molt bo i diverses coincidències m'hi van fer pensar: d'una banda, el fet que estigués acabant un article que em ban encarregar sobre com preparar un bon risotto; segon, un formatge extremenys que vaig comprar dissabte al mercat setmanal de Castellar, i que de seguida vaig pensar que seria ideal que un arròs d'aquestes característiques; i tercer, que recordava molt el bon gust que em va deixar aquell arròs i el seu títol, risotto frutti di terra.
El vaig anomenar així perquè feia pocs dies que havíem tornat amb els nens de Venècia, i allà lògicament vam menjar bona pasta i bons risottos, especialment un que ells anomenen frutti di mare. Jo no tenia fruits del mar, sinó de la terra, d'aquí el nom que li vaig posar.
Tenia, doncs, ganes de repetir-lo, però no igual, tenia ganes d'introduir-hi ara noves verdures i, sobretot, un formatge més fort i gustós com aquest extremeny de llet crua d'ovella ben curat.

la recepta

L'elaboració és la d'un risotto clàssic, però sense posar-hi vi blanc, perquè no en tenia cap ampolla oberta i perquè pensava que, en aquest cas, no calia.
Vaig netejar i pelar, si era el cas, i tallar a daus regulars les verdures, i les vaig posar a sofregir en un cassó de parets altes amb oli d'oliva, per aquest ordre: ceba, pastanaga, pebrot vermell, pebrot verd, fonoll, api, carbassó i pèsols. Els pèsols, els últims, no necessiten gaire temps, de manera que de seguida hi podem posar l'arròs, ja sigui un arròs de gra rodó del Delta o de Pals o bé un arròs específic per a risotto, com el carnaroli o l'arborio.
L'arròs es va remenant, a foc mig, fins que els grans comencen a estar transparents, i aleshores es comença a mullar amb brou de verdures que hem de tenir ben calent. N'hi posem un cullerot cada vegada que l'arròs s'asseca, i entremig anem remenant constantment l'arròs, perquè deixi anar el midó que ajudarà a donar cremositat a l'arròs. I així, fins que els grans estan al dente, és a dir, amb un punt cru al cor, i procurant que quedi encara una mica de líquid.
Apartem el cassó del foc, hi afegim el formatge, abundant, remenam bé perquè es fongui i doni cremositat el plat, i ja el tindrem a punt de servir.
Amb un formatge d'aquest tipus, sec i amb un punt picant més accentuat que el clàssic parmesà, veureu que el resultat no té res a envejar als risotti fets amb el formatge italià.

dijous, 4 de febrer de 2016

arròs venere amb gambes i allioli negat


el principal aliment del món (80)

L'arròs venere no és gaire conegut aquí, però no us estranyi que qualsevol dia es posi de moda i ens el posin a tot arreu. Jo el vaig conèixer de la mà d'Ada Parelladapolifacètica cuinera d'arrels vallesanes que segur que coneixeu de la tele, o pels seus llibres, o per la seva activitat política, a més del seu restaurant, és clar, el Semproniana barceloní. A la carta hi té fa anys un arròs venere amb sobrassada i formatge de Maó que ja havia menjat a casa seva però que vaig tenir ocasió de veure-li preparar en directe dies enrera a la fira de Sant Vicenç dels Horts, i que em va fer venir moltes ganes de comprar-ne i provar a cuinar-lo. També em va obrir portes a altres arrossos que un altre dia segur que prepararé...
El venere, que ve de la Xina i diuen que abans només en podia menjar l'emperador, és un arròs negre: però negre negre, no tenyit amb tinta, sinó negre d'origen, i quan es cou, agafa un color púrpura fosc. Ara que ho penso, cuinar un arròs negre amb els mateixos ingredients però sense tinta, amb aquest gra i sense tenyir-lo també ha de tenir el seu què, m'ho apunto per un altre dia.
El fet és que l'Ada em va inspirar, perquè al cap de dos dies ja vaig comprar l'arròs venere i de seguida vaig fer aquest platet que avui us presento i que no serà l'últim amb aquest arròs. 

la recepta

L'arròs venere no se sol cuinar com el blanc, directament a la paella, sinó que és millor bullir-lo abans, com els arrossos integrals. Abans, aquest tipus d'arròs requeria una cocció molt llarga, però ara amb 18 minuts és suficient. Per tant, primer de tot posem a bullir l'arròs en aigua amb sal.
Preparem oli de coriandre triturant un bon grapat de fulles amb oli d'oliva suau; colem i reservem en un biberó.
Pelem les gambes (un parell per persona si són gambes llagostineres grosses) i reservem el cap.
Preparem un allioli de la manera tradicional, picant all en un morter i afegint-hi oli mentre emulsionem amb la mà de morter, però sense gaire convicció, perquè volem que no es lligui. 
Per anar més despressa, posem un parell de grans d'all al vas de la batedora (o més, o menys, segons el gust de cadascú), un rovell d'ou (és opcional, també pot ser sencer), sal i quatre dits d'oli de girasol o d'oliva suau. Emulsionem amb la batedora i, quan tinguem l'alliolli fet, hi afegim mig gotet d'aigua ben calenta per negar la salsa.
En una paella antiadherent amb un raget d'oli, fregim els caps de les gambes, els retirem i en traiem el suc sobre un colador, per obtenir una salsa ben fina. En la mateixa paella, fregim les cues de les gambes, volta i volta, apartem del foc i hi afegim l'allioli negat.
Posem l'arròs al fons d'un plat i el cobrim amb les gambes i un parell o tres de cullerades de salsa. Escampem pel damunt una culleradeta de suc del cap de les gambes i un raget d'allioli de coriandre.

dimecres, 27 de gener de 2016

hamburguesa de tonyina com un tàrtar... i la visita a espai tonyina

El mes passat, un grup de bloguers vam tenir l'oportunitat de visitar Espai tonyina, una gran botiga que hi ha a Arenys de Munt on trobar tota mena de productes relacionats amb els productes del mar. Tenen a la venda una col·lecció impressionat de precioses llaunes de conserva, per exemple, a més de tonyina en moltes preparacions, des de broquetes a hamburgueses.
El que més ens va impressionar a tots va ser descobrir que darrera d'aquest espai singular hi ha una empresa molt gran, Frime, amb 200 treballadors, que cada dia prepara i distribueix 30 tones de tonyina (sí, sí, 30!) a partir dels exemplars ultracongelats a alta mar que arriben d'arreu del món a la planta d'Arenys.
A la planta d'Arenys que vam poder visitar, la tonyina ultracongelada a - 60º C tot just pescada es descongela o se li apuja la temperatura i es processa per enviar a tot el país i a tot el món. De fet, només el 10% de la seva producció es dedica al mercat català i espanyol, i la resta s'exporta a multitud de països.
Què fa aquesta empresa? Doncs des de fa més de deu anys es dedica a tractar la tonyina (i altres peixos, com el peix espasa, però menys) per vendre fresca o congelada a peixateries, supermercats i restaurants. I, des d'aquest any, a l'Espai Tonyina, on han habilitat la planta de producció de sushi més gran del sud d'Europa, on han arribat a produir més de 18.000 peces en un dia.
La tonyina congelada que arriba a Arenys es prepara en peces grans per vendre al detall a les peixateries, o bé se'n tallen i envasen al buit talls individuals d'aquells que segur que tots hem vist als congeladors dels supermercats. També preparen segons comanda lloms sencers nets o tallats en peces preparades per elaborar tataki, o sushi, en funció del que demani el restaurador. Vestits a mida, com ens van explicar els responsables de l'empresa. També preparen hamburgueses, broquetes i altres elaborats que distribueixen a peixateries i supermercats.
Com que ens van obsequiar amb alguns dels seus productes, vaig preparar unes hamburgueses com si fossin un tàrtar de tonyina, és a dir, amb els ingredients que portaria el tàrtar, però passant l'hamburguesa per la planxa, és clar.

la recepta

Triem uns panets a la mida de les hamburgueses, i els partim per la meitat; jo vaig fer servir panets de cereals i llavors.
Preparem l'acompanyament de l'hamburguesa: partim un alvocat per la meitat, li traiem la pell i tallem cada meitat a rodanxes transversals, les posem sobre la part de sota del panet.
Piquem ceba tendra, cogombres en vinagre i tàperes, a daus petits, i ho posem en un bol. Amanim amb salsa worcestershire (Perrins), salsa de soja i oli suau, i barregem bé.
Passem les hamburgueses per la planxa calenta, poca estona, que la tonyina no necessita gaire cocció, i les posem al mig del panet, sobre les rodanxes d'alvocat. A sobre hi escampem una cullerada de la barreja d'envinagrats i salses, i tapem amb el mig panet restant.

divendres, 22 de gener de 2016

Contra el fred, sopetes

Sopa de fredolics
Una bona sopa calenta sempre ha estat la millor manera de fer passar el fred, que aquest any ha trigat a arribar, però no cal aquesta excusa per preparar-nos una sopa d'all, de ceba o de miso, si optem per la tradició que ens ha arribat del Japó.
Hi ha estudiosos que opinen que el primer plat que devia cuinar l'home, després de descobrir el foc, havia de ser una sopa, probablement feta amb aigua i herbes posades en un forat a la roca, en el qual devien introduir pedres calentes, com encara fan algunes societats primitives i com es va fer fins al segle passat al País Basc per escalfar la llet dins del bol.
D'aquells primers beuratges dels nostres ancestres fins les sofisticades preparacions d'avui han canviat moltes coses i el món de les sopes és tan ampli que li podríem dedicar infinitat d'articles, jo en parlo en el darrer que he escrit per a Gastronosfera i que podeu llegir aquí, com sempre amb consells i una bona colla de receptes.

dilluns, 18 de gener de 2016

mollete de cansalada a baixa temperatura amb salsa hoisin i coriandre



Som a mig gener i encara no havia penjat cap recepta d'aquest any nou, ja sabeu que això va com va i les ganes, que van i vénen, el temps i altres factors fan que el blog tingui s'acceleri o hiverni. Això sí, de coses preparades en tinc moltes, ja aniran sortint. 
Em venia de gust començar amb aquest entrepà amb un dels meus productes preferits, la cansalada, que cuita al buit a baixa temperatura agafa una melositat que heu de tastar. Es pot menjar tal qual, acabada de coure, o es pot passar per la planxa, per donar-li una capa cruixent. No fa gaire n'he fet un parell de receptes més que podeu trobar aquí.
La salsa hoisin li dóna un gust ben diferent, molt contrastat, i el coriandre refresca i aporta un toc entre àcid i picant que alleugera l'entrepà.
Feia temps que tenia al cap fer aquesta combinació, perquè tenia un tros de cansalada del coll envasada al buit al congelador, i el resultat em va deixar molt satisfet.
El mollete és un pa de molla tova d'origen àrab que és molt popular a Andalusia, i que ara es comença a trobar sovint aquí, en forns i supermercats, perquè alguns restaurants l'han posat de moda. Fa poc en vaig fer un amb una carn rostida i amb una altra salsa oriental que podeu veure en aquest enllaç.
La salsa hoisin  fa temps que la utilitzo a la cuina, n'he publicat un parell de receptes que podeu consultar aquí. És la salsa que als restaurants xinesos serveixen normalment amb l'ànec pequinès, i alguns la comparen amb la salsa barbacoa, versió oriental. A casa ens agrada molt, i és ideal per carns, però no només; té un color vermellós fosc, és espessa i té un gust potent (cal usar-la amb moderació) que en aquest entrepà va molt i molt bé.

la recepta

La cansalada del coll, d'un parell de dits de gruix (més gruixuda trigarà més a coure's) la salpebrem i l'envasem al buit. Si no tenim màquina per envasar al buit, ho demanem a la carnisseria; l'haurem de salpebrar després de coure-la. La posem en una cassola ampla plena d'aigua i l'acostem al foc, que tindrem al mínim. Prefereixo una cassola ampla perquè hi cap més aigua i així ens assegurem que no bulli, amb menys aigua és possible que sí que arribi a l'ebullició, depèn del foc que tingueu. Deixem que cogui durant dues o tres hores, fins que pressionant amb el dit notem que per dins és ben tova.
Traiem l'envàs del foc, l'obrim i tallem la cansalada en talls d'un centímetre de gruix.
Obrim el mollete per la meitat i el posem per la torradora, que s'escalfi i es torri una mica, però sense agafar gaire color.
Untem  la base amb una cullerada de salsa hoisin i a sobre hi posem tres talls de cansalada per cada panet. Posem més salsa per sobre i acabem amb ceba tendra tallada a trossos no gaire petits i abundants fulles de coriandre.
Si volem rebaixar la potència de la ceba, la deixem una estona abans en remull amb aigua i vinagre.

dilluns, 28 de desembre de 2015

canelons de confit d'ànec, fetge gras i bolets enguany per sant esteve


Els canelons són un plat que costa molt de fotografiar, i més un dia de festa que no pots fer esperar els convidats per preparar ni il·luminació ni atrezzo. Foto ràpida amb el mòbil, i cap a taula.
Tot i així, n'he penjat unes quantes receptes al blog, que podeu trobar reunides en aquest enllaç. Intento que cada vegada que en faig siguin diferents, tant si són d'estiu com si són els clàssics de Sant Esteve; aquests d'avui són els que vaig fer per la meva família directa enguany en aquesta data.
Potser no són gaire originals, perquè aquesta combinació d'ànec amb el seu fetge i bolets, generalment ceps, s'ha fet força en la cuina catalana moderna. No sé com els fan els altres, si també fan servir confit o no, jo us explico com els vaig elaborar jo per si ho voleu provar, perquè van tenir un èxit rotund entre els meus fills, des del gran fins a la petita, que encara no sap dir-ho, però bé prou que se li veu quan una cosa li agrada!

la recepta

Necessitarem abans que res confit d'ànec: nosaltres el vam comprar a França el darrer cop que hi vam anar, però aquí també se'n troba a molts llocs. El confit, ja ho sabeu, són les cuixes i contracuixes de l'ànec cuites en el seu propi greix, i es venen en llaunes que en porten dues o més. Per fer uns 25 canelons vaig fer servir quatre quarts.
Traiem l'ànec de la llauna, l'escalfem una mica al microones per separar la carn del greix i reservem aquest greix. Traiem la pell de les cuixes i separem els ossos. Piquem la carn amb el ganivet a trossos petits.
Amb els ossos, una pastanaga, una ceba i un tros d'api fem un brou curt: en una cassola amb oli rostim els ossos i les verdures, quan siguin rossos escorrem l'oli i els cobrim d'aigua; deixem coure, si pot ser almenys una hora.
Mentrestant, piquem tres o quatre escalunyes i les posem a sofregir en una cassola ampla amb oli d'oliva, piquem mitja dotzena de xampinyons macos a daus petits i els afegim a la ceba; salpebrem.
Quan la ceba i els bolets hagin sofregit una bona estona i estiguin ben cuits, hi afegim la carn d'ànec picada i mitja terrina de foie micuit i hi ho remenem bé; el fetge gras s'anirà desfent.
Si no volem picar la carn i els bolets, els tallem a trossos i, un cop tot ben sofregit, ho passem per la picadora per obtenir una massa més fina i regular.
Amb el brou d'ànec preparem una salsa velouté: com si féssim una beixamel, posem en un cassó una cullerada del greix d'ànec que hem reservat, i un cop fos, hi aboquem una cullerada de farina, remenem bé i hi aboquem un cullerot de brou calent. Remenem bé amb una batedora manual perquè no quedin grumolls, deixem que espessi i hi afegim brou si cal per obtenir una salsa com una beixamel ni molt clara ni molt espessa.
Afegim aquesta salsa a la barreja de carn, ceba i bolets, remenem bé, hi afegim un raig d'oli de tòfona i deixem coure conjuntament un parell de minuts i deixem refredar: serà el farcit dels canelons. Si teniu tòfona fresca, n'hi ralleu la quantitat que us agradi.
Els canelons els acabem a la manera tradicional: bullim la pasta, la refredem, estenem sobre un drap net i omplim. Elaborem una beixamel, en posem una cullerada al fons d'una safata, posem els canelons a sobre (amb la juntura a la part de dalt, que així evitem que els canelons es desfacin quan amb l'espàtula els agafem per sota) i cobrim amb beixamel, ni poca ni massa, que l'excés de salsa a vegada emmascara els mateixos canelons. 
Repartim els formatge ratllat per sobre, més uns dauets de mantega perquè el gratinat quedi ros i cap al forn amb el gratinador encès mentre fem l'aperitiu.

dilluns, 21 de desembre de 2015

cassola de carxofes, fonoll, escalunyes i camagrocs


Estem en temporada de carxofes i se'n troben arreu, de manera que és fàcil passat per una fruiteria, veure'n i entrar-hi a buscar-ne, sense un pla predeterminat.
Aleshores, arribes a casa i les prepares amb el que tens a la nevera i al rebost, per exemple, fonoll i escalunyes.
Els assidus a aquesta pàgina segur que heu vist que sovint poso fonoll als meus plats, concretament el bulb, cosa que temps enrere no feia. És cert, la Maria m'hi ha afeccionat i m'encanta cuinar amb l'arrel d'aquesta planta, amb el seu gust particular, anisat.
El cert és que no és massa habitual a la cuina catalana, és una planta de la qual s'utilitzen les llavors i les fulles verdes, i si és de cultiu, els bulbs, que són molt populars a les cuines centreeuropees. També es fa servir molt a països veïns, com França i Itàlia, i a l'Orient en trobareu sovint tant si aneu a la Xina com a la Índia i països del voltant.

la recepta

Netegem els bolets, si són frescos, o bé els posem a rehidratar amb aigua calenta, si són secs (jo vaig fer servir camagrocs).
Pelem tres escalunyes i les partim per la meitat i tallem un fonoll en trossos grossos. Ho posem en una cassola amb oli i deixem que comencin a sofregir mentre pelem les carxofes, les partim per la meitat i les afegim a la cassola. Anem remenant perquè es rosteixin bé les verdures i, quan siguin rosses, hi afegim els bolets, remenem un parell de vegades més i hi tirem un raget de brandi.
Deixem que s'evapori l'alcohol i afegim a la cassola una cullerada sopara de farina. Remenem bé, que no quedi crua la farina, i hi afegim un parell de cullerades de salsa de tomàquet, si l'hem fet nosaltres, millor.
Un cop integrada la salsa a la cassola, hi aboquem una part de l'aigua de rehidratar els bolets, tapem i deixem coure a foc lent, afegint-hi brou de verdures si cal, fins que les carxofes estiguin al punt.

divendres, 18 de desembre de 2015

amanida de llenties i bacallà cru amb emulsió de mostassa


Dissabte passat vam visitar amb un grup reduït de bloguers l'Espai Tonyina d'Arenys de Munt, una botiga de productes del mar que val molt la pena visitar i de la qual us parlaré més àmpliament un altre dia.
Després de la visita ens van obsequiar amb alguns dels productes que elabora l'empresa propietària de la botiga, Frime, entre els quals hi havia bacallà esqueixat, presentat en làmines tallades fines i ja dessalades, que vaig fer servir per elaborar aquest plat.
La base és una amanida de llenties, una de les primeres receptes que vaig penjar al blog i que podeu trobar explicada aquí (també en trobareu una versió amb rovellons a la vinagreta).

la recepta

Coem les llenties o les comprem ja cuites, les escorrem bé i les posem en un bol. Pelem un parell de pastanagues i les tallem a làmines fines, de les làmines en fem bastonets i els tallem transversalment de manera que quedin petits daus de pastanaga.
Piquem a la mateixa mida una ceba tendra no gaire grossa, tres o quatre cogombres agredolços i una bona cullerada de tàperes, i ho afegim tot al bol de les llenties. Salem la verdura i amanim el conjunt amb un bon raig de vinagre i oli abundant, al gust. Reservem.
Per preparar l'emulsió de mostassa, posem en un bol una cullerada de mostassa de Dijon, hi afegim un rajolí de vinagre, un cop de molinet de pebre negre i oli d'oliva verge. Amb un batedor de varetes batem bé la barreja, afegint-hi oli si cal, fins que emulsioni, és a dir, que agafi una textura com una maionesa.
En un plat fons posem al centre les llenties, fent una muntanyeta, les cobrim amb làmines de bacallà dessalat i pintem el peix amb l'emulsió de mostassa, que quedi ben cobert.
Finalment, amanim unes fulles verdes (jo vaig fer servir ruca i fulles dels canonges) i les posem sobre el bacallà, donant volum al plat. Reguem el conjunt amb una mica d'oli i ja podem servir.
També vaig fer una versió de l'amanida sense llenties, amb el bacallà pintat amb l'emulsió de mostassa i les fulles per sobre.

diumenge, 13 de desembre de 2015

de bons vins i bons preus

El menjar, la cuina, són molt importants per a mi, ja us ho podeu imaginar si veniu sovint a aquesta pàgina. Però no sóc un foodie, aquesta paraula que m'agrada tan poc i que defineix els que senten una certa obsessió pel menjar, i que sovint són esclaus de la moda i van als restaurants que acaben d'obrir, compren els productes més in i beuen els vins de moda.
Jo no sóc d'aquests per principi, perquè el luxe em sembla pornogràfic, tant si és gastar-se 3.000 euros per un rellotge com 300 per una ampolla de vi. Tampoc sóc d'aquests perquè treballo, però tinc tres fills, una hipoteca i altres necessitats i prioritats, i per tant, he de triar molt bé on vaig a menjar quan surto i què compro per menjar i beure a casa. 
M'agrada sobretot cuinar i compartir el que cuino, menjar en companyia i oferir el millor que puc, que mai serà foie acompanyat amb un grand cru francès, perquè penso, i sovint veig que és així, que puc fer gaudir amb coses molt més senzilles en les quals poso tot el meu saber i estima.
A l'hora de triar els vins, tant els de cada dia com els de les festes, com deien antes, tinc la mateixa cura que a l'hora de triar les viandes, per això busco sempre vins que siguin excel·lents en allò que s'anomena 'relació qualitat-preu (rqp)'.
Per sort, vivim en un país de vi, de gran tradició i de gran producció de vi, i això fa que en puguem de beure sense gastar gaire diners. O fins i tot gastant-ne molt pocs. Sempre m'ha agradat recórrer les lleixes dels supermercats buscant vins que em satisfacin sense fer una gran despesa, i al principi del blog hi vaig dedicar dos articles que podeu llegir aquí i aquí, en els quals recomanava uns quants vins que aleshores comprava i que considerava molt equilibrats de preu i qualitat: la majoria segueixen en la mateixa línia.
Segurament vins que no he tastat mai i que costen 50, 100, 500 euros, tenen coses que per alguns justifiquen pagar aquests preus, però estic segur que la majoria podem trobar el mateix plaer gastant cent vegades menys.
Per sort, no sóc l'únic que ho creu, això; els darrers mesos han aparegut un parell de llibres amb vocació de guia per trobar aquestes petites joies que ens han de fer gaudir sense que la butxaca se'n ressenteixi; un d'ells, fins i tot, ens permet trobar vins que valen menys de dos euros i que us asseguro que fan un bon paper a la taula.
Un és una selecció de 175 vins catalans que costen menys de 10 euros: Grans vins catalans a petits preus, de Lluís Romero (Cossetània Edicions). L'autor no puntua els vins seleccionats, perquè li sembla cruel reduir a un número la feina dels cellers, però assegura que tots són vins que no l'han decebut mai, "valors segurs que us oferiran màxima qualitat a preus imbatibles". L'avala l'experiència de sommelier en grans restaurants i la d'elaborador de vins propis.
Tot i que les marques que hi apareixen s'acosten més de preu a deu euros que a cinc (n'hi ha pocs per sota d'aquesta xifra), ofereix prou pistes per trobar bons vins, i fins i tot alguns de grans, segons l'autor, per quantitats assumibles per molta gent. A més d'informació sobre cadascuna de les varietats de raïm que es cultiven a Catalunya i de cadascuna de les 12 denominacions d'origen catalanes.
Hi he trobat a faltar més vins negres i un índex alfabètic que faciliti buscar els vins, i cal tenir en compte que tots els preus estan arrodonits (sense cèntims), però és una bona eina i els comentaris de cada etiqueta, molt personals, orienten bé el lector, sense entrar en els innecessaris tecnicismes que massa sovint més que facilitar la tria, la dificulten.
Si volem vins encara més barats, la guia Los supervinos 2015, de Joan C. Martín (Ed. Las guías del lince) ens n'ofereix una bona colla, 134, per menys de 7 euros, a més de 16 que qualifica de 'megavins' per menys de 15. I entre els primers, molts que no passen de 2 euros.
El secret? Com el títol ja insinua, són vins que trobem als supermercats. A diferència de l'anterior, aquesta guia agrupa els vins no per DO sinó per categories (blancs, rosats, negres, supercaves i megavins), i facilita la recerca amb un índex alfabètic i un altre per DO de procedència.
De cada vi n'ofereix una complerta fitxa i indica a quin súper o hipermercat es pot trobar, més una puntuació de l'autor, que la rebaixa si el vi en qüestió no ofereix a l'etiqueta tota la informació necessària sobre composició, procedència i elaboració.
Joan C. Martín, enòleg multipremiat, manté que la majoria de cellers espanyols practiquen el que anomena 'sobreentrega', és a dir, que ofereixen una qualitat superior al preu que paguem per ampolla.
Estic d'acord amb aquest criteri, perquè tinc la impressió que a cap més país es poden trobar tants vins amb preus tan ajustats, que no sé com s'aconsegueixen, perquè la qualitat no se'n ressenteix. I no ho dic només pels vins d'aquestes guies, sinó pels de totes les categories.
N'hi ha 150, de vins. Un exemple dels més ben puntuats i que jo conegui? El Borsao tinto barrica (DO Campo de Borja), 2,25 euros a Mercadona. I encara en diria un altre del mateix celler, el Borsao cepas viejas, que no apareix a la guia, però que també és ben bo i no arriba a dos euros.
Entre els 'megavins', per exemple, el Clos Gebrat Criança (DO Priorat), per 9,79 a El Corte Inglés.
"Es de necios confundir valor y precio", diu l'autor a la introducció citant Antonio Machado. Ho dic per si algú té la temptació de menysprear alguns vins pel seu preu o perquè els venen al súper. Proveu-los, primer, i ja em direu.
“Es de necios confundir valor y precio”

dijous, 10 de desembre de 2015

llengua cuita a baixa temperatura, puré de fonoll i bolets xiitake



La cuina al buit, o més ben dit, la cocció a baixa temperatura sense aire, que és com s'hauria de dir per ser precisos, sempre m'ha semblat molt interessant, tot i que jo sóc molt de foc i de cassola, ja ho sabeu. Però, tot i no tenir condicions materials a casa, al llarg d'aquests anys he anat fent proves, moltes amb cansalada (les podeu trovar aquí), que és un producte ideal per coure d'aquesta manera, ja que m'era fàcil demanar a la carnisseria que me l'envasessin al buit.
A partir d'ara, segurament trobareu aquí sovint receptes amb productes envasats al buit i cuits a baixa temperatura, per dos motius: la Marina em va regalar una envasadora casolana que va molt bé, i dies enrere vam tenir l'oportunitat de conèixer de primera mà un dels centres més reputats sobre aquesta tècnica: l'escola de cuina al buit de Tony Botella. Després de la recepta us explico amb més detall qui és i què fa aquest artista de la cuina.
Abans us presento la primera recepta que vaig fer després de visitar aquesta escola, llengua de porc cuita a baixa temperatura amb un puré de fonoll i bolets xiitake.

la recepta (i alguns consells de cocció)

Si no teniu envasadora al buit, podeu demanar a la carnisseria que us envasin els productes ells, però no hi podreu afegir els condiments que trieu, per tant, fent-ho així no es poden preparar totes les receptes.
Si teniu envasadora, prepareu una bossa i salpebreu dues llengües de porc, fiqueu-les a la bossa i afegiu-hi un bon raig d'oli i de salsa de soja, una mica d'aigua i unes branques de farigola i una mica de romaní. Feu el buit i segelleu la bossa i poseu-la a coure.
Si, com és natural, no disposeu d'una màquina per coure al buit, tipus roner, la manera casolana és omplir una cassola d'aigua, submergir-hi la bossa amb l'aliment en qüestió i posar-ho al foc mínim. Perquè no arribi a bullir, i la temperatura no passi de 80 o 90 graus, cal utilitzar el foc més petit i una cassola ben ampla amb força aigua, així el foc mai tindrà prou potència per fer-la bullir. A més, és bo que tingui un fons difusor perquè la temperatura no es concentri i tot el líquid estigui a una temperatura similar. Si fem servir un cassó petit amb poqueta aigua, amb poc foc ens bullirà. El mateix es pot dir a l'hora de confitar en oli.
Un altre truc a tenir en compte és que cal anar movent la bossa per la cassola i anar-la girant de tant en tant, perquè al centre de la cassola pot ser que hi hagi més escalfor, i també posar un pes sobre la bossa perquè aquesta estigui sempre totalment submergida.
Vaig tenir les llengües a l'aigua calenta durant dues hores i les vaig deixar refredar dins la bossa; en obrir-la, cal recollir en un cassó tot el suc que haurà quedat a dins, serà la salsa del plat. Posarem el cassó al foc i hi afegirem una nou de mantega per donar brillantor a la salsa, i si cal deixarem reduir fins que tingui la consistència adequada.
D'una altra banda, tallarem un parell de bulbs de fonoll, salpebrarem i saltarem en una paella amb mantega i oli. Quan el saltat s'assequi, hi afegirem un raig de vi blanc i seguirem coent fins que la verdura estigui tota, afegint-hi, si cal, una mica d'aigua de tant en tant. Aixafarem amb una forquilla per preparar un puré rústic i reservarem. Tam podríem coure el fonoll al buit, però en aquest cas no ho vaig fer.
Els bolets xiitake els laminarem i saltarem breument en una paella amb oli; salarem i reservarem.
Per muntar el plat, escalfem la llengua i la tallem a làmines fines. Posem al centre del plat una muntanyeta de puré de fonoll i, al voltant, les làmines de llengua. Al capdamunt, i al voltant, les làmines de bolet.
Salsem la carn. hi tirem per sobre fulletes de farigola per reforçar la presència que ja té al plat, i servim.

escola de cuina al buit tony botella

Aquesta manera de coure al buit a baixa temperatura que us he explicat és una versió casolana, ja ho veieu, una adaptació d'un dels mètodes de cocció que més han revolucionat la cuina els darrers anys, per no dir el que més.
Tot i que no és un invent d'aquí, Catalunya és un dels llocs on més s'ha desenvolupat aquesta tècnica, amb els grans cuiners al capdavant. Els germans Roca, del Celler de Can Roca, són uns dels grans innovadors i divulgadors d'aquest sistema de cocció que s'ha popularitzat i s'ha estès a molts restaurants i a moltes llars, que disposen, com nosaltres, de màquines per envasar al buit. Evidentment,  a casa ho fem d'una manera molt diferent a com ho fan als restaurants. Per aprendre'n, molts restauradors s'apunten a cursos que imparteix una prestigiosa escola de cuina al buit a baixa temperatura, la que dirigeix Tony Botella a Badalona des de fa deu anys.
Dies enrere vaig tenir la sort de visitar l'escola amb un grupet de bloguers de cuina i vam poder conèixer Botella, un gran especialista en aquesta cuina que n'ensenya els secrets a xefs de tot el món. Va fer l'esforç, que li agraeixo molt, de condensar en una breu sessió els fonaments d'aquesta cuina, que ensenya no només a professionals, sinó també a particulars, amb sessions específiques per als que disposem d'envasadores no tan potents com les que utilitzen botigues i restaurants. 
La cuina al buit, és el primer que ens va dir, s'hauria de dir de fet cuina sense aire i a baixa temperatura, ja que els aliments es cuinen dins bosses de les quals s'extreu tot l'aire i es couen sempre a menys de 100 graus, normalment al voltant de 60 o 70. I tanta importància té una cosa, el buit, com l'altra, la baixa temperatura, per aconseguir els resultats que busquem en recórrer a aquesta tècnica: una cuina sana i saborosa, que no perd sucs dels aliments (i, per tant, ni sabor ni vitamines) i que es pot aplicar pràcticament a qualsevol aliment.
Amb quin límit? Tony Botella és clar en respondre: sempre que millori la cuina tradicional. Si amb aquesta tècnica no es pot millorar un plat cuinat a la cassola, per exemple, no cal fer-ho tot al buit.
Sense aire, la transmissió de la calor a tot el contingut de la bossa és perfecte, la cocció respecta els col·làgens dels aliments i així la carn, per exemple, no queda seca i estellosa.
La cuina al buit es pot combinar amb altres tècniques, per exemple, Botella experimenta ara amb el fabricant de forns Josper (que couen amb brasa dins el propi forn) per donar una capa cruixent a les peces cuites al buit, com per exemple un pollastre, que així queda tendre i melós per dintre i cruixent i torrada la pell per fora.
L'amfitrió ens va oferir un tas d'una bona colla de productes cuits completament al buit a baixa temperatura, i que podeu veure al collage de fotos: rodó de vedella, gall dindi, coll de xai, conill en escabetx, pop a la gallega, tots amb les seves salses i acompanyaments preparats dins d'una bosseta de plàstic sense aire a dins i cuits en un recipient amb aigua calenta. En alguns casos semblava increïble, però és ben cert que els resultats són espectaculars. 
Val la pena, si us interessa aquest tema, consultar el web de Tony  Botella per conèixer con funcionen els seus cursos, o  buscar el seu llibre "Cocina al vacío", del qual n'està preparant una nova edició.


Foto de grup amb el mestre

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...