diumenge, 23 novembre de 2014

arròs de calamars de llauna: arròs de can passavia II


el principal aliment del món (75)

Fa ja uns quants anys, més de sis, explicava en aquesta pàgina un arròs ràpid que vaig anomenar arròs negre de can passavia perquè a vegades me'l feia en arribar a casa al vespre, amb molta gana i poca paciència. Amb el temps l'he anat fent i millorant quan tenia més temps, però la base és la mateixa, arròs i una (o vàries) llauna de calamars en la seva tinta. El que faig quan em vaga i tinc més temps és més ric, i molt més saborós, tant que vaig aconseguir l'aprovació satisfeta de la Marina i la seva germana Clara la darrera vegada que el vaig preparar, aquest que veieu a les fotos.
Em va fer molta gràcia veure fa tres o quatre anys que el cuiner Pere Planagumà, del restaurant Les Cols, dues estrelles Michelin, feia un arròs semblant, que anomena 'arròs de pagès amb calamars de llauna' i que diu que és típic de la Garrotxa. No és ben bé igual al meu, perquè a més de l'arròs i els calamars porta també salsitxes i carxofes, i els calamars no són tots amb la seva tinta, de manera que no queda tan fosc, però em va fer molta gràcia la coincidència.
La versió que faig més treballada de l'arròs de can passavia, que ja no és tant de passavia, consisteix a preparar a la cassola un bon sofregit de ceba, pebrot verd, pebrot vermell i all, tot ben picat, que s'ha de deixar confitar una bona estona, almenys mitja hora, si pot ser una mica més, afegint-hi si cal una mica de brou.
Quan ja tinc el sofregit ben fosc i confitat, hi tiro els calamars: en aquest cas dues llaunes de calamarcets farcits i amb una salsa de la seva tinta, per això cada un el vaig partir en dos; a vegades també faig servir calamars a trossos, però sempre procurant que siguin d'una marca de qualitat.


Un cop ajuntats els calamars i tota la seva salsa amb el sofregit, hi afegeixo l'arròs, en aquest cas tres mesures, i el vaig remenant perquè s'impregni del sabor del conjunt durant dos o tres minuts. Aleshores hi tiro el fumet de peix (en aquest cas era fet amb cap de rap i verdures), dues mesures llargues per cada una de cereal; reparteixo bé l'arròs i deixo que cogui, primer a foc alt durant 7 o 8 minuts, i després a foc més baix, fins uns 15 o 18 minuts, segons la varietat que faci servir. Tapo un parell o tres de minuts més perquè reposi i ja està a punt per servir i gaudir. Fet ben bé així com us he explicat, aquest darrer dia que us comento va quedar especialment bo. 

divendres, 21 novembre de 2014

truita de carbassa i carbassó




Dimecres vam tenir convidats a sopar, i, com fa molta gent, especulaven que essent com som una parella de cuiners afeccionats i bloguers, a casa cada àpat deu ser un festival: probablement no els falta raó, però no pel que s'imaginaven, sinó perquè intentem que, fins i tot en els àpats més senzills, en el dia a dia més rutinari, no hi manqui mai una xispa, una cosa nova que ens faci sorprendre l'altre. Més o menys això és el que els vam dir, i la Marina hi va afegir que a vegades, com tothom, també mengem una truita amb pa amb tomàquet. Això sí, procurem que la truita a dins no sigui mai igual.
L'endemà, a l'hora de pensar què podíem menjar, el primer que em va venir al cap va ser una truita, i li vaig oferir a la meva companya la possibilitat que fos d'albergínia o carbassó. Va triar carbassó, però en teníem poc, i en canvi teníem un tros de carbassa, que com sabeu són de la mateixa família, de manera que, per què no?, vaig optar per una truita de cucurbitàcies.
Com gairebé sempre, el primer que vaig posar a la paella va ser mitja ceba tallada a daus, després la carbassa, també tallada a daus, i el carbassó, aproximadament la meitat d'aquest que de carbassa, perquè no en tenia més a mà. A foc mitjà-alt vaig deixar que el conjunt s'anés enrossint, movent la paella sovint, i al cap d'uns deu minuts, hi vaig tirar un raget d'aigua, sal i pebre, vaig abaixar el foc i vaig deixar que les verdures s'estofessin una estona amb la paella tapada, cinc o deu minuts més.
Mentrestant, vaig batre quatre ous amb sal i una mica més de pebre acabat de moldre, i vaig quallar la truita quan les verdures eren ben cuites, procurant de deixar-la rosseta per fora i una mica sucosa a l'interior
El dolç de la carbassa li dóna un gust sensacional a aquesta truita.

dimecres, 19 novembre de 2014

tonyina amb samfaina d'espècies orientals


La tonyina és un gran peix, a casa ens agrada molt, i de totes maneres: cuita o crua, fresca o seca (moixama)... Segurament no en mengem tanta com voldríem, que hi ha tantes coses per tastar que a vegades no repeteixes prou de les que més t'agraden, però darrerament n'he fet un parell de vegades amb samfaina, una manera força tradicional de preparar-la aquí, una mica allunyada de les fórmules japoneses que ara semblen les úniques que podem emprar.
I que consti que m'encanta la tonyina crua, en sushi o sashimi, i el tataki em sembla una gran manera de cuinar la tonyina, només cuita lleugerament per fora i crua per dintre. Però se'n fa un gra massa, i quan veus que a tot arreu fan tatakis, et passen les ganes de fer-ne a casa, encara que no en mengis pas cada dia als restaurant. Només és que cada vegada més, les modes em cansen i si puc en fujo...
Això no vol pas dir tampoc passar a l'altre extrem, cuinar la tonyina en excés, com feien i encara fan alguns restaurants, però es pot fer una tonyina ben tendra i melosa amb una samfaina ben catalana, i si li donem un toc d'espècies exòtiques, com vaig fer en aquest darrer cas, crec que trobem un equilibri més que acceptable.
Per preparar aquest plat, vaig coure la tonyina en una paella calenta amb un raget d'oli, només mig minut per banda per segellar la carn, i la vaig reservar. En la mateixa paella hi vaig fer la samfaina, posant a coure, amb una mica més d'oli, i en aquest ordre, ceba, pebrot verd, pebrot vermell, albergínia i carbassó, tot tallat a daus, i un all picat que hi afegeixo quan les verdures comencen a estovar-se. Aleshores hi poso també un tomàquet ratllat i a vegades, com en aquest cas, una mica de tomàquet concentrat, salpebro el conjunt, tapo la paella, abaixo el foc i deixo que el conjunt es vagi cuinant.
En aquesta ocasió, volia donar un toc diferent a aquesta salsa tan catalana, i a més de sal i pebre hi vaig posar mitja culleradeta de comí, de curri i de pebre vermell dolç, i una mica de pebre vermell picant.
Un cop a punt la samfaina, només és qüestió de posar la tonyina a la paella, cobrir-la amb la samfaina, tapar i deixar coure un parell de minuts, el temps just perquè s'escalfi i es cogui una mica més, però sense que es passi, que la tonyina massa cuita, ja ho he dit, perd molt, per no dir que no val res.

dissabte, 15 novembre de 2014

'ensaladilla' russa robin food

 

Seguim confessant debilitats, tot i que aquesta probablement no serà cap novetat: m'agraden els programes de televisió de cuina. M'agraden molt, que no vol pas dir que me'n miri cada dia. Des dels primers dels mític Arguiñano i Jaume Pastallé, ben diferents, fins ara, n'he vist uns quants. Però, a diferència d'aquelles èpoques, ara no cal ser a l'hora davant del televisor ni programar el vídeo, pots recuperar els programes per internet a l'hora que vulguis o puguis, i això és el que faig de tant en tant, mirar-me'n algun. I dels que fan ara, sens dubte, el que més m'agrada és "Robin Food: atracón a mano armada".
Em vaig acostumar a mirar-lo de tant en tant per internet perquè fins la temporada passada l'emetia la televisió basca, però ara s'ha passat a Tele5, i segueixo sense mirar-me'l en directe, però aquí es poden recuperar els seus programes.
David de Jorge, Robin Food, és un cuiner criat amb en Martín Berasategui, el gran cuiner de Lasarte, que deu ser soci seu en la productora televisiva i un cop a la setmana també es posa davant la càmera per explicar un parell de receptes. Des que s'ha aprimat tant, i sobretot des que és a Tele5, trobo que David de Jorge s'ha moderat, ja no és tan gamberro, i ha canviat la seva salutació habitual, Viva Rusia!, amb el puny alçat, per un Viva Prusia! que ja deixa anar poques vegades. Però em segueix agradant el seu estil desenfadat, enamorat de la cuina i del menjar, modern però ben assentat en la tradició, i amb un optimisme contagiós que fa fàcils elaboracions que no sempre ho són.
Abans d'ahir vaig veure un capítol en què explica la seva versió de l'ensaladilla russa, i em van venir unes ganes enormes de tastar-la. Però no hi vaig pensar més fins que ahir, a l'hora de dinar, no teníem gran cosa i em vaig posar a preparar aquesta versió, amb alguns ingredients menys que ell, però amb un resultat realment molt i molt bo. Us explico com la fa i què hi posa, a veure què us sembla.
Primer de tot, he de dir que no és una ensaladilla gaire vegetal, perquè com a ingredients frescos només porta patata, pastanaga i ceba. Les patates no recordo com les va coure, però jo les vaig bullir amb pell, tres de ben maques, i les pastanagues, també tres, a part, pelades però senceres, en abundant aigua i sal. En un tercer pot vaig bullir dos ous, només deu minuts, perquè no es passin.
També vaig picar 2 cogombres en vinagre grossos, mitja ceba tendra i un grapat d'olives negres, una llauna de tonyina escorreguda i esmicolada i unes quantes anxoves tallades petites. Robin Food també hi posa llagostins cuits i pernil tallat a dauets, però no en tenia.
Quan les patates, les pastanagues i els ous són freds, preparem l'amanida: en lloc de tallar els ous i les verdures a daus, el que fa és aixafar-los amb una forquilla, però no com si en volguéssim fer un puré, sinó simplement per trencar-los, pressionant amb les punxes de la forquilla per anar esmicolant les peces, però sense arribar a aixafar-les del tot.
Es barreja tot això amb la ceba, les olives, la tonyina, les anxoves i els cogombres i s'hi afegeix una bona quantitat de maionesa, que lligui bé tot els elements.
Ara us diré un secret: poques vegades faig la maionesa a casa; com que m'agrada suau, faig servir la que trobo que s'adapta més a l'ensaladilla i a altres preparacions com la salsa tàrtara, i és la maionesa del Mercadona, una que va amb uns pots grans. Pel meu gust, és la que va millor per a la russa, segurament per la seva suavitat. En qualsevol cas, si us la feu a casa, el David de Jorge recomana posar-hi tres quartes parts d'oli d'oliva i una de girasol, per aconseguir això mateix, una salsa més suau. I acompanya l'ensaladilla amb uns bastonets de pa, uns picos. Jo no en tenia i hi vaig posar unes torradetes amb un gust suau d'all que hi van quedar molt bé.

dimecres, 12 novembre de 2014

tofu estofat al curri amb verdures i mongetes


Les proteïnes ens són més que necessàries, imprescindibles, i en les dietes habituals s'obtenen bàsicament de la carn, el peix, els làctics, els ous, els llegums i alguns fruits secs. En altres àrees del món, però, la seva font de proteïnes principal és diferent, i a molts indrets és la soja la que aporta a les dietes aquest element tan necessari per al desenvolupament de les persones.
El nostre cos és com un laboratori, que s'ocupa de sintetitzar les proteïnes, com les vitamines i tot els nutrients que necessitem, per treure'n el màxim profit, però amb l'edat aquestes processos es poden anar espatllant. És el que li passa al meu pare, que no aprofita tota la proteïna que ingereix, i per això cal augmentar-n'hi la quantitat.
L'altre diumenge vaig dinar amb la mare i la vaig intentar convèncer de les bondats de la soja com a alternativa a la carn i el peix, i per això li vaig fer comprar tofu i li vaig preparar aquest estofadet amb el qual vam dinar tots dos i en va quedar encara per al sopar del pare.
Per fer-lo vaig utilitzar 250 g de tofu de Castellterçol (de Natursoy, és clar), dues pastanagues maques, una bona ceba, mig carbassó gros, mig pebrot vermell, un gra d'all, uns 200 g de mongetes cuites que tenia la mare a la nevera i curri en pols.
Vaig posar a sofregir en una paella ampla i fonda amb oli les pastanagues i la ceba tallades a daus grossets, després hi vaig afegir el pebrot i cinc minuts més tard, el carbassó, vaig deixar sofregir a foc mitjà cinc minuts més i hi vaig tirar l'all ben picat, el tofu tallat a daus grossos i una culleradeta de curri; vaig donar un parell de voltes al conjunt, ho vaig salar i hi vaig tirar mig got d'aigua, vaig abaixar el foc i vaig tapar perquè s'anés estofant durant uns deu minuts més. Abans de servir, vaig rectificar de sal, hi vaig moldre una mica de pebre negre a sobre i hi vaig afegir una mica més de curri.
El tofu, si l'heu tastat, sabeu que no té massa gust, però amb aquest estofadet gustós de verdures i d'espècies va quedar la mar de bo. A més de sa i nutritiu, no cal dir-ho!

dilluns, 10 novembre de 2014

peus de porc amb bolets


Sóc dèbil, ho he dit moltes vegades, i en tinc moltes, de debilitats, però els menuts, i els peus de porc en general, en són una de les importants. Que no vol dir que en mengi cada dia, ni tan sols cada setmana, però les ganes, ai les ganes, les ganes sempre hi són. Per això, avui, per celebrar l'èxit de participació de la jornada d'ahir, em tornaria a fer aquest plat en el qual hi té un paper destacat una altra delícia, també de les meves preferides: els bolets.
Els peus els he cuinat de moltes maneres i al blog n'he explicat unes quantes, com els clàssics amb gambes, amb rabassoles, carxofes i botifarra negra,  arrebossats amb salsa de tomàquet, herbes i camagrocs, a la jardinera, en amanida tèbia amb morro i verdures, tebis amb vinagreta a l'antiga... Aquests d'avui són molt més senzills que alguns d'aquests que us dic, però iguals de bons; els vaig preparar ja fa dies, quan encara podíem anar a buscar bolets, i tot i la seva senzillesa, són bons bons.
Els peus s'han de comprar en un lloc de confiança, i, en qualsevol cas, sempre va bé escaldar-los abans de posar-los a bullir en una olla ràpida, per anar bé, amb un bouquet garni (un lligat d'herbes, amb julivert, romaní, llorer, farigola...), una pastanaga, una ceba i un porro. Si no tenim cap lligat fet hi podem posar una branca de farigola, una fulla de llorer, uns grans de pebre i un parell de claus d'espècie. I sal abundant, és clar. A l'olla ràpida queden ben tous amb mitja horeta, si es couen en una olla normal triguen almenys una hora i mitja.
Per preparar els bolets, cal netejar-los bé de sorra i restes del bosc, si pot ser amb un drap humit o passant-los lleugerament sota l'aixeta, mai deixant-los en remull, perquè la majoria absorbeixen molta aigua i perden sabor i aroma. Els tallem i els saltem en una cassola amb all picat. Quan estan mig cuits, afegim els peus a la cassola, hi aboquem una mica del brou de coure els peus i una branqueta de romaní i deixem coure fins que les manetes, que segurament haurem bullit amb antelació, s'estovin i deixin anar la gelatina que lligarà la salsa del plat.
I a menjar-los, si cal (que cal) amb l'ajut dels dits.

dijous, 6 novembre de 2014

llenegues saltades amb col i botifarra negra


De les llenegues que la Clara i el Jaume ens van portar dissabte, una part les vaig cuinar amb pedrers i greix d'ànec, com us vaig explicar dies enrere, unes altres les va fer servir la Marina en un pollastre amb llenegues, i unes quantes que van quedar les vaig saltar al vespre amb un altre ingredient poc habitual, i que també va donar com a resultat un plat curiós i ben bo.
Efectivament, mai no havia preparat bolets amb col, però com que juntament amb els bolets també ens van portar una col ben formosa, una part la vaig tallar en juliana gruixuda (la resta va servir per fer un bon trinxat o baieton) i la vaig saltar en una paella calenta amb les llenegues tallades i un granet d'all. Amb set o vuit minuts a foc alegre estaran a punt per afegir-hi la botifarra tallada a trossos, se salteja un parell de minuts més i ja està a punt de servir, amb un toc d'oli d'all i julivert.

dimarts, 4 novembre de 2014

cataplana de cigrons amb gambes, calamars, musclos i cloïses




La cataplana, la cassola portuguesa que vaig estrenar dies enrere amb unes galtes amb bolets i salsa de trompetes, al seu país d'origen es fa servir molt per cuinar plats de peix, per això dissabte, que era festa i tenia ganes de cuinar un platet una mica especial, vaig pensar que hi faria una sarsuela, per veure com quedava un plat tan català cuinat al vapor amb aquest estri. Per raons que no fan al cas, al final no tenia peix però sí que acabava de coure cigrons menuts (aquí podeu trobar la millor manera de coure'ls) i el resultat va ser aquest platillo, que no està pas gens malament; i el que queda per a l'endemà, encara és més bo!
Per a dues persones, primer de tot, vaig posar oli a la cataplana i hi vaig fregir quatre gambes maques, les vaig enretirar i en el mateix oli vaig fer un sofregit de ceba; pebrot vermell i all, tot ben picat. Després de deu minuts de cocció, hi vaig afegir un parell de tomàquets de penjar ratllats, una mica de sucre i sal, un calamar maco tallat a rodanxes i vaig tancar la cassola perquè s'anés cuinant al vapor, a foc baix, durant uns 10 minuts.
Passat aquest temps, vaig obrir la cataplana, hi vaig tirar un raig de vi blanc i quan es va haver evaporat l'alcohol, hi vaig afegir els cigrons, que encara eren calents, i una cullerada del seu suc. Vaig tornar a tapar la cassola cinc minuts més, hi vaig tirar un bon grapat de musclos i de cloïsses, cinc minuts més tapada perquè s'obrissin i ja només faltava posar-hi les gambes, deixar que s'escalfessin durant un minut més, empolsar-ho de julivert picat i servir.
Com en tots aquests platillos, hi hagués anat bé una picada de pa fregit, all i julivert, i fins i tot unes avellanes, però aquest cop no ho vaig fer, i va quedar una salsa més clareta, però molt gustosa i bona.
Si us agrada, proveu a fer-la, ja sigui en una cassola de les que fem servir aquí habitualment o bé en una cataplana, que podeu comprar en aquest enllaç; els lectors d'aquest blog les podeu adquirir amb un 10% de descompte introduint el codi
O8YA2JL4.








diumenge, 2 novembre de 2014

llenegues amb pedrers confitats i greix d'ànec


El Jaume és molt boletaire, molt, i la Clara també; no sé si ho era tant o s'hi ha tornat, però aquests dies gaudeixen d'allò més caçant bolets, per ells i per regalar. Ahir van venir a veure'ns, o a veure la seva neboda Arlet, per ser més precisos, i van portar per als pares una bona bossa de llenegues i unes quantes llengües de bou.
Abans de marxar, el Jaume em va deixar anar una mena de repte, em va dir que esperava veure aviat a les xarxes l'ús que en feia de les llenegues, i d'alguna manera vaig entendre que esperava un plat que tingués alguna cosa nova. No tenia massa coses a la nevera que cuinar les llenegues, que per a mi estan immillorables saltades amb una mica d'all i julivert, o fetes al forn, com em va explicar el Jaume que les fa. Però no les podia pas cuinar així, i les volia preparar ahir mateix, perquè avui no seré a casa al migdia i no podré cuinar.
De manera que em vaig esprémer una mica la neurona fins que vaig recordar una petita joia que tenia encetada a la nevera, una llauna de pedrers d'ànec confitats en el seu greix que vam portar a l'estiu del Pirineu francès. I com que tenia un biberó ben carregat amb oli d'all i julivert, ho vaig tenir clar.
Només vaig haver de treure els pedrers del greix i partir-los per la meitat, posar una cullerada d'aquest greix en una paella i enrossir-hi una mica els pedrers abans de posar-hi les llenegues netes i tallades. També hi vaig posar a mitja cocció una mica d'all picat, i vaig saltar el conjunt en total uns deu o dotze minuts, el temps suficient perquè els bolets deixessin anar la seva aigua i es cuinessin amb aquest suc i el greix de l'ànec. Aleshores hi vaig tirar un raig d'oli d'all i julivert, ho vaig emplatar i vaig acabar amb un cop de molinet de pebre i una mica més d'oli miraculós.
La llenega és un bolet deliciós es prepari com es prepari, i a nosaltres ens agrada molt, per això agraïm als cuñaos que ens en portessin, perquè aquest any em sembla que nosaltres ja no en podrem anar a buscar. I espero que aquesta combinació hagi estat prou sorprenent per al Jaume, tenint en compte que van marxar a dos quarts de nou i una hora més tard ja sopàvem; a nosaltres ens va agradar molt, trobo que aquests bolets i l'ànec lliguen molt bé i no serà pas la darrera vegada quer els casaré.
Ah! Tens raó, les llengües de bou: en vaig fer un remenat que va completar el sopar.

dissabte, 1 novembre de 2014

mil i un usos de la carbassa a la cuina

Crema de carbassa i gambes
S'acosta Tots Sants, festivitat de moniatos i panellets, tot i que cada vegada més gent la celebra a l'americana i incorpora Halloween amb tot el seu ritual, incloses les carbasses buidades i tornejades per convertir-les en cares per fer por. Perquè les carbasses sempre han tingut moltes utilitats, des de servir de flotadors per als nostres avis i besavis que no sabien nedar fins a cantimplores per als peregrins que feien al Camí de Sant Jaume.
A més, la paraula carbassa sovint té connotacions negatives, sobretots per als mals estudiants quan recullen les notes, o per als enamorats no correspostos a qui l'estimat o estimada donarà carbasses si no en vol saber res. 

Però en el terreny estrictament culinari, la carbassa té mil i una utilitats, la seva carn dolça és ideal per fer cremes i purès, però també galetes i pastissos, i es pot tallar a daus i saltar, estofar o fer a la planxa com qualsevol altra verdura. Sense oblidar les pipes de carbassa, les llavors torrades o salades que podem servir d'aperitiu o posar a les amanides per donar-los un toc cruixent: porten un aminoàcid que ens ajudarà a equilibrar el sistema nerviós, el nostre estat emocional i la son. 
En el darrer número que he publicat a Gastronosfera us n'explico més coses i us proposo una dotzena de receptes que us donaran una idea de la varietat d'elaboracions, antigues i modernes, que es poden fer amb aquest fruit.
I si us agrada, ja ho sabeu, comenteu o cliqueu al 'm'agrada'.
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...